спеціальні камери (прилавки, вітрини) для охолодження

морозива, напоїв і т.д. (від +4 до +8 С°).

До торгових приміщень належать: роздавальна, обідній зал, гардероб і умивальні.

До технічних приміщень відносять: щитові, водорозбірний і тепловий вузли, телефонний комутатор та ін.

Адміністративно-побутовими приміщеннями є: приміщення для адміністрації, персоналу, роздягальні, кімнати відпочинку, медпункт, душові й ін.

Усе торгово-технологічне устаткування повинно відповідати загальним, санітарно-гігієнічним, протипожежним, технологічним й ергономічним вимогам і нормам.

У міжнародній практиці існують наступні чотири системи самообслуговування туристів:

система кафетерію (коли турист проходить з підносом уздовж фронту прилавків, які охолоджуються або нагріваються, відбираючи необхідні йому страви);

система вільного потоку (добір страв із прилавків і вітрин за принципом "шведський стіл", без утворення черги);

механізована роздача страв з повільно обертових "карусель-них" багатоярусних прилавків;

автоматизована роздача страв і напоїв з використанням швидкодіючих торгових автоматів.

Розміщення меблів і оформлення залу залежить від його розмірів, призначення, категорії, використання залу тільки для харчування чи харчування + видовищні (ігрові) заходи. В останньому випадку передбачається розташування сцени (естрадної площадки) як у центрі залу, так і за його периметром. Розміщення меблів при ньому може бути геометричним, боксовим, вільним чи змішаним. Зал не повинен бути перевантажений меблями й іншими атрибутами комфорту. Створення інтер'єра залу доцільно доручити художникам і дизайнерам.

Внутрішня обробка торгових приміщень повинна мати приємний зовнішній вигляд, високі ізоляційні параметри, можливість ремонту і переоформлення, міцність та гарну схоронність, зручність для вологого прибирання й ін.

Принципи функціонування підприємств харчування

Основною діяльністю підприємства харчування є готування й реалізація їжі. Для розваги відвідувачів комфортабельні під-приємства харчування запрошують музикантів, артистів. На балансі підприємства можуть бути магазини, підсобні госпо-дарства й т. ін., що свідчить про розвиток неосновної діяльності підприємства.

В залежності від форми участі в основній діяльності підприємства виділяються підрозділи (цехи), результат діяльності яких виражається в кулінарній продукції, і підрозділи (відділи, служби), які не виробляють продукцію, а виконують функції організації, керування й обслуговування виробництва (наприклад, дирекція, склад, бухгалтерія).

В основних цехах готується та реалізується їжа. У підсобних цехах здійснюється миття сировини, тари, збереження відходів і т.п. Допоміжні служби необхідні для функціонування основних цехів і підприємства в цілому. Це, зокрема, транспортні, енергетичні, ремонтні служби.

Продукція підприємства харчування є прямим корисним результатом його основної діяльності. Сировина, що надходить на підприємство (продукти, призначені для готування страв), піддасться обробці. Праця персоналу спрямована на досягнення прямого результату. Непрямі результати роботи – відходи (залишки) не вклю-чаються до складу продукції підприємства. Для споживача важливим є корисний результат. Зіпсована сировина належить до браку.

Продукція підприємства харчування може виражатися у двох формах: продукт і додаткова обробка кулінарних виробів. До продуктів відносять страви, кулінарні вироби, напівфабрикати, булочні, борошняні кондитерські вироби, напої.

Страва - це єдність харчових продуктів (порція їжі), яка має кулінарну готовність, цілком придатна для вживання і подана споживачу. Стравам притаманні конкретні якості. На відміну від страви, кулінарний виріб, хоча й має якість кулінарної готовності, вимагає додаткової обробки у формі підігріву, порціонування, оформлення перед подачею споживачу.

Продукція підприємства харчування, досліджувана на момент часу, має різний ступінь готовності.

Готування їжі можливе при наявності сировини, що не є продукцією. Ознакою закінченості страви вважається повна завершеність його виробництва. Напівфабрикат не підлягає обробці в тому цеху підприємства, де він був вироблений (крім випуска-ючого). Він не має якості кулінарної готовності, повинен бути підданий додатковій обробці в іншому цеху підприємства або на іншому підприємстві для приготування кулінарного виробу й страви. Напівфабрикати дуже різні за ступенем обробки сировини. Прикладами порціонних м'ясних напівфабрикатів служать біфштекс, філе, лангет, антрекот; дрібношматкових напівфабрикатів – бефстроганов, шашлик, гуляш, азу.

Напівфабрикати, що не набули закінченого вигляду, а також страви незакінченого виробництво, утворюють незавершене виробництво. Наявність незавершеного виробництва є необхідним, тому що воно, особливо на великих підприємствах харчування, поряд із запасами сировини забезпечує ритмічність роботи цехів і скорочення часу обслуговування споживачів.

Вивчення продуктів за ступенем готовності має важливе значення для аналізу результатів діяльності підприємства й керування ним. Практика діяльності підприємств харчування у світі викликає необхідність розвитку спеціальних досліджень циклу готування їжі.

Історично більш старим є підприємство з повним циклом обробки сировини. Підприємство одержувало продукти харчування без кулі парної обробки від промисловості та сільського господарства. Прогрес в організації виробництва підприємств харчування зумовив необхідність створення механізованих промислових підприємств з виробництва напівфабрикатів, а також спеціальних заготівельних підприємств для механічної кулінарної обробки сировини. Одночасно починає скорочуватися кухня підприємств харчування (за площею, кількістю й робочими параметрами відповідного устаткування). Зникає необхідність заготівельного цеху.

Сучасні технології дозволяють розділяти в часі й просторі стадії
обробки сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів. Підпри-ємства харчування з неповним технологічним циклом, зайняті лише додатковою обробкою кулінарних виробів, представляють прогресивний напрямок розвитку індустрії харчування. Сировиною для таких підприємств є напівфабрикати, кулінарні вироби.

Для виконання різних технологічних процесів передбачаються приміщення: а) для прийому і збереження сировини, б) виробничі, в) для споживача, г) службові і побутові, д) технічні. Склад приміщень підприємства харчування наведений на рис. 5.3.3.

До приміщень для прийому й зберігання сировини відносять: приймальну, охолоджувальні комори, охолоджувальні камери,
мийну тари.

Зазвичай виробничі приміщення (кухня) будуть складатись зі заготівельних цехів (м'ясний, рибний, овочевий), доготівельних цехів (гарячий, холодний, кондитерський), приміщення для сервізів, мийних для кухонного та столового посуду, буфету й роздавальні (якщо відвідувачі обслуговуються офіціантами), приміщення завідувача виробництвом.

Приміщення для обслуговування споживачів включають аванзал, зали для споживачів, приміщення офіціантів, вестибульну групу приміщень, артистичну. При самообслуговуванні відвідувачів сюди належать також буфет і роздягальня.

У службові й побутові приміщення