Майстерні, служби життєзабезпечення підприємства належать до технічних приміщень.

Конкретний перелік приміщень підприємства харчування формується відповідно до санітарних вимог, норм, особливостей технології. Будинок оснащується складним інженерним устат-куванням. В усіх приміщеннях встановлюється система автома-тичного виявлення пожежі, чуттєва до димів і газів згоряння.

Очолює підприємство директор. Завідувач виробництвом організовує процес виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів, страв. Він контролює технологію, санітарію, гігієну кухні. У його функції входить щоденне складання меню, заявок на сировину.

Адміністратор (метрдотель) організовує роботу в залі для відвідувачів. У виробництві зайняті кухарі різної кваліфікації, кондитери, буфетники, офіціанти, прибиральники залу та інший персонал.

Розглянемо організаційні моменти функціонування під-приємств харчування.

Меню - перелік страв, які щодня є на підприємстві харчування.
Розрізняють меню денного раціону, з вільним вибором порційних і чергових страв, комплексних обідів, банкетів, спеціальних видів обслуговування. У прейскуранті перелічуються напої, фрукти, кондитерські й тютюнові вироби.

Меню є основним документом підприємства харчування і
виконує оціночну, аналітичну і стимулюючу функції. Оціночна функція меню полягає в тому, що в ньому відбивається основна діяльність підприємства і кулінарне мистецтвом кухарів. Конкретному меню підприємства повинні відповідати обсяг і якість сировини, що поставляється, та напівфабрикатів. Меню має прямий зв'язок з характеристиками складів, кухні. Переробка конкретних обсягів різноманітної продукції вимагає
відповідного устаткування та площ. Розмаїтість предметів
сервірування збільшує роботу з їх мийки і збереження.

Не менш важлива аналітична функція меню. Як єднальна ланка
між підприємством в особі офіціанта й відвідувачем меню, дозволяє
вивчити попит, а потім розробити найбільш раціональні напрямки
переробки меню, залу, кухні, технології.

Стимулююча функція відбиває вплив меню на результати діяльності підприємства.

Меню розробляється, виходячи з асортиментного мінімуму, - мінімальної кількості страв, що повинні бути в реалізації. Надмірно велике меню ускладнює обслуговування відвідувачів, вимагає більшої кількості сировини, напівфабрикатів, великих площ і різного устаткування для готування їжі. Але, з іншого боку, вибір страв повинен бути досить різноманітним.

От чому розрахунок меню є відповідальним моментом діяльності підприємства.

Розрахунок меню може виконуватися в автоматизованому режимі і вручну. При розрахунку меню орієнтуються на місткість залу і кількість відвідувачів. Місткість залу вимірюється в посадочних місцях. Кількість відвідувачів залу за день роботи може бути розрахована або за графіком завантаження залу, або за оборотністю одного місця в залі. Виходячи з кількості відвідувачів залу за день роботи визначається загальна кількість страв, призначених для реалізації протягом дня, виконується розподіл страв за групами (супи, другі страви...) і за продуктами (м'ясні продукти, рибні...).

Коефіцієнт стабільності асортименту вимірюється відно-шенням кількості страв, що звичайно є в продажу за досліджуваний період часу, до їхньої кількості, яка нараховується протягом року.

Розрахункове меню включає: найменування та кількість страв, вихід готових страв, посилання на "Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування", терміни виготовлення страв, прізвище відповідального за готування страви (табл. 5.3.1).

Меню – це документ, за яким відвідувач складає враження про кухню підприємства.

Оформлення меню перетворюється у розвинену сферу рекламної діяльності.

Таблиця 5.3.1

Розрахункове меню ресторану

Номер страви за збірником рецептур | Найменування страви | Вихід, гр. | Кількість страв | Термін приготу-вання | Відпові-дальний кухар страви

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6

Вихідним моментом в організації закупівлі та збереження сировини на підприємстві є кількість продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для виготовлення страв.

Якщо добове меню складено, то розрахунок необхідної кількості сировини ведеться за формулою:

К = А х П : 1000 ,

де К кількість сиропний певного виду, кг; А – витрати сировини на одну страву за збірником рецептур; П – кількість страв, реалізованих підприємством за день.

Розрахунок виконується для кожного найменування страв окремо, а потім підраховується загальна кількість сировини певного виду.

У зведеній продуктовій відомості (таблиця 5.3.2) наводиться найменування продуктів, напівфабрикатів, кулінарних виробів, необхідних для добової роботи підприємства харчування; кількість необхідної сировини на страви і в цілому.

Основними факторами, що впливають на кількість закупо-вуваної сировини, є асортимент страв, напоїв, величина товарообігу підприємства, місткість і кількість складських приміщень.

При заданому обсязі товарообігу підприємство повинне мати необхідні товарні запаси.

Таблиця 5.3.2

Зведена продуктова відомість

Найменування продукту, напівфабрикату, кулінарного виробу | Кількість сировини на страви | Разом, кг, порцій

А | Б | В | ...

1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6

Забезпеченість товарообігу товарними запасами розраховується як

Т = Зк.п : О,

де Т – забезпеченість товарообігу товарними запасами, дні;

З – величина товарних запасів на кінець досліджуваного періоду, грн.;

О – товарообіг за день, грн.

Розрахований показник характеризує термін, на який вистачить товарного запасу. Показник необхідний для вивчення динаміки, структури товарних запасів.

При вирішенні питання про ефективне забезпечення товаро-обігу товарними знаками варто виходити із завдання виконання безперебійного обслуговування клієнтів, а також враховувати припустимі терміни збереження продуктів, процеси зміни якості продуктів при збереженні (виморожування, висихання, збільшення відходів тощо).

Приміщення для прийому сировини, що надходить, повинне бути спеціально обладнане для виконання огляду продуктів, вивчення їхньої якості, зважування, пастеризації. Якщо фактичні дані відрізняються від зведень, наведених у супровідних документах, то складається акт, беруться аналізи. Розвантаження товару повинне відбуватися з використанням засобів механізації.

Збереження продуктів здійснюється в охолоджувальних (для швидкопсувних продуктів) камерах і неохолоджувальних коморах.

Розмір площі складських приміщень залежить від режиму збереження окремих продуктів, величини запасу, габаритних розмірів тари. Повинні дотримуватися необхідні технологічні розміри й норми навантаження на 1 м2 площі підлоги складського приміщення, температура збереження.

При організації готування їжі менеджер