Кулінарна продукція виготовляється відповідно до технологічної карти. У ній наводиться найменування страви, номер рецептури, норми вкладення сировини, міститься опис технології готування страви. Вказується вихід основного продукту, гарніру, соусу, характеризується трудомісткість виготовлення, вимоги до якості страви.

Кухня - це дорога частина підприємства харчування. Будь-які, навіть невеликі, прорахунки в організації готування їжі ведуть до додаткових поточних витрат підприємства. От чому проробка організаційних рішень технології готування їжі починається з проектування підприємства харчування.

Відповідно до типу та величини підприємства цехи поділяються на функціональні зони (чи технологічні лінії). Так, у доготівельному цеху доготівельного підприємства виділяють зони доробки м'ясних, овочевих, рибних напівфабрикатів. У гарячому цеху виділяють зони готування перших, других страв, зону готування соусів і гарнірів. Зони готування холодних страв і закусок, а також солодких страв та напоїв передбачаються в холодному цеху.

Кількість і зміст операцій механічної кулінарної обробки сировини будуть різними за видами сировини. Обробка овочів включає їх сортування і калібрування, мийку, очищення, нарізку. Мри обробці мороженої риби здійснюється відтаювання, вимо-чування, оброблення, готування напівфабрикатів. При обробці мороженого м'яса повинні бути передбачені операції відтаювання, обмивання, обсушування, обробки й обвалювання, зачищення та сортування м'яса, готування напівфабрикатів. Обробка попередньо замороженої сільськогосподарської птиці зводиться до операцій відтавання; обпалювання; видалення голови, шиї, ніжок; потрошіння; промивання; готування напівфабрикатів. Для кондитерського цеху найважливішими операціями є: підготовка продуктів, заміс тіста, обробка і випічка виробів, обробка, укладання, збереження.

Зони (чи технологічні лінії) повинні бути оснащені сучасним устаткуванням. За допомогою механічного технологічного устаткування здійснюється механічна обробка та міжопераційне транспортування продуктів. Прикладами механічного устаткування служать машини для мийки, очищення, нарізки овочів; м'ясорубки, рибочистки, фаршезмішувалки й ін. Механічне технологічне устаткування класифікується в залежності від виду оброблюваних продуктів, від можливості сполучення технологічних операцій, за принципом роботи. До основних операцій, виконуваних механі-зованим способом, належать: здрібнювання, перемішування, збивання, формування, обробка поверхні.

Нехай Тр – витрати праці на обробку продукту вручну, чол.-год., Тм – витрати на виконання тієї ж роботи за допомогою устаткування, чол.-год. Тоді відношення

Кмсх = Тм : (Тм + Тр)

буде представляти показник рівня механізації праці за досліджу-ваний період по конкретній роботі.

Щоб визначити час роботи механічного устаткування за добу (В), потрібно мати відомості про продуктивність устаткування і кількість продуктів, що переробляються.

З метою контролю використання устаткування розраховується коефіцієнт використання механічного устаткування (Квик), що дорівнює

Квик - В : Вд ,

де Вд — час роботи цеху протягом доби, год.

При розрахунку часу роботи устаткування не слід враховувати допоміжний і заключний час, а також час, витрачений на готування бракованої страви, кулінарного виробу, напівфабрикату.

На великих підприємствах харчування (крім спеціальних заготівельних) значення коефіцієнта використання механічного устаткування не перевищують 0,8.

Способи теплової обробки продуктів різноманітні за темпе-ратурним режимом, видом та наявністю теплоносія, за пропорцією "продукт : середовище". Поряд з основними способами теплової обробки (варінням і смаженням) все частіше використовуються інтенсивні способи (наприклад, варіння виробу з наступним 14-нагріванням). З метою надання стравам кращих смакових якостей застосовуються комбіновані й допоміжні (наприклад, пасерування, бланшування) способи.

Варіння продуктів відбувається в казанах, автоклавах, вакуум-апаратах, шафах для варіння на парі, НВЧ-апаратах та ін. Смаження виконується на електросковородах, у жарових шафах, у фритюр-ницях, електрогрилях і на іншому устаткуванні.

Теплове технологічне устаткування класифікується за рядом ознак.

Залежно від джерела енергії виділяють електричне, газове, парове, твердовогневе устаткування.

Залежно від принципу роботи устаткування може бути періодичної і безупинної дії.

Залежно від технологічного призначення розрізняють універсальне устаткування (плити), спеціалізоване устаткування (автоклави, сковороди, казани, шафи й ін.).

Сертифікація послуг харчування.

Суб’єкти сертифікації – суб’єкти туристичної діяльності, які надають послуги харчування.

Суб’єкти сертифікації – послуги харчування, результати послуг харчування. процес надання послуг харчування. системи якості.

Обов’язкову сертифікацію послуг харчування здійснюють органи сертифікації послуг харчування, акредитовані в системі сертифікації Укр СЕПРО.

До послуг харчування, які підлягають обов’язковій сертифікації, віднесені послуги ресторанів, барів, кафе, їдалень та інших закладів харчування. які надають послуги туристам.

Порядок проведення сертифікації передбачає:

подачу заяви на сертифікацію послуг харчування;

розгляд і прийняття рішення по заяві та визначення схеми сертифікації протягом місяця з дня отримання заяви;

відбір, ідентифікацію та випробування зразків кулінарної продукції (вибіркова перевірка);

обстеження процесу надання послуг згідно з вказаною схемою сертифікації;

атестацію виробництва згідно з вказаною схемою сертифікації;

сертифікацію системи якості;

аналіз отриманих результатів з метою прийняття рішення про можливість видачі сертифікації відповідності;

оформлення сертифікату відповідності, його реєстрацію і видачу заявнику по позитивних результатах обов’язкової сертифікації послуг харчування;

технічний нагляд за стабільністю надання сертифікованих послуг;

Термін дії сертифікату відповідності залежить від встановленої заявнику схеми сертифікації і може складати 1 рік, 3 роки, 5 років.

Не пізніше ніж за три місяці до закінчення строку дії сертифікату заявник подає нову заявку для отримання сертифікату на наступний період.