Забороняється приймати вироби, що не відповідають установленим вимогам, щодо якості та ваги.

Якщо під час приймання виявлено хлібобулочні вироби, які не відповідають стандартам, то такі вироби повертають постачальнику тим же транспортом, а у супровідних документах роблять відмітку про кількість бракованих товарів і порядок їх повернення.

Якщо у процесі підготовки хлібобулочних виробів до продажу буде виявлено прихований брак, викликають представника постачальника.

Підготовка товарів до подачі на робоче місце.

Готуючи хлібобулочні вироби до продажу, їх сортують за видами, перевіряють якість. Житній та пшеничний хліб розрізають на дві чи чотири частини з урахуванням попиту. Сушку фасують

Для відбору та визначення свіжості хліба у магазинах самообслуговування готують виделки, чистий папір для упаковки.

Під час підготовки хлібобулочних виробів до реалізації важливо дотримуватись вимог санітарії та гігієни.

У магазинах самообслуговування хлібобулочні вироби зберігають у спеціальних шафах.

Якщо хлібобулочні вироби продаються через прилавок, на робочому місці продавця розміщують весь їх асортимент.

Зразки виробів розкладаються у надприлавочній вітрині. Біля кожного зразка має бути цінник з чітко вказаною ціною.

У ціннику повинно бути вказана ціна хліба, сорт, вага, а з зворотньої сторони ставиться штамп магазину і підпис МВО.

Розміщення і викладка товарів на робочому місці.

Розміщення товарів – це система розташування їх на окремих ділянках у зоні обслуговування за різними ознаками, які характерні для даних виробів.

Якщо хлібобулочні товари підлягають попиту необхідно розміщувати їх ближче до джерел поповнення.

Хліб та хлібобулочні вироби викладають рядами на полицях, пристінних або острівних гірок. Гарячий хліб слід укладати в один-два ряди, остиглий три-чтоири ряди.

У продовольчих магазинах самообслуговування хліб розміщують на початку руху покупців.

Хліб та хлібобулочні вироби слід викладати так, щоб покупцю була можливість легко та самостійно вибрати даний товар.

Характеристика асортименту

Хліб пшеничний випікають з пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го гатунків та оббивного. За рецептурою пшеничний хліб може бути звичайний та поліпшений.

Звичайний пшеничний хліб випікають з пшеничного борошна 1-го, 2-го гатунків, оббивного, у формах або на поду в основному штучним. Тісто замішують безопарним способом.

Поліпшений пшеничний хліб випікають з пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го гатунків з додаванням цукру та жиру. Тісто замішують на опарі.

З житнього борошна випікають звичайний хліб, до складу якого входять: житнє борошно (сіяне, оббивне, обдирне), вода, сіль, закваска. Випікають хлібики вагою 0,5 – 1,4 кг.

Поліпшений житній хліб Московський готують з суміші житнього та пшеничного борошна.

Бородінський, Мінський, Ризький готують заварним способом із застосуванням солоду, потоки, кмину, коріанду. Тому ці види хліба мають солодкувати смак, специфічний приємний аромат, темно-брунатний колір. Випікають ці види хліба подовими, формовими, у вигляді батонів, вагою 0,5 – 0,8 кг.

Житньо-пшеничний хліб Український готують із суміші житнього обдирного та пшеничного оббивного борошна у різних співвідношеннях. Тісто ставлять на заквасці.

За формою Український хліб – подовий, вагою 0,5 – 1 кг.

Поліпшений на заквасці хліб Орловський готують з додаванням патоки, а столовий – цукру. У цих видів хліба світліша м’якушка, ніж у Бородінського, Ризького та Мінського, і виготовлені вони на заварці.

Дієтичні види хліба

З пшеничного борошна випікають дієтичні види хлібобулочних виробів, які призначені для людей з різними захворюваннями.

Для хворих цукровим діабетом випікають хліб Білково-пшеничний, Білково-висівковий. Для людей, яким неможна споживати солі, випікають хліб без солі, хліб обдирний безсольний.

Для людей з захворюваннями кишечнику випікають хліб з підвищеним вмістом клітковини (зерновий, барвихінський).

Для лікування і профілактики захворювань щитовидної залози та атеросклерозу до рецептури хлібобулочних виробів входить морська капуста (булочки з лецитином та морською капустою).

Для людей з підвищеною та виразкою шлунку призначені булочки з заниженою кислотністю. Дієтичні хлібобулочні вироби випікають формовими, подовоми, вагою 0,1 – 0,3 кг.

Булочні вироби

Харчова промисловість випускає різноманітні булочні вироби (батони, сайки, молочні і ін.).

Батони, що мають видовжену форму з гострими або заокругленими кінцями, з надрізами на поверхні, вагою 0,2 – 0,5 кг. Прості, Нарізні, Міські, столичні, студентськи, Дорожні.

Булки – на відміну від батонів мають зазвичай іншу форму, меншу вагу.

Сайки – не мають бокової шкоринки, тому що під час випікання на поду або у формі їх вкладають щільно одна біля одної. Сайки мають овальну або прямокутну форму.

Плетені вироби готують з переплетених джгутів тіста. Випускають хали (з 4 або 6 джгутів), плетінки з маком (з 3 джгутів) вагою 0,2 та 0,4 кг.

Калачі та ситники мають дуже тонку шкоринку, утворення якої залежить від особливостей технології виробництва. Дрібні булочні вироби випікають вагою 0,05; 0,1; 0,2 кг. різної форми: рогалики, гребінці, Гунцевські булочки і ін.

Здобні булочні вироби

Здобні булочні вироби відрізняються від інших булочних виробів тим, що до їхньої рецептури входить велика кількість жиру (5–20цукру (10–25яєць (3,6Для покращення смаку та аромату додають ваніль, повидло, поверхню змащують яйцем, посипають цукровою пудрою. Випускають здобу звичайну та виборзьку, просту та фігурну.

Бубликові та сухарні вироби

До бубликових виробів належать бублики, сушка.

Бублики випікають з борошна вищого, 1-го, 2-го гатунків, круглими, овальними, різної товщини та діаметра. Бублики бувають прості, цукрові, здобні.

Сушки випускають з борошна вищого, 1-го, 2-го гатунків. Товщина кілець – 6-17 мм. Сушка буває проста, ванільна, гірчична, здобна.

Сухарні вироби – це висушені шматочки хлібобулочних виробів овальної або круглої форми. На відміну від інших хлібобулочних виробів, сухарі мають низьку вологість (від 8 до 12у результаті чого зберігаються тривалий час без зміни якості. Поділяються сухарі на здобні та прості (армійські). Здобні сухарі випікають з пшеничного борошна вищого, 1-го, 2-го гатунків з додаванням цукру, масла, яєць (Ванільні, слов’янські, кавові, Московські).

Маркування. Умови зберігання.