Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борош-няні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бродінню): вів-сяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежува-лись кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі — коми.

Лемішка — одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її при-готування у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися гру-дочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного або макового насіння. У м'ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запіка-ли ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоя-тись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматоч-ки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з вареника-ми. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "ва-рені пироги".

Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.

Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне). Пшеничне борошно про-сіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають

холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної кон-систенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання паль-цем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв, накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 53, вода — 270, сіль — 12. Ви-хід- 1000.

Тісто для вареників з гречаного і пшеничного борошна. Замішують тісто так, як описано у попередній рецептурі.

Борошно гречане — 360, борошно пшеничне — 360, вода — 285, цукор — 25, яйця — 57, сіль — 12. Вихід -1000.

Тісто для вареників по-домашньому (содове). Сметану, сирі яйця перемішують і вводять у просіяне борошно, додають проціджений розчин солі, соду і замішу-ють тісто до однорідної консистенції.

Борошно пшеничне — 700 (у тому числі на підпил — 10), яйця — 85, смета-на — 225, сода питна — 2, сіль — 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників no-подільському. У просіяне борошно додають молоко, кефір, сирі яйця, розчин солі і замішують тісто.

Борошно пшеничне — 695, яйця — 105, молоко — 105, кефір жирний — 695, сіль - 12. Вихід — 1000.

Тісто для вареників дріжджове. У посуд вливають воду, підігріту до температури 35-40 °С, попередньо розведені і проціджені дріжджі, цукор, сіль, вводять сирі яйця, додають просіяне борошно і все перемішують до однорідної консистенції. Посуд закривають кришкою і ставлять на 3-4 год для бродіння в тепле місце (тем-пература 35-40 °С). Коли тісто збільшиться в об'ємі у 1,5 раза, роблять обминку 1-2 хв і знову залишають для бродіння, в процесі якого тісто обминають ще 1-2 рази. Тісто, приготовлене з борошна з слабкою клейковиною, обминають один раз. Борошно пшеничне — 675, яйця — 38, дріжджі — 20, цукор — 20, вода — 300, сіль — 10. Вихід - 1000. Способи формування вареників. Вареники можна формувати різними способами:—

Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.—

Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.—

Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадрати-ки розміром 5x5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.—

Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки

10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку

по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують

яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають

вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

Вареники з картоплею і шкварками (Фото 12). З тіста роблять валик, який

нарізують невеликими