У колибі «У вуйка Василя» рівень цін на продукцію у 1,2 рази вищий ніж у ресторані «Три дороги», при відносно рівноцінній якості продукції; інтер’єр колиби свідчить про добрий стан її матеріально - технічної бази; колиба здійснює добре налагоджене надання додаткових послуг громадського харчування.

Що стосується конкуренції з закладами ресторанного сервісу, що знаходяться у місті Коломия, то до конкурентних переваг ресторану «Три дороги» можна віднести: рівень якості продукції та обслуговування, широкий асортимент товарів, низький рівень цін (порівняно з іншими аналогічними закладами), широкий асортимент та особливості послуг, що надаються.

Для більш поглибленого аналізу використовуються і інші показники, що характеризують конкурентів, а саме: частка ринку за кількістю відвідувачів за день, оборотність місця за день, товарооборот на одне місце, на одного відвідувача, на одного працівника підприємства, на одного працівника виробництва тощо (8; 157-161).

РОЗДІЛ III. АНАЛІЗ СТРУКТУРИ ВИРОБНИЦТВА

3.1 Виробнича інфраструктура. Взаємозв'язок виробничих цехів

з іншими групами приміщень

На кожному підприємстві відповідно до технологічного про-цесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, роз-міщення, зв'язків.

На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини: основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов'язані з випуском готової продукції, і допомі-жне, яке включає процеси матеріального і технічного обслугову-вання основного виробництва (3; 241-242).

Виробництва - це більш крупні порівняно з цехами підроз-діли, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об'єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.

У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.

Цех - відособлена в технологічному відношенні частина під-приємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від ха-рактеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.

Виробнича ділянка - частина цеху, де здійснюється закін-чена стадія виробничого процесу.

Відділення - виробничі підрозділи, які створюються у вели-ких цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися су-пове і соусне відділення.

Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.

Робоче місце - частина цеху, на якій процес роботи здійсню-ється одним або групою працівників, що виконують певні операції.

Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.

ПП «Три дороги» належить до підприємств із цеховою структурою.

Цехова структура організовується на підприємствах, які пра-цюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поді-ляються па заготівельні (м'ясний, рибний, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочі (гарячий, холодний), спеціалізова-ні (борошнянийі, кондитерський, кулінарний). На підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, ор-ганізовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.

3.2. Характеристика виробничих площ підприємства та існуючого обладнання

Ресторан «Три дороги» відноситься до підприємств громадського харчування вищої категорії, тому що відрізняється найбільш високим рівнем обслуговування споживачів, складністю асортименту продукції, яку виробляють та реалізують, а також високим класом архітектурно - художнього оформлення приміщень та сучасним технологічним оснащенням.

Підприємство займає площу 100 м2. На цій площі розташовані: хол ресторану, складські приміщення, технічні та адміністративні приміщення, виробничий цех, кондитерський цех, 2 зали ресторану. Ресторан знаходиться у новозбудованому приміщенні з інтер’єром та екстер’єром, виконаними у гуцульському стилі, закуплено та встановлено торгівельне обладнання ресторану та бару, виробниче обладнання.

В приміщенні ресторану розташовано 10 столиків, кожен з них розрахований на 6 місць. Тобто одночасно персонал ресторану може обслуговувати 60 відвідувачів. Приміщення ресторану розраховане на одночасне обслуговування 60 осіб.

До виробничих цехів обладнання ресторану та бару належать: заготівельні овочевий і м’ясний цехи та один доготівельний цех, посудомийня. Окремо існує ще й кондитерський цех.

Сьогодні потужність виробничого обладнання цехів ресторану та бару використовується лише на 39.9 %. Тобто існують значні резерви для підвищення обсягу виробництва продукції.

Проаналізувавши ступінь використання обладнання по підприємству, необхідно прийняти заходи по покращенню його використання. Цього можливо досягнути шляхом переводу підприємства на комплексне постачання напівфабрикатів та зосередженням механічного обладнання на підприємствах -заготівниках. На підприємствах, що працюють на сировину та не повністю використовують потужності обладнання, яке вони мають, економічно доцільно встановити обладнання меншої продуктивності (5;123).

Для оцінки ефективності використання окремих машин і обладнання використовується коефіцієнт використання їх потужності, який обчислюється як відношення фактично випущеної продукції за робочий день до нормативу випуску, встановленому виходячи з їх планової потужності.

Кп = (7; 247)

Кп - коефіцієнт використання потужності;

Прф - фактично випущена продукція за робочий день;

Нв - норматив випуску.

На підприємстві, що аналізується встановлена м’ясорубка МШМ300. Її потужність - 200 кг фаршу за годину. Можливий обсяг переробки м’яса при роботі кухні ресторану 12 годин в день - 2400 кг на день (200 * 12). Фактичні витрати м’яса в середньому за день звітного року склали 100 кг. Коефіцієнт використання потужності м’ясорубки:

Кп = = = 0.04

На даному підприємстві встановлена картоплеочисна машина МОК16. Її продуктивність - 100 кг картоплі за годину. Можливий обсяг переробки картоплі при роботі кухні ресторану 12 годин - 1200 кг (100*12). Фактичні витрати картоплі в середньому за день звітного року складають 200 кг. Коефіцієнт використання потужності картоплеочисної машини:

Кп = = = 0.17

На даному підприємстві громадського харчування використовується електрокавоварка для виготовлення кави по східному. Її продуктивність 36 чашок кави за годину. Можливий обсяг переробки кави - 432 чашок кави за день. Але цього обсягу не достатньо. Фактична потреба складає 480 чашок кави за день. Коефіцієнт використання потужності кавоварки:

Кп = =