Як бачимо з розрахунків, потужність м’ясорубки використовується лише на 4%, картоплеочисної машини - на 17 %. Враховуючи ступінь завантаження даного обладнання, було запропоновано використовувати обладнання меншої потужності. А щодо використання кавоварок, вважається, що треба встановити експрескавоварки. Потужність такої кавоварки складає 60 чашок за годину. Це задовольнить фактичну потребу в переробці кави. Застосування цих заходів допоможе економії часу, електроенергії, швидкості обслуговування, виконанню виробничої програми з найменшими втратами.

Для оцінки ефективності використання обіднього залу визначаються коефіцієнти пропускної можливості залу, оборотності та використання місць (1; 87).

Коефіцієнт пропускної можливості залу обчислюється як відношення фактичної пропускної можливості до планової:

Кпм = (3; 287)

Кпм – коефіцієнт пропускної можливості;

Пмф – фактична пропускна можливість;

Пмп – планова пропускна можливість.

Якщо торговий зал ресторану на даному підприємстві працює 720 хвилин на день і час, витрачений на одного споживача складає 150 хвилин, тоді при наявності 60 місць, пропускна можливість торгового залу ресторану складає 288 (60*) споживачів в день. Даний ресторан обслуговує за день 145 осіб, і тоді коефіцієнт пропускної можливості залу ресторану дорівнює:

Кпм = = = 0.5

Як бачимо з розрахунків, пропускна можливість торгового залу ресторану використовується лише на 50%.

Незважаючи на це, відбулося збільшення показника чистого прибутку підприємства в 2005 р. на 25,2 тис.грн., в 2006 на 48,3 тис.грн. та в 2007р. на 7,0 тис.грн.

Собівартість реалізованої продукції також збільшилась в 2005р. в порівнянні з базовим роком на 10,2 тис.грн. , в 2006р. в порівнянні з 2005р. на 35,6 тис.грн. та в 2007р. в порівнянні з 2006р. на 30,8 тис.грн.

Коефіцієнт оборотності місць встановлюється діленням кількості обслугованих за день споживачів на число місць обіднього залу:

Ком = ( 9; 240)

Ком – коефіцієнт оборотності місць;

Кос – кількість обслугованих за день споживачів;

Чм – число місць залу.

Обчислимо коефіцієнт оборотності місць для ресторану «Три дороги»:

Ком = = = 2,4

Тобто на кожному місці за день було обслужено 2.4 споживачів. Якщо середня тривалість обслуговування одного споживача 150 хвилин, то кожне місце на протязі дня, тобто за 12 годин роботи ресторану, було зайняте всього 6 годин.

Коефіцієнт використання місць торгового залу ресторану складає 0.50 (), тобто 50% можливостей залу.

Зроблені розрахунки вказують на великі резерви в діяльності ресторану по ефективному використанню матеріально-технічної бази, а також збільшенню випуску власної продукції та товарообігу (11; 144).

Оснащення підприємств громадського харчування високопродуктивними машинами, обладнанням, автоматами по випуску їжі супроводжується удосконаленням організації виробничо-торгівельних процесів та збільшенням ефективності використання обіднього залу (2; 203).

3.3 Аналіз виробничої діяльності ресторану.

До виробничих цехів обладнання ресторану належать: заготівельні – овочевий і м’ясний цехи та один доготівельний цех, посудомийня. Окремо існує ще й кондитерський цех.

Сьогодні виробниче обладнання цехів ресторану не використовується на повну потужність. Тобто існують значні резерви для підвищення обсягу виробництва продукції. Зараз забезпечення високої якості продукції власного виробництва ресторану вимагає, враховуючи ступінь завантаження деяких видів обладнання використовувати обладнання меншої потужності (розрахунки наведені в підрозділі 3.2). Застосування цих заходів допоможе економії часу, електроенергії, швидкості обслуговування, виконанню виробничої програми з найменшими втратами. Також необхідно встановити додаткове обладнання, а саме: кухонний комбайн багатофункціональний, СВЧ-печі, фритюрниці. Розрахунок вартості необхідного додаткового обладнання для ресторану поданий у таблиці 1 в додатках.

Зростання обсягів виробництва власної продукції передбачає збільшення виробничого персоналу ресторану та бару. Планується, що додатковий набір на роботу поварів та офіціантів проводитиметься на конкурсній основі.

Явочна та середньоспискова чисельність робітників кухні визначена за формулами:

Чя = (9; 280), де

Чя – явочна чисельність робітників;

Т – тривалість робочої зміни;

n * Нт – витрати робочого часу на виконання одноденної виробничої программи;

к – коефіцієнт зростання продуктивності праці.

Чя = = 4.25;

Чя = Чс * Кя, звідси Чс = де

Кя – коефіцієнт явочної чисельності робітників.

Чс = = 5

Середньоспискова чисельність офіціантів визначена за формулою:

Чя = , де

Чя – явочна чисельність офіціантів;

Тд – одноденний товарообіг;

Ноф – норма обслуговування (одноденний товарообіг на одного офіціанта в день).

Чя = = 7.8;

Чя = Чс * Кя, звідси Чс = = = 9.

Чя – явочна чисельність офіціантів;

Кя – коефіцієнт явочної чисельності офіціантів.

РОЗДІЛ IV. ОРГАНІЗАЦІЯ ПОСТАЧАННЯ РЕСТОРАНУ. ВИБІР ПОСТАЧАЛЬНИКА

4.1 Джерела постачання та постачальники продуктів

Для ефективної і ритмічної роботи підриємства необхідно організувати завезення товарів з різних джерел. Основними є підприємства - виробники. Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників - оптові фірми:

оптові фірми і холодильники, які забезпечують м’ясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами;

оптові фірми, які забезпечують бакалійною продукцією;

оптові плодоовочеві склади.

На великих фірмах та підприємствах ресторанного господарства, незалежно від виду власності, створюються відділи постачання, на невеликих підприємствах призначається працівник, відповідальний за організацію постачання. Відділ постачання, як правило працює самостійно, виконуючи певні функції. При логічному підході до роботи підприємства служба постачання є елементом системи, яка забезпечує проходження матеріального потоку в ланцюзі постачання: виробництво - збут.

Для забезпечення підприємства продовольчими продуктами необхідно вирішити такі завдання:

що закупити;

скільки закупити;

у кого закупити;

на яких умовах закупити.

Крім того необхідно:

укласти договір;

проконтролювати його виконання;

організувати доставку;

організувати складування і зберігання.

На підприємствах ресторанного господарства повинен формуватися список потенційних постачальників, якіий постійно обновлюється та доповнюється (18;22).

Цей перелік аналізується на підставі спеціальних критеріїв. Часто при виборі постачальників обмежуються ціною і якістю продукції, а також надійністю постачання.

До інших критеріїв, які беруть до уваги при виборі постачальниа, відносять наступні:

віддаленість постачальника від споживача;

терміни виконання замовлень;

організацію упраління якістю у постачальника;

фінансове становище постачальника, його кредитоспроможність та ін. (17; 18)

4.2 Організація прийманя продовольчих товарів. Значення