Приймання товарів на підприємствах ресторанного господар-ства є важливою складовою технологічного процесу. Його про-водять в два етапи (схема 2).

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.

Перший етап - попередній. Приймання продукції по кілько-сті проводиться за товарно - транспортними накладними, рахунками - фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважуван-ня і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.

Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції— не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному та-рному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний яр-лик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

При виявленні недостачі складається односторонній акт. Цей товар зберігається окремо, викликається постачальник по швид-копсувних товарах негайно після виявлення недостачі. По ін-ших - не пізніше 24 годин (3;153).

Постачальник по швидкопсувних товарах зобов’язаний з’явитися протягом чотирьох годин після виклику, по інших - не пізніше наступного дня. Після завершення остаточного приймання складається акт в трьох екземплярах.

Одночасно з прийманням товарів по кількості товар приймається також за якістю. Термін перевірки якості для швидкопсувних товарів – 24 години, для нешвидкопсувних – 10 днів.

Приймання товарів за якістю проводиться за органолептичними показниками (за виглядом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряють відповідність стандартам ДСТУ. До транспорт-них документів додаються сертифікати, посвідчення якості, де вказується дата виготовлення, термін реалізації, назва фірми; гі-гієнічні сертифікати (із зазначенням допустимих і фактичних рі-внів важких металів).

Відповідно до Закону України «Про захист прав споживачів» і санітарних норм та правил, товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

У разі виявлення невідповідності якості складається акт у присутності постачальника про кількість недоброякісної про-дукції.

Для забезпечення безперебійної роботи виробництв по реалі-зації продукції в достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів необхідні товарні запаси.

Товарні запаси мають бути мінімальними, але достатніми для ритмічної роботи підприємства. Для підприємств ресторанного господарства рекомендуються такі норми товарних запасів за но-рмальних умов зберігання:

нешвидкопсувні продукти (борошно, цукор, крупа) — 8- 10 днів;

швидкопсувні продукти (м'ясо, риба, птиця та ін.) — 2- 5 днів;

запаси хліба, молока не повинні перевищувати одноденну реалізацію.

Наднормативні запаси збільшують втрати при зберіганні, упо-вільнюють оборотність товарів, ускладнюють облік, при цьому погіршуються умови зберігання (20;8).

Сезонне зниження цін мас місце в період збору урожаю і до-зволяє підприємству придбавати продукти за нижчими цінами і в більшій кількості, що сприяє кращому задоволенню попиту спо-живачів і збільшенню прибутку.

Постачальники прагнуть знайти партнерів по ресторанному бізнесу, через яких їхній товар виходить на споживача. Для цього вони беруть участь в різних заходах, організовуваних в рестора-нах, кафе, барах, дегустаціях страв і напоїв. Для презентації но-вого товару фірми-постачальники організовують в ресторанах промоушн - акції (21). Такі заходи дають можливість працівникам ре-сторану і постійним споживачам і оцінити новий продукт, напій, а постачальнику — розширити ринок збуту нової продукції.

4.3 Організація матеріально - технічного постачання підприємства ресторанного сервісу

До організації матеріально-технічного постачання висувають такі самі вимоги, як і до продовольчого. Вона здійснюється за схемами 1, 2, поданими у додатках.

Матеріально-технічне постачання підприємства ресторанного сервісу відноситься до постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговим інвентарем, санспецодягом, столовою білизною тощо.

До основних критеріїв, за якими ресторатор обирає постачальника, належать:

сервісне обслуговування устаткування;

ціна устаткування;

гарантійне обслуговування;

терміни доставки устаткування і умови оплати (19; 11-12).

Сервісне обслуговування - один з основних критеріїв, за яким ресторатор обирає постачальника. Сервіс поділяють на передпродажний і післяпродажний, а останній - на гарантійний і післягарантійний.

Передпродажний сервіс полягає в тому, що працівники фірми -постачальника після прибуття товару до місць продажу проводять монтаж устаткування, регулюють його, приводять до робочого стану, усувають можливі неполадки.

Післяпродажний гарантійний сервіс включає весь комплекс послуг, здійснюваний фірсою - постачальником, як правило, безкоштовно: проведення періодичних профілактичних оглядів устаткування, гарантійний ремонт.

Післягарантійний сервіс здійснюється за угодою між фірмою-постаяальником і покупцем і може охоплювати весь термін експлуатації товару у споживача.

Ціна - це другий критерій, за яким ресторатор обирає постачальника устаткування. Але ресторатора не ціна сама по собі, а її відповідність якості устаткування і сервісному обслуговуванню.

Третій критерій - це гарантійне обслуговування устаткуваня. Ресторатор віддає перевагу фірмі-постачальнику, яка гарантує не тільки роботу, я й ремонт устаткування, наявність запасних частин тощо.

Отже, зростання обсягів виробництва власної продукції та ефективність роботи ресторану напряму залежить від налагодженого постачання сировини та напівфабрикатів. Що стосується постачання ресторану «Три дороги» , то тут постачання здійснюється на основі угод із базами. Ціни на продукти постачання змінюються по домовленості. У випадку відстрочки платежу оплата здійснються у термін двадцяти днів з дня завозу товарів. Транспортування здійснюється як за рахунок бази-постачальника, так і методом самовивозу. При постачанні видаються дві накладні - загальна і податкова. Форма плану постачання ПП «Три дороги подана у таблиці 2.

РОЗДІЛ V. АНАЛІЗ ЗАСТОСУВАННЯ АВТОМАТИЗОВАНИХ СИСТЕМ ОБЛІКУ ВИРОБНИЦТВА ТА РЕАЛІЗАЦІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

5.1 Застосування контрольно-касових машин у ресторані

Успішна робота ресторану, кафе, бару багато в чому залежить від