Нині на ринку представлено кілька програм для підприємств ресторанного господарства, які успішно виконують завдання по реалізації роботи ресторану, кафе або бару на кожній ділянці, які пропонують різні системи організації бізнес-схеми управління ними. У системі ресторанного бізнесу прийнято виділяти дві час-тини - управління залом і управління складом.

Основні принципи роботи системи управління залом, призначе-ної для чіткої організації взаємодії підрозділів, які обслуговують спо-живачів (зал, кухня, сервіс-бар і т. д.), можна проілюструвати так:

Прийом замовлення у споживача;

Формування замовлення па касовому терміналі;

Передача замовлення на приготування страв і напоїв на
принтери виробництва і сервіс-бару;

Оцінка готовності страв на виробництві та одержання їх
офіціантом;

Закриття замовлення (пробивання чеків на касовій машині);

Передача чека і рахунка споживачеві, одержання грошей (3;74-75).

Така система сприяє:

поліпшенню роботи персоналу;

економії часу за рахунок автоматизації процесу обміну да-ними між підрозділами;

зводить до мінімуму імовірність помилок при роботі персоналу;

стає можливим жорстко контролювати роботу підрозділів за допомогою даних, що надаються у звітах: звіт про продаж виро-бів кухні, звіт по виторгу, звіт по всіх діях користувачів системи, аналітичні звіти по кращих продавцях, стравах, столах.

Інтегрована дисконтно - кредитна система дозволяє ввести гну-чку систему знижок для кожного споживача.

Вона дозволяє не тільки створити жорсткі схеми послідовнос-ті дій працівників ресторану, а й оперативно змінювати їх відпо-відно до вимог керівництва.

Друга складова комплексу управління рестораном - програ-ма руху товарів на складі. Для чіткого розуміння успішності ро-боти необхідно відслідковувати не тільки прибуток, а й збитки. Програма призначена для організації роботи внутрішніх підроз-ділів підприємства і дозволяє контролювати такі дії:

увесь шлях руху продуктів — від надходження, приготуван-ня напівфабрикатів, готових страв до продажу їх споживачам;

стан будь-якого підрозділу, наявність продуктів на складі, у виробничих цехах;

своєчасна інформація про необхідність поповнення запасів продуктів.

Система дозволяє в будь - який момент мати докладну інфор-мацію про наявність у кожному з підрозділів того чи іншого про-дукту або готової страви. Грамотне використання такої системи дозволяє налагодити організацію роботи так, щоб уникнути прорахунків і помилок при замовленні подуктів на складі, на підставі повідомлень комп'ютера уникнути помилок у цінах і асортиментному переліку, комплекс-но підійти до аналізу закупівель. Така система є банком даних, на підставі яких керівник може чітко зрозуміти, в якому стані у ньо-го кожна точка обліку і чому.

Комп'ютерні системи в ресторані використовуються для таких цілей:

Облік продажу готових страв, контроль з діями персоналу.

Калькуляція страв, розрахунок залишків на складах ресторану.

Бухгалтерія.

Планування закупівель, контроль відхилень.

Безпечне і надійне зберігання даних.

Управління світловими та іншими електричними приладами (3;21).

Робота на касовій програмі для ресторану здійснюється в та-кий спосіб: офіціант на касовому терміналі формує замовлення для споживача, вводить через клавіатуру або сенсорний екран замовлені страви. На принтерах, встановлених на виробництві й у сервіс-барі, автоматично друкується чек із зазначенням номера столу і прізвища офіціанта, що передав замовлення. По цьому че-ку офіціант отримує страву з кухні і продукцію із сервіе-бару. Отже, обмежується незадокументовапе одержання страв і збіль-шується швидкість обслуговування.

Одночасно на одному терміналі може працювати кілька офіці-антів. Для розрахунку зі споживачами офіціант друкує рахунок. Якщо у споживача є дисконтна або розрахункова карта, офіціант реєструє її, споживачеві автоматично надається знижка. Касир приймає гроші від офіціанта і видає фіскальний чек.

Менеджер ресторану має можливість спостерігати за всіма за-мовленнями. Звичайно тільки менеджер підтверджує відмову, повернення, дає знижки.

РОЗДІЛ VI. АНАЛІЗ ОРГАНІЗАЦІЙНОЇ СТРУКТУРИ ПІДПРИЄМСТВА

Процес управління підприємством громадського харчування являє собою сукупність взаємопов’язаних заходів та дій, які спрямовані на забезпечення оптимального співвідношення робочої сили, матеріальних та фінансових ресурсів. Ритмічне виробництво продукції та високий рівень обслуговування в ресторані та барі залежить не тільки від технічного стану виробничих приміщень і технічного обладнання залів, але і від ділових якостей працівників.

Структура управління рестораном – це сукупність та супідрядність взаємопов’язаних організаційних одиниць чи ланок, які виконують визначені функції (8; 98). Елементом структури є орган управління, який являє собою групу працівників, які об’єднані вирішенням одної задачі – задовільнити запити споживачів. Головою цієї групи є керівник – працівник, який виконує функції управління відповідно до дорученого йому закладу.

Управління побудоване за функціональною ознакою. Кожен виконавець має своє завдання - функцію, яку він повинен якісно і своєчасно виконувати, за що отримує відповідну винагороду. Розмір винагороди визначається залежно від якості та кількості виконаних робіт. Така організаційна структура визначає стабільність функціонування підприємства.

Керівництво рестораном «Три дороги» здійснюється директором.

Оплата праці робітників здійснюється за системою твердих ставок і премій, премії залежать від результатів фінансово-господарської діяльності підприємства – преміальний фонд становить 9 % товарообігу ресторану та бару.

Трудовий колектив підприємства громадського харчування являє собою сукупність людей, які пов’язані між собою єдиною метою, спільною працею по виробництву та реалізації продукції (8; 101).

Директор ПП «Три дороги» є відповідальним за організацію та результати всієї торгово-виробничої діяльності підприємства: виконання встановленого плану по товарообігу та прибутку, культуру обслуговування відвідувачів, якість продукції, стан обліку та контролю, зберігання матеріальних цінностей, дотримання трудового законодавства. Директор особисто відповідає за підбір та розміщення кадрів.

Завідуючий виробництвом ПП «Три дороги» відповідає за виконання планових завдань по виробництву. Він повинен забезпечити раціональне використання сировини та організувати кулінарну обробку продуктів з додержанням правил технології приготування їжі, досягнути випуска продукції високої якості, кожен день складати меню з урахуванням тих продуктів, які є в розпорядженні, вивчати попит відвідувачів, забезпечити додержання на виробництві правил санітарії та гігієни, охорони праці та техніки