Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється мармит-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок — столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв. Детальніше вивчити це питання вам допоможе підручник «Організація виробництва для кухарів».

ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ

До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.

Перукарня обслуговує офіціантів, кухарів та кондитерів, проводить гігієнічний манікюр, підстригання та вкладання волосся. Таким чином виконуються санітарні вимоги, а обслуговуючий персонал набуває охайного вигляду.

Якщо організувати гардероб неможливо, встановлюють індивідуальні шафи, де формений одяг зберігається у неробочий час. Шиття та ремонт одягу проводиться за кошти підприємства. У кімнаті відпочинку встановлюють стіл для приймання їжі обслуговуючого персоналу.

3. Загальна характеристика ресторану «Надія»

Ресторан «Надія», який розташований в будівлі готелю «Надія» розташований в центральній частині міста. Поряд – драмтеатр, квітковий ринок, пішохідний центр міста. Позаду будівлі розташований парк, що сприятливо впливає на чистоту повітря в зоні готелю. Біля центрального виходу розташовані клумби, які доповнюють озеленення навколо готелю.

Для стоку атмосферних опадів на території підприємства передбачені спеціальні стічні системи (жолоби, стічні труби та ін.)

Двір перед готелем укладений бруківкою і утримується в чистоті.

В безпосередній близькості від готелю немає підприємств, які б забруднювали навколишнє середовище.

В ста метрах перед центральним виходом готелю проходить одна з центральних вулиць міста з досить жвавим дорожньо-транспортним рухом.

Вентиляція в ресторані складається з природної (вікна, кватирки) та штучної (кондиціонери).

Природне освітлення в ресторані представлене великими вікнами, які утримуються в чистоті. Ступінь затінення вікон сусідніми будинками мінімальне завдяки вигідному розташуванню ресторану. Інсоляційний режим максимальний. Ресторан «Надія» спроектований так, щоб максимально використовувати природне освітлення, тому частина даху ресторану зроблена зі скла.

Штучне освітлення представлене лампами розжарювання в світильниках, які розташовані на стінах по периметру зали та на стелі.

4. ІНТЕР’ЄР

Інтер'єр ресторанів — це організація внутрішнього простору будівлі (приміщення), що являє собою зорово обмежене, штучно створене середовище, яке забезпечує нормальні умови життєдіяльності людини. Це складне, багатопланове явище, яке здатне справляти величезний естетичний, психофізіологічний вплив на людину.

Сприятливі умови для людини в ресторанах забезпечуються завдяки створенню комфорту як у самому ресторані, так і на території, що прилягає до нього. Загальний комфорт внутрішнього простору ресторану є інтегральним поняттям. Воно включає екологічний, функціональний і естетичний комфорт середовища будь-якого приміщення ресторану.

Екологічний комфорт створюється оптимальним для організму людини поєднанням температури, вологості, швидкості руху повітря і впливу променистого тепла. Наприклад, у стані спокою або при виконанні легкої фізичної роботи температура взимку не повинна перевищувати 18—22, а влітку 23-25°С; швидкість руху повітря взимку повинна складати 0,15, а влітку 0,2-0,4 м/с; відносна вологість-40-60%.

Важливим компонентом мікроклімату будь-якого приміщення є інсоляція (опромінення приміщень сонячними променями і природне освітлення). Тривалість інсоляції для багатьох приміщень ресторанів відповідно до санітарних норм і правил повинна складати не менше трьох годин на день. У приміщеннях готелів, де люди проводять велику частину доби, повинне бути завжди чисте і свіже повітря і нормальний шумовий режим.

Функціональний комфорт визначає зручність експлуатації будь-якого приміщення. Він забезпечує захист від довкілля, безпеку і здійснення усіх функціональних процесів життєдіяльності людини:. Поділ усіх процесів життєдіяльності людини в приміщеннях здійснюється прийомами функціонального зонування як загального простору ресторану з виділенням функціональних блоків, так і мікрозонуванням.

Мікрозонування здійснюється також за допомогою раціонального вибору обладнання і його оптимального розташування в будь-якому інтер'єрі.

Естетичний комфорт визначає позитивний емоційний настрій людини. Це забезпечується завдяки засобам і прийомам, за допомогою яких досягається об'єднання всіх елементів інтер'єру у єдине для сприйняття ціле. Естетичний комфорт інтер'єру залежить, у першу чергу, від гармонійності предметно-просторового оточення, від того, наскільки досягнута цілісність і погодженість його елементів.

Естетична організація середовища, або досягнення краси інтер'єру, включає безліч різноманітних завдань. Головні з них — це композиція простору, колірне вирішення та обробка поверхонь, господарська (дизайнерська) форма облаштування і меблів, вирішення декоративних деталей, освітлення, озеленення та ін.

Таким чином, інтер'єр будь-якого приміщення готелю повинний володіти екологічним, функціональним та естетичним комфортом.

Екологічний комфорт в інтер'єрах створюється, в основному, завдяки системам інженерного забезпечення ресторанів: вентиляції, кондиціонування повітря, централізованого пиловидалення, опалення тощо.

Функціональний комфорт в основному забезпечується оптимальним набором меблів і обладнання. Меблі є одним з активних компонентів у формуванні інтер'єрів приміщень.

4.1. МЕБЛІ

Сучасні меблі за характером конструктивної структури підрозділяються на стаціонарні, комбіновані багатофункціональні (коли один предмет виконує дві і більше функцій) і таку, що трансформується (у тому числі секційну).

Вимоги до меблів встановлюються відповідно до комфортності і їхнього призначення. Комфортність визначає якістю і кількістю меблевих виробів, а функціональне призначення визначається номенклатурою меблів.

При розміщенні меблів обов'язково враховуються норми розривів і проходів між предметами меблів.

Розставляння меблів у торговому залі залежить від конфігурації приміщення, розміщення дверей, вікон, колон, естради та майданчика для танців.

Столи розставляють прямими лініями, у шаховому порядку, групами-зонами, які