КУРСОВИЙ ПРОЕКТ

на тему:

«Аналіз технології надання ресторанних послуг на прикладі ресторану «Надія», - місто Івано-Франківськ»

Зміст

Вступ………………………………………………………………4 - 6

1. Загальна характеристика підприємства ………………….7 - 18

1.1.Тип і клас підприємства, потужність, підпорядкованість….7 - 9

1.2. Атмосфера ресторану………………………………………..9 - 14

1.3. Концепція та профіль роботи ресторану…………………14 - 18

2. Аналіз технологій надання ресторанних послуг ………..19 -47

2.1. Технологічний процес передзакупівельних процедур…..19 - 23

2.1.1. Розробка виробничої програми підприємства ( план-меню: сніданку, обіду, вечері)………………………………………………19 - 21

2.1.2. Розрахунок сировини (3 страви) за меню вечері……….21 - 23

2.2. Технологічний процес приготування кулінарної продукції……………………………………………………………....23 - 38

2.2.1. План- меню – організатор кулінарної продукції………..23 - 35

2.2.2. Розробка технологічних карт на 2 страви за меню вечері…………………………………………………………………..35 - 37

2.2.3. Розробка схем технологічного процесу приготування 2 страв……………………………………………………………………37 -38

2.3. Технологічний процес сервісного обслуговування………38 - 46

2.3.1. Технологія обслуговування за типом „ шведський стіл”…………………………………………………………………....38 - 40

2.3.2. Технологія обслуговування за типом банкет – прийом з повним технологічним циклом за меню вечері (розрахунок необхідної кількості столів, предметів сервірування)…………………………..40 - 46

2.4. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг…46

3. Визначення якості наданих послуг………………………..47 - 55

3.1. Основні умови підприємства, що забезпечують якість ресторанних послуг…………………………………………………..47 - 49

3.2. Показники якості…………………………………………….49- 53

3.3. Методи і показники оцінки якості продукції………….53 - 55

Висновки…………………………………………………….56 -60

Список використаної літератур………………………….61 - 62

Додатки……………………………………………………..63 -

Вступ

Головною метою даної курсової роботи є:

- систематизація та закріплення знань про основні технологічні процеси галузі;

- розвиток вмінь застосування на практиці набутих теоретичних знань;

- формування та розвиток наукового мислення;

- розвиток вмінь ведення самостійних досліджень, спостережень та аналізу існуючих технологій у практиці діяльності підприємств галузі;

- вироблення навичок оформлення науково-дослідної роботи.

Об‘єктом дослідження є підприємство громадського харчування – ресторан „Надія”.

Предметом дослідження є технологічний процес надання ресторанних послуг.

Основні завдання даної курсової роботи:

1. Дати загальну характеристику ресторану « Надія»:

- тип, клас підприємства;

- профіль роботи;

- атмосфера ресторану.

2. Провести аналіз надання послуг у ресторані «Надія».

- розробка виробничої програма;

- складання плану-меню (сніданку, обіду, вечері),

- розрахунок сировини;

- розробка технологічних карт;

- розробка схем технологічного процесу приготування страв;

- ознайомитись з технологією обслуговування за типом «шведський стіл» і банкет-прийом;

3.Визначення якості надання ресторанних послуг

Актуальність тематики даної курсової роботи полягає в тому що у процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).

Підприємства ресторанного господарства в готелях сприяють залученню до обігу частки доходів туристів із різних регіонів.

Ресторанне господарство створює умови для досягнення суспільних цілей розвитку туризму. У ресторанах зустрічаються та знайомляться люди з різних країн, тут створюється сприятливе оточення для взаєморозуміння, корисних, ділових контактів, розвитку громадського та культурного життя.

У ресторанному господарстві зосереджена значна частина матеріально-технічної бази туристичної індустрії. Від якості будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у різних туристичних районах країни.

Створюючи в Україні індустрію туризму, намагаючись гідно увійти до міжнародного ринку туристичних послуг, необхідно реконструювати діючі, будувати нові сучасні підприємства ресторанного господарства, здатні конкурувати з кращими ресторанами світу, завоювати авторитет і популярність.

Готельно–ресторанний бізнес сьогодні – це самостійна область економіки, яка динамічно розвивається і набуває все більшого значення в світовому бізнесі.

Тема даної курсової роботи є дуже актуальною, тому її досліджують безліч науковців:

Архіпов В.В. «Організація ресторанного господарства», «Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані»;

Школа І. М. «Менеджмент туристичної індустрії»;

П`ятницька Н.А. «Организация производства и обслуживания в общественном питании»;

Роглев Х..Й. «Основи готельного менеджменту»;

Сало Я.М. «Організація обслуговування населення на підприємствах харчування»;

Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах».

Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства - ресторану „Надія”, який знаходиться : м. Івано – Франківськ, вул Незалежності, 40.

Екскурсійний тур для 15 туристів з маршрутом Будапешт-Івано-Франківськ-Будапешт. Термін перебування 5 днів. Великодній тур

Для даної групи туристів можна запропонувати проживання в готелі „Надія”з харчуванням в ресторані „Надія”. А також організувати бенкет з нагоди святкування приїзду групи.

ТзОВ «Фiрма "Надiя". м.Івано-Франківськ, вул.Незалежностi 40.
Тел.:(0342) ; Факс:(0342) ; e-mail:  ,www.nadia.if.ua

Готель „Надія” на 300 місць – один з найбільших готелів на Івано- Франківщині; відповідає сучасним європейським стандартам. Для гостей готелю цілодобово працює автомобільна стоянка на 140 місць з охороною. В холі готелю розміщені Інтернет – центр, туристична агенція, перукарня, парфумерний салон – магазин „Для тебе”, відділення Укрексімбанку.

1. Загальна характеристика підприємства

1.1. Тип і клас підприємства, потужність, підпорядкованість.

Ресторан—це загальнодоступний заклад ресторанного господарства, що надає споживачам широкий асортимент страв складного приготування, в основному за індивідуальними замовленнями. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. Ресторани організовують обслуговування з’їздів, конференцій, офіційних вечорів, прийомів, сімейних урочистостей, банкетів, проведення тематичних вечорів.

Заклади ресторанного господарства класифікуються за виконуваними функціями, типами, місцезнаходженням, характером контингенту що обслуговується, асортиментом продукції, що випускається , націночною категорією тощо.

При визначенні типу закладу враховують наступні чинники:

- асортимент продукції що реалізується, її різноманітність і складність приготування;

- технічна оснащеність (матеріальна база, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення тощо);

- методи обслуговування;

- кваліфікація персоналу;

- якість обслуговування (комфортність, етика спілкування, естетика тощо);

- номенклатура послуг що надаються споживачам.

Заклади ресторанного господарства поділяються на три класи—люкс, вищий і перший, які повинні відповідати таким вимогам:

-“люкс”—вишуканість інтер’єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних вишуканих замовлених і фірмових

страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв,