Розрахункові методи застосовують головним чином при проекту-ванні продукції, коли вона ще не може бути об'єктом дослідження. Цим же методом можуть бути встановлені залежності між окремими показниками якості продукції.

Соціологічній метод грунтується па зборі й аналізі думок спожи-вачів. Збір думок фактичних споживачів продукції здійснюють усно, за допомогою опитування або поширення анкет для опитування, шляхом проведення конференцій, парад, виставок, дегустацій тощо. Цеп метод застосовують при визначенні коефіцієнтів вагомості.

Експертний метод — це метод визначення показників якості про-дукції, що здійснюється на основі рішення, прийнятого експертами. Його широко використовують для оцінки рівня якості (у балах) при встановленні номенклатури показників, що враховуються па різних стадіях керування, при визначенні узагальнених показників па основі сукупності одиничних і комплексних показників якості, а також при атестації якості продукції. Основними операціями експертної оцінки є формування робочої та експертної груп, класифікація продукції, побу-дова схеми показників якості, підготовка анкет і пояснювальних запи-сок для опитування експертів, опитування експертів і обробка експерт-

них оцінок.

Органолептичний метод — це метод, який здійснюється па основі аналізу сприймання органів відчуттів. Значення показників якості зна-ходять шляхом аналізу отриманих відчуттів на основі наявного досві-ду. Тому точність і вірогідність таких значень залежать від кваліфіка-ції, павичок і здібностей осіб, що визначають їх. Органолептичний метод не виключає можливості використання технічних засобів (лупи, мікроскопа тощо), що підвищують сприйняття і поліпшують якості органів чуття. Цей метод широко застосовують для визначення показ-ників якості продукції ресторанного господарства. Показники якості, обумовлені цим методом, виражаються в балах.

Висновки

1. Дали загальну характеристику ресторану « Надія»

Ресторан „Надія” знаходиться на першому поверсі готелю. Він складається з двох торгових залів: Європейського – це невеликий ресторан класу люкс на 100 місць, та національного – 1 категорії на 400 місць. Європейський зал розташований зліва від входу в готель, а національний – зправа. . В ресторані панує затишна атмосфера. В торговому залі ресторану, при наданні послуг використовують бригадний та індивідуальний методи обслуговування відвідувачів.

Для проживаючих в готелі впроваджено форму сніданків по типу шведського стола, використовується високоякісний посуд, індивідуально виготовлена столова білизна. Обслуговування відвідувачів проходить під музичний супровід.

В європейському залі ресторану „Надія” постійно здійснюється обслуговування банкетів, фуршетів, святкування ювілеїв, урочистих подій, проведення тематичних вечорів, корпоративних вечірок, святкування професійних свят.

Обслуговування туристичних груп проводиться як стаціонарно, так і експрес-сніданками, обідами, а також комплектацією дорожніх наборів.

Високий рівень обслуговування в європейському залі досягається завдяки впровадженню найсучасніших та найновіших систем технічного забезпечення та професіоналізму персоналу.

2. Провели аналіз надання послуг у ресторані «Надія

Розробили виробничу програму для туристичної групи із 15-ти чоловік.

Оперативне планування містить такі елементи: *

складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню),

на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;*

розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання вимоги на сировину. *

оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі скла-ду на виробництві та одержання сировини;*

розподіл сировини між цехами і визначення завдань для ку-харів відповідно до меню.

Склали план-меню (сніданку, обіду, вечері),

Оновним етапом оперативного планування є скла-дання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запла-нованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директо-ром підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кіль-кість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які враховують при скла-данні меню, належать: приблизний асортимент продукції, реко-мендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її се-зонність

Розрахували кількість сировини для трьох страв.

Розрахунок сировини проводиться за методикою у відповідності з планом-меню та нормативно-технологічної документації:

Q=q*n/1000

де Q – кількість (маса) продуктів даного виду, кг (брутто, нетто);

q - норма закладки продуктів ( за Збірником рецептур) на одиницю порції ( в грамах брутто, нетто);

n - кількість відповідних стравЮщо реалізуються за день( в

порціях,кг, літрах).

Розробили технологічні карт для двох страв: салат «Дністер» І борщ український

Технологічні карти складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецеп-тур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, но-мер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок па певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вкачу-ється вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення.

Розробили схеми технологічного процесу приготування двох страв;

Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в ресторанах

Ці стадії включають:*

приймання продовольчої сиропним і харчових продуктів; *

зберігання харчових продуктів; *

механічну і гідромеханічну обробку сировини та продуктів і приготування кулінарних напівфабрикатів;*

теплову обробку напівфабрикатів і приготування готової їжі;*

зберігання готової їжі;*

організацію споживання їжі.

Ознайомились з технологією обслуговування за типом «шведський стіл» і банкет-прийом;

Шведський стіл – це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної лінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує

швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування

3.Визначили якість надання ресторанних послуг.

Основні показники якості роботи:

- відданість фірмі, чесність, порядність;

- випуск якісної продукції;

- відсутність скарг від клієнтів;

- дотримання правил особистої гігієни, санітарії, техніки безпеки та протипожежної безпеки.

Якість обслуговування туристів — проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.[1;116]

Якість обслуговування — це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність