Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Якість цих послуг залишає в пам'яті туриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги щоденно задовольняють його потреби першої необхідності.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів в функціональних ємкостях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

. Збір і дослідження матеріалу для даної курсової роботи проводився на основі діючого підприємства ресторану „Надія”, який знаходиться : м. Івано – Франківськ, вул Незалежності, 40.

Список використаної літератури

Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие. - М. - 1990 .

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: Навч. посібник. – К. – 2007.

Архіпов В.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навч. посібник./ В.В. Архипов, Т.В.Іванникова, А.В.Архіпов. – К. – 2007.

Бутейкис Н.А. “Організація виробництва підприємств громадського харчування»: Навч. посібник. – К.: Вища школа, 1990. – 128с.

Дуденко Н. В., Павлоцька Л.Ф. Фізіологія харчування: Навч. посібник. – Х.: НВФ «Студцентр»,1999. – 392с.

Захарина А.И. География сфери обслуживания. – М.: Просвещение, 1980. – 284с.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: АС.К., 2003. – 848с.

Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образ. – 2-е изд., стереотип. – М.: ИРПО,2000. – 256с.

Кабалкин А. Ю. Законодательство в сфере обслуживания. М.: Знание, 1984. – 168с.

Ковалев А.И. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература. 1999. – 480с.

Кристофер Егертон – Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять ресторанами: Пер. с англ. – М.: Росконсульт, 1999. – 272с.

Кузнєцова Н.М. Основи економіки готельного та ресторанного господарства. – К. - 1997.

Менеджмент туристичної індустрії: Навч. посібник / За ред. І.М. Школи. – Чернівці - 2003.

Продвижение ресторанной услуги: цели и види // Ресторанная жизнь. – 2002. - №6. – С. 23.

Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Практикум. - К.: Вища школа, 1990. – 271с.

Роглєв Х.Й. Основи готельного менеджменту: Навч. посібник. – К.: Кондор, 2005.- 408 с.

Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування.Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів : Афіша, 2007.- 301с.

Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник/ Под ред. В.А. Швандара. – М.: Юнитиада, 1999. – 487с.

Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса. Час ть 1. Триумф вашого заведения. – Херсон: Олди-плюс,2002. – 550с.

Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник: Пер. с. англ. - М.: ЮНИТИ, 1999. – 463с.

Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. Пособие. - М.: Высшая школа, 1990. – 208с.

Додаток №1

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

на курку тушковану з грибами

1. Область застосування

1.1. Дійсна техніко-технологічна карта поширюється на страви «Курка тушкована з грибами», яка виробляється рестораном і йо-го філією.

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування курки тушкованої з грибами викорис-товують таку сировину:

М'ясо птиці ДСТУ Маргарин ДСТУ

Картоплю свіжу продовольчу ДСТУ Моркву столову свіжу ТУ Цибулю ріпчасту свіжу ТУ Печериці свіжі культивовані................. ТУ

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвід-чення якості України.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування курки тушкованої з грибами, повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви «Курка тушкована з грибами»

Найменунання сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г)

Курка | 160 | 109

Маргарин | 3 | 3

Картопля | 187 | 140

Морква |

44 |

35

Печериці свіжі | 118 | 90

Маса відварених грибів— | 45

Маргарин | 5 | 5

Маса смажених грибів— | 45

Цибуля ріпчаста | ЗО | 25

Маргарин | 5,5 | 5.5

Маса пасерованої цибулі— | 12.5

Бульйон або вода | 130 | 1З0

Маса тушкованої курки– | | 75

Маса гарніру— | 275

Вихід готова страви

(1 порції) | — | 350

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Курка туш-кована з грибами» здійснюється у відповідності зі Збірником ре-цептур страви і кулінарних виробів для підприємств ресторанно-го господарства (1983 p.).

4.2. Підготовлені тушки рубають на шматки, обсмажую І ь до утворення хрумкої скоринки, закладають у горщик, додають сир, картоплю і моркву, нарізані часточками, пасеровану цибу-лю, лавровий лист, сіль, перець. Потім заливають бульйоном або водою і тушкують у жарочній шафі до готовності (40— 50 хв.). За 8—10 хв. до закінчення тушкування додають смажені гриби.

5. Оформлення, подача, реалізація і зберігання

5.1. Страви «Курка тушкована з грибами» повинна подаватися в горщику, в якому виготовлялася. Горщик встановлюють на за-кусочну тарілку, покриту паперовою серветкою.

5.2. Температура подачі страви має бути не менше 65°С.

5.3. Термін реалізації курки тушкованої з грибами при збері-ганні на мармиті або гарячій плиті — не більше 3 год. з моменту закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості та безпеки

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд — два шматочки курки на порцію; овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані

Консистенція — м'яка, соковита

Колір — жовтий з жовтогарячим відтінком

Смак — в міру солона з присмаком смажених грибів

Запах — тушкованої курки з овочами і смаженими