Форма обслуговування «шведський стіл». Кількість продукції, що виставляють в торговому залі, визначають по терміну її реалізації та споживчого попиту. Відвідувач самостійно вибирає необхідні для сніданку закуски, перекладає їх за допомогою приборів на тарілку. Їдять

за столом у торговій залі. За замовленням відвідувачів офіціанти подають другі страви та гарячі напої

Перші та другі страви, гарячі напої відпускають у залі на спеціальних столиках, мармитах, що знаходяться поряд стола-буфета.

На них розміщують посуд для відпуску страв, встановлюють електрочайники, електрокавоварки, чайник з заваркою, нарізаний лимон, гаряче молоко, чайні чашки з блюдцями чи стакани з підстаканниками. Заварювати чай можна індивідуальними пакетами із заваркою.

Використання підприємства під час сніданку столів-буфетів значно прискорює процес обслуговування, виключає з нього подачу холодних закусок, кисломолочних продуктів, фруктів, соків, гарячих напоїв.

Обслуговування скомплектованими сніданками постійної вартості і обслуговування за попередніми замовленнями вимагають додаткового сервірування столів з урахуванням особливостей обслуговування, асортименту страв.

Обслуговування у номерах готелів. Обслуговування у номерах потребує від робітників готелю особливої підготовки. Воно пов’язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервірування стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але й з правилами поведінки в номері.

Всі робітники готелю, що приймають участь в обслуговування номерів, проходять спеціальний інструктаж про дотримання правил етикету, поведінки у номері.

На кожному поверсі готелю поряд із службовим ліфтом є устатковане приміщення для збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, чарок фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв. Тут встановлені шафи, сервант, виробничий стіл, кип’ятильник, настільна електроплита, мийна ванна. Приміщення відповідає санітарним вимогам.

Черговий офіціант перед початком роботи уточнює кількість поданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виконання. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для виповнення замовлень.

Готуючи піднос для подачі сніданку на одну особу, офіціант повинен мати предмети, необхідні для сніданку і приготовлені блюда розмістити на підносі так, як при сервіровці стола, оскільки страви можна приймати на підносі. Якщо передбачається сніданок (вечеря) на декілька осіб, то для подачі можна використовувати офіціантський візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не надійшли заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому офіціанту по телефону. Інколи (у вечірні години) гості просять працівника ресторану прийти для складання замовлення в номер. Офіціант, взявши меню, приходить до номеру і питає дозволу увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант допомагає у виборі страв і складання замовлення, визначає місце, де можна потім провести сервіровку. Це дозволяє йому скоріше виповнити замовлення.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає замовлення на кухню ресторану і підприємства, час його виконання, підготовлює посуд та прибори, що необхідні для сервірування столу у номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі обліку метрдотель чи інший член бригади офіціантів зали. Приймаючи замовлення, треба записати, з якого номеру воно передане, час його виконання, асортимент страв та напоїв, особливості приготування, кількість гостей.

Підібравши необхідні для сервіровки предмети, офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центру. З країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно. [21 ;63]

Якщо у номері немає обіднього столу, для сервірування використовують частину письмового столу чи журнальний столик.

Сервірують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговування у номері використовують офіціантській візок, то на ньому можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Використовуючи свої службові приміщення на поверхах офіціант має можливість зварити яйця, сосиски, сардельки, приготувати яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани кефір, молоко. Організована таким чином робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні за виготовленням, порційні другі страви, які замовляють у денні та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у номера у посуді з кришками чи накриває при переносі лляними серветками. Під час обслуговування декількох гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерту, чорної кави.

При великій кількості замовлень номера обслуговують два офіціанта. Один з них займається підготовчою роботою з підбору посуду для сервіровки, передачі та приймання замовлень з кухні та буфету, комплектацією замовлень на підноси, візок, а другий чи обидва безпосередньо обслуговують у номері. Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить до порядку стіл. Інколи посуд, прибори за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують номер, у якому залишений посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. У процесі роботи посуд ,що звільнився забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернений.

2.Аналіз технології надання ресторанних послуг.

2.1. Технологічний процес перед закупівельних процедур.

2.1.1. Розробка виробничої програми підприємства (план – меню сніданку, обіду, вечері).

Ha підприємстві ресторанного господарства має бути затвер-джений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма на день.

У ресторані „Надія”, де асортимент страв дуже великий, в меню в основному включаються замовлені порціонні страв, тому зазда-легідь планувати їх кількість важко.

Оперативне планування містить такі елементи:[2;151] *

складання планового меню на тиждень, декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає денну виробничу програму підприємства; складання і затвердження меню;*

розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених меню, і складання