оформлення вимоги-накладної на відпуск продуктів зі скла-ду на виробництві та одержання сировини;*

розподіл сировини між цехами і визначення завдань для ку-харів відповідно до меню.

Першим етапом оперативного планування є складання плано-вого меню, наявність якого дає можливість забезпечити різнома-нітність страв по днях, тижня, уникнути повторень, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфа-брикатами, вчасно направляючи заявки на оптові фірми, промис-лові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування страв і роботу працівників. У плановому меню вка-зується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовлені на даному підприємстві по днях тижня або декади.

При складанні планового меню враховуються квалі-фікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сиро-вини і її сезонність, технічне оснащення підприємства.

Другим і основним етапом оперативного планування є скла-дання плану-меню завідувачем виробництва напередодні запла-нованого дня (не пізніше 15-ї год.) і затвердження його директо-ром підприємства.

У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кіль-кість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.

До основних факторів, які враховують при скла-данні меню, належать: приблизний асортимент продукції, реко-мендований для підприємств ресторанного господарства залежно від його типу і виду наданого раціону, наявність сировини і її се-зонність.

Приблизний асортимент страв (асортиментний мінімум) — це певна кількість найменувань холодних та гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств ресторанного господарства (ресторанів, їдалень, кафе і т.д.

При складанні плану-меню враховують наявність сировини на складах і її сезонність. Страви і закуски, що включа-ються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сирови-ни, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, сма-жені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний страв працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість блюд, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.

Затверджуючи план-меню, директор і завідувач ресторану «Надія» несуть відповідальність за те, щоб страви, які включаються в ме-ню, були в продажі протягом усього дня торгівлі підприємства.

При розробці меню для даної туристичної групи із 15-ти чоловік , необхідно врахувати національні особливості харчування угорської кухні

Угорська кухня відома у світі своїми традиційними стравами — гуляш, пер-кельт, токаня. [17; 179]

Особливістю угорської кухні є її гострота і обширне застосування овочів та прянощів. Серед прянощів найрозповсюдженіші цибуля, кориця, часник, селера, кріп, чорний та червоний перець

Угорські кулінари дуже люблять вживати для приготування страв сметану. Угорці готують всі страви на смальці, бо вважають, що він краще за смаком гармонує з паприкою.

Для приготування страв широко застосовують гриби печериці. З перших страв популярні заправочні супи та бульйони.

На гарнір до других страв подають відварену та смажену картоплю, відварену капусту, зелений горошок, біб, квасолю, свіжі огірки, помідори та різноманітні консервовані овочі та фрукти. Готують багато овочевих страв з солодкого перцю, кабачків, баклажанів, капусти, помідорів.

Серед кондитерських виробів дуже популярні яблучний та вишневий рулети. Угорці не полюбляють страви з котлетної маси, з морських та гостро солених продуктів. Не люблять кетової ікри, кільки, балика, щі, гречаної каші, киселів. До столу обов'язково потрібно подавати гірчицю, оцет, чорний та червоний перець, різні соуси. Хліб подають до столу тільки білий. З гарячих напоїв найбільше люблять каву, хоча п'ють і чай з лимоном. Угорці за їжею споживають багато рідини, тому на столи потрібно ставити глечики з перевареною водою та льодом.

План-меню сніданку, обіду, вечері (див. додаток №1)

2.1.2. Розрахунок сировини (3 страви) за меню вечері.

Розрахунок кількості сировини і продуктів, необхідних для приготування страв у ресторані «Надія» здійснюється на підставі меню, Збірника рецептур страв та кулінарних виробів.

Крім сировини, для приготування страв, окремо здійснюється розрахунок сировини для виробництва борошняних кондитерсь-ких кулінарних виробів, що реалізуються через магазин кулінарії, потім складається зведена таблиця розрахунку сировини.[2;161]

На підставі цих розрахунків складають вимогу-накладну для одержання продуктів зі складу. Потім завідувач виробництва дає завдання бригадирам цехів або працівникам по виконанню виро-бничої програми наступного дня і відпускає їм продукти.

У завданні вказуються найменування страв і кількість, графік випуску їх партії, тобто кількість страв кожного виду, що має бу-ти випущена до певного часу з урахуванням реалізації страв на роздачі.

Якщо підприємство ресторанного господарства починає робо-ту о 7 - 8-й годині ранку, то напівфабрикати заготовляються уве-чері поточного дня. Якщо підприємство починає роботу пізно, об 11 - 12-й годині, то кухарі приступають до своїх обов'язків за 2 - 3 годині до відкриття торговельного залу.

Завдання по приготуванню страв і кулінарних виробів є ден-ним планом роботи кожної бригади кухарів. На підставі отрима-ного завдання бригадир або старший кухар здійснює розміщення працівників по ділянках роботи та організовує контроль за ходом виробничого завдання.

Наприкінці робочого дня кухарі звітують перед бригадиром або безпосередньо перед завідувачем виробництва про кількість випущених напівфабрикатів або готових страв відповідно до отриманого завдання і фактичної реалізації страв. Матеріально відповідальні особи ведуть оперативний облік руху сировини і готової продукції і слідкують за витратою продуктів, забезпечу-ють дотримання норм вкладення

сировини.

Розрахунок сировини проводиться за методикою у відповідності з планом-меню та нормативно-технологічної документації:

Q=q*n/1000

де Q – кількість (маса) продуктів даного виду, кг (брутто, нетто);

q - норма закладки продуктів ( за Збірником рецептур) на одиницю порції ( в грамах брутто, нетто);

n - кількість відповідних стравЮщо реалізуються за день( в порціях,кг, літрах).

Розрахунок сировини (3 страви) за меню вечері (див. додаток №2).

2.2. Технологічний процес приготування кулінарної продукції.

2.2.1. План – меню організатор кулінарної продукції.

Слово "меню" французького походження, означає щось маленьке, витончене, тонке, ніжне; самостійного значення, таким чином, не