має. Це слово фігурувало у двох фразах, якими позначалися найперші "меню": у записках, що надходили на кухню з королівської канцелярії Людовика XIV із замовленнями на сніданок або обід наступного дня й маючих назву "Меню нот пур ля табль", тобто "Записка із приводу стола", та в красиво написаних на щільному папері картках, що подаються королю перед обідом, які озаглавлювалися так: "Ля Карт де меню плезір" - "Список витончених задоволень". Таким чином, слово, яке саме по собі до кулінарії не має відношення, виявилося єдиним загальним в обох прообразах меню. Тому в країнах, і особливо в Росії, де французькі терміни просто "схоплювали" на слух і застосовували, не дошукуючись їхнього змісту, швидко затвердилося це короткої й зручне для вимови слово.
У самій Франції слово "меню" в уживаному у нас значенні невідомо й понині. Там у ресторані просять "карту", причому окремо "карту обіду" й "карту вин". У нас слово "меню" використовується, головним чином, у першому значенні.
Меню - програма застілля. Має два основних значення:
1. Перелік страв кожного конкретного сніданку, обіду, вечері, що безупинно змінюється щодня й складається на день, тиждень, місяць і навіть рік.
2. Загальний список страв, що готують стабільно в конкретному ресторані або кафе і який тривалий час не змінюється, а також що неодмінно відрізняється від меню інших подібних закладів.
Меню повинне володіти цілим рядом певних якостей, і складання його є мистецтвом. З нього повинен бути ясно видний порядок подачі блюд і склад даного застілля. У гарному меню назви блюд повинні бути офіційно загальноприйнятими в даній країні або регіоні. При застосуванні оригінальних національних назв повинен даватися не їхній переклад або транскрипція, а пояснення фактичного харчового складу таких блюд. Наприклад: ариса (пшенична каша із кришеним курячим м'ясом); борщ (збірний овочевий суп з м'ясом на буряковій основі, кислої гами) тощо.
Меню - істотний пам'ятник історії кухні. Це єдине, що залишається в століттях як від самої діяльності кухарів, так і від наших уявлень про характер їжі в різні епохи й у різних соціальних шарах суспільства різних країн. Тому меню є об'єктом дослідження й навіть колекціонування як окремими етнографами, істориками і соціологами, так і державними архівами, не говорячи вже про кулінарів, які вчаться
по класичним меню так само, як музиканти-виконавці й співаки - по нотах великих композиторів.
Картка страв- це перелік страв, який записується в певній послідовності у відповідності з порядком споживання страв, що прийнятий в тій чи іншій країні. До уваги також беруть режим харчування та інші особливості, притаманні національній кухні відповідного народу.
Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Може бути наступний порядок записування страв у меню.
Меню – це початок будь–якого ресторанного проекту. Меню потрібно розробляти таким чином, щоб воно відповідало потребам саме конкретного місця. Меню розробляється не тільки задля того, щоб задовольнити бажання і смаки гостей, а для рівномірного розприділення, якщо це можливо, робочого навантаження технологічного обладнання. Наприклад, меню, яке перевантажує гриль або фритюр, понижує його виробничість, затримує обслуговування. Тому правильно розроблене меню забезпечує нормальний технологічний режим роботи ресторану – від приготування до обслуговування. Практичний досвід показує, що в основі будівництва і закупки обладнання є оприділене меню. Строго орієнтоване виробництво завжди тяжче перелаштувати на приготування інших страв, отже, зміни у меню вносити не завжди просто, оскільки воно обмежене тим обладнанням, котре необхідне для даного технологічного процесу.
Корисно ознайомитися спочатку з меню інших ресторанів і намагатися зрозуміти, хто ваші потенційні клієнти, що вони хочуть, які їх смаки, скільки грошей вони можуть витрати.
Після детального аналізу ринку можна починати складати власне меню. При складанні меню для закладів ресторанного бізнесу різноманітних типів необхідно витримувати правила розташування закусок і страв з урахуванням послідовності їх подавання.
.Порядок розташування закусок, страв та виробів у меню повинен відповідати наступним вимогам:
Від менш гострих, які вміщують невелику кількість екстрактних речовин, до більш гострих, пряних;
Гарячі страви – від відварних примірюваних до жарених, притушених,запечених;
Супи – від прозорих до заправочних.
У меню закуски та страви можуть розташовуватися в такій послідовності:[ 17;83]
1. Фірмові страви і закуски.
2. Холодні страви і закуски.
2.1. Ікра зерниста, паюсна, кетова;
2.2. Риба малосольна (с е м г а , лососина з лимоном);
2.3. Рибні холодні страви:
- Риба відварна з гарніром ( осетрина, білуга , севрюга);
- Риба заливна;
- Риба під маринадом;
- Риба під майонезом;
2.4. Рибна гастрономія і закусочні консерви:
- Шпроти з лимоном;
- Риба холодного і гарячого копчення.
2.5. Нерибні морепродукти.
2.6. Салати.
2.7. М‘ясні холодні страви та закуски;
- М‘ясо відварне, заливне;
- М‘ясо жарене .
2.8. Домашня птиця і дичина холодні.
2.9. Овочеві і грибні закуски.
3. Гарячі закуски:
3.1. Рибні, з нерибних морепродуктів.
3.2. М‘ясні.
3.3. Закуски з птиці та дичини.
3.4. Овочеві та грибні.
4. Супи:
4.1. Прозорі.
4.2. Супи заправні.
4.3. Супи молочні, холодні, солодкі.
5.Рибні гарячі страви:
5.1. Риба відварна;
5.2. Риба жарена;
5.3. Риба запечена.
6. М‘ясні гарячі страви:
6.1. М‘ясо відварне;
6.2. М‘ясо жарене великими і порційними кусками;
6.3. М‘ясо у соусі.
6.4. М‘ясо жарене в панірованому вигляді.
6.5. М‘ясо тушене та запечене.
7. Гарячі страви з домашньої птиці і дичини.
7.1. Птиця відварна;
7.2. Птиця фарширована;
7.3. Птиця і дичина жарені.
7.4. Страви з тушеної птиці.
8. Страви з овочів, круп, макаронних виробів, мучні.
9.Солодкі блюда.
10. Фрукти.
11.Горячі напої.
12.Холодні напої, соки.
На спеціалізованих підприємствах меню починається з страв і напоїв, характерних для даного підприємства ( у кафе – з гарячих напоїв, у пельменній – з пельменів).
У цих
