У кожному розділі меню записують страви за температурою подавання:

Холодні закуски.

Гарячі закуски.

Перші страви.

Другі страви.

Гарніри.

Солодкі страви.

Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій у нас прийнято споживати їжу.

Перед тим, як включити страву у меню, треба оприділити стандарти їх приготування, їх вартість. Меню повинно відповідати кількості відвідувачів.

Деякі підприємства пропонують широкий вибір салатів (20-30), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м‘ясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові.[17;86]

Меню ресторану “Надія» надруковане на декількох мовах, але назви страв при цьому не перекладаються. Навпроти назви страви написано перелік складників, але скорочення при цьому не допускаються. Шрифт є виразним та добре читатися. Після назви вказується вага страви.

Кожний екземпляр меню ресторану «Надія» підписується керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплюється круглою печаткою. На початку вказується термін дії даного меню та до якого закладу воно належить.

Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування.

Оформлення меню.

Меню має:

- відповідати стилю ресторану;

містити логотип і назву ресторану;

містити адресу;

містити номер телефону;

час роботи;

містити пропозицію спеціальних послуг або інформацію про проведення банкетів”

легко читатися;

Формат залежить від кількості страв, він повинен бути зручним для клієнта.

МЕНЮ СНІДАНКУ.

Сніданки в готелі „Надія” проводяться за типом шведській стіл.

На сніданок для групи туристів з Будапешта, враховуючи національні особливості угорської кухні, можна запропонувати:

Холодні страви і закуски:

салат «Асорті»;

полядвиця;

рулет делікатесний із курей;

закуска із сиру;

овочеве асорті.

Молочнокислі продукти:

сир твердий;

масло вершкове;

йогурт з полуницею.

Перші страви:

суп молочний по-поліському.

Другі страви:

судак відварний;

свинина тушкована з овочами;

філе індички фаршироване.

Гарніри:

рис варений розсипчастий;

пюре з картоплі;

Капуста тушкована з грибами.

Солодкі страви:

десерт із фруктів та ягід;

«Білосніжка і сім гномів»;

полуниці з вершками.

Гарячі напої:

чай чорний;

чай зелений;

кава чорна;

кава з молоком.

Холодні напої:

молоко;

сік помаранчевий;

сік яблучний;

мінеральна вода (газована);

мінеральна вода (негазована).

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби:

сочники;

млинчики «Ласунчики».

булочка звичайна;

булочка королівська з кунжутом;

батон звичайний.

МЕНЮ ОБІДУ.

Холодні страви і закуски:

рулет рибний заливний;

салат м`ясний із свіжими огірками;

салат із солодкого перцю;

закуска з печінки;

закуска оригінальна;

закуска бурякова.

Перші страви:

Бульйон із курей,

Юшка столична.

Другі страви:

риба тушкована з цибулею та помідорами;

битки київські;

печеня по-домашньому;

курча з яблуками у сметані.

Гарніри:

картопля варена з горошком зеленим відварним;

пюре з гороху;

рис припущений;

буряки тушковані;

картопля смажена, гриби в сметанному соусі.

Солодкі страви:

яблука фаршировані сиром із сиропом;

вишні з цукром та сметаною;

пудинг із сиру й повидла із журавлинним соусом.

Гарячі напої:

- чай чорний;

чай зелений;

кава чорна;

кава з молоком..

Холодні напої:

сік помаранчевий;

сік яблучний;

мінеральна вода (газована);

мінеральна вода (негазована).

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби:

торт «Камелія»;

торт «Київський»;

коржі з маком;

булочка звичайна;

батон звичайний.

МЕНЮ ВЕЧЕРІ (у Національному залі).

Холодні страви і закуски:

оселедець у маринаді;

салат «Гуцулочка»;

салат «Дністер»;

салат «Івано–Франківський»;

завиванець по-гуцульськи;

Перші страви:

борщ український;

пампушки із часником;

юшка грибна з галушками.

Другі страви:

ковбаса із свинини смажена;

голубці з кусочками свинини;

печінка шпигована салом;

курка тушкована з грибами;

картопля з яловичини м’ясом;

овочі по-карпатськи;

деруни фаршировані грибами;

вареники із сиром;

Гарніри:

картопля смажена із сиром;

рис варений розсипчастий;

квасоля, зелений горошок, кукурудза варені.

Солодкі страви:

десерт із абрикосів;

бабка з яблук;

галушки яблучні;

малина з вершками;

пудинг із груш.

Гарячі напої:

чай чорний;

чай із липового цвіту;

кава чорна;

кава з молоком..

Холодні напої:

квас «Україна»;

напій із шипшини;

сік помаранчевий;

сік яблучний;

мінеральна вода (газована);

мінеральна вода (негазована).

Борошняні кулінарні і кондитерські вироби:

млинчики на кислому молоці із сметаною;

кільця сирні;

десерт шоколадний (фірмова страва);

десерт « Ананас з морозивом»;

торт «Вишиванка».

Рекомендація напоїв

До холодних та гарячих закусок подають горілку та гіркі настоянки. До страв з риби та страв приготовлених з білого м‘яса курки. Легкі білі вина подають до мідій, молюсків, ікри, паштетів, крабів і т.д. Червоні столові вина рекомендується подавати до страв з темного м‘яса птиці (качка та гуска), свинини, телятини, яловичини та баранини. Марочні вина краще подавати до жирних страв із свинини, яловичини та дичини.

Кріплені вина можна рекомендувати як замінник горілки до холодних закусок, а напівсолодкі – до овочів та зелені.[6; 60]

Десертні вина найкраще рекомендувати до солодких страв, кондитерських виробів, фруктів, горіхів. Білі десертні вина краще рекомендувати до легкіх десертів, червоні – до більш важких ( торти, халва і т.д.).

Ігристі напівсолодкі та солодкі вина рекомендують до легкіх тортів, тістечок, фруктів, морозива, солодких страв тощо.

Ігристі сухі та напівсухі вина подають до осетрової ікри, білої птиці, крабів, омарів, червоної риби.

2.2.2. Розробка технологічних карт на 2 страви за меню вечері.

Висока якість готової продукції складається з багатьох факто-рів, одне з них – дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого про-цесу.

Кухарі і кондитери у ресторані «Надія» забезпечені на робочих міс-цях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецеп-тур, який застосовується наданому підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, но-мер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок па певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вкачу-ється вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, ко-ефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри