Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем ресторану «Надія» і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби — ті, що виробляють і реалізу-ють тільки у ресторані «Надія». Термін їх дії визначає підприємство. ТТК включає розділи:[2;167]

1. Найменування виробу й області застосування ТТК. Вказу-ють точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано пра-во робити і

реалізувати страву.

2. Перелік сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги до якості сировини. Обов'язково роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати для даної страви (виробу) відповідають нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикатів і готового виробу.

5. Опис технологічного процесу. Дають докладний опис цього процесу, режиму холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Ма-ють бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови», Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники якості і безпеки. Вказують органолептичні пока-зники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку страви.

8. Показники харчового складу й енергетичної цінності. Наво-дять дані про харчову й енергетичну цінність страви (за таблиця-ми «Хімічний склад харчових продуктів», схваленими Міністерс-твом охорони здоров'я), які особливо важливі для організації харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-про-філактичне, дитяче харчування та ін.).

Кожна техніко-технологічна карта отримує порядковий номер і зберігається в картотеці підприємства. Підписує ТТК відповіда-льний розробник.

2.2.3. Розробка схем технологічного процесу приготування 2 страв.

Основні стадії технологічного процесу виробництва продукції в ресторанах[3;13]

Ці стадії включають:*

приймання продовольчої сиропним і харчових продуктів; *

зберігання харчових продуктів; *

механічну і гідромеханічну обробку сировини та продуктів і приготування кулінарних напівфабрикатів;*

теплову обробку напівфабрикатів і приготування готової їжі;*

зберігання готової їжі;*

організацію споживання їжі.

Схема технологічного процесу обробки овочів

1.Приймання, калібрування

v

2. Миття

v

3.Механічна очистка

v

4.Промивання

v

5.Нарізування

v

6.Фасування

v

7.Упакування

v

8.Охолодження

v

9. Відправлення в експедицію

2.3. Технологічний процес сервісного обслуговування.

2.3.1. Технологія обслуговування за типом „ шведський стіл».

Найчастіше шведський стіл організовують у ресторанах при готелях, де проживають іноземні туристи. Великі ресторани виділяють для його організації один із своїх торгових залів.

Шведський стіл – це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної лінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування.[15;193]

Для організації шведського стола у ресторані «Надія» використовують звичайні ресторанні столи, які розміщують у лінію і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор - для перших страв та гарячих закусок, третій - для других страв і гарнірів, четвертий сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет - бар, де виставляються прохолоджувальні напої, соки, пиво.

З протилежної сторони сервірування викладають холодні закуски в багато порційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромарміт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час фуршету, а

гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет - баром гостей обслуговує офіціант.

У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції офіціантів зводяться до своєчасного прибирання посуду та підтримування в належному стані чистоти стола.

Розрахунки з відвідувачами, що проживають у готелі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість вносить відповідну суму в касу при вході в зал з шведським столом і їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону споживання і тому підприємець не має збитку.

Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслуговуючого персоналу.

Сніданок в ресторані „Надія” починається сьомій годині ранку. О шостій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Він нарізає шматочками 3 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант виложує ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та склянки. Наливає в глечик для соку помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Біля автоматом для нагрівання води ставиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розставляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розставляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о сьомій годині. Коли сніданок

почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Куховар тимчасом починає готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі для салатів. Асортимент перших страв як правило складається з двох - трьох найменувань. Асортимент гарнірів теж невеликий, як правило це – рис, картопля фрі, овочеві гарніри.