Офіціанти повинні працювати швидко і чітко, без зайвих рухів, виходити в зал у порядку черговості секторів, що обслуговуються. За умовним знаком старшого офіціанта всі одночасно пропонують страви. Страви, гарніри, соуси подають з лівої сторони, не торкаючись тарелями закусочної тарілки.

Страви, що подаються в посуді, з якого вони споживаються, офіціант подає з правої сторони правою рукою. Коли всі учасники банкету або більшість з них закінчують їсти подану страву, всі

офіціанти одночасно збирають використані тарілки разом з приладдям і розпочинають подачу наступної страви.[17;144]

Перед подаванням десерту збирають пиріжкові тарілки та набори спецій. Гостям подають десертні тарілки або готовий десерт у креманці, поставлений на десертну тарілку. Каву можна подати в чашках, поставивши їх праворуч від десертної тарілки.

Офіціанти слідкують за своєчасним збиранням посуду та попільничок, підтримують загальний порядок на столах. При проголошуванні тостів обслуговування припиняється, офіціанти відходять від столів, щоб не привертати увагу гостей.

Розрахунок необхідної кількості столів, предметів сервірування ( див. додаток №4).

МЕНЮ

БЕНКЕТ—ВЕЧЕРЯ

15 чоловік

АПЕРЕТИВ

Вино біле сухе «Гурджаані»

Сік апельсиновий, ананасовий, томатний

ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ

Ікра зерниста

Асорті рибне

Буженина з корнішонами

Асорті овочеве (свіжі огірки, помідори)

Масло вершкове

ПЕРШІ СТРАВИ

Бульйон з пельменями

Суп-пюре з печериць з грінками

ДРУГІ СТРАВИ

Осетер паровий під соусом

Курячі гребінці

Куряче філе з фруктами

СОЛОДКІ СТРАВИ

Пломбір з варенням

Фруктове асорті (яблука, банани, апельсини)

ХОЛОДНІ НАПОЇ

Вода мінеральна «Боржомі»

Сік апельсиновий, ананасовий, томатний

ВИНО - ГОРІЛЧАНІ НАПОЇ

Горілка ”Неміров”

Вино червоне сухе «Сапері»

Вино напівсолодке «Твіші»

Вино кріплене «Мадера»

Шампанське напівсолодке ”Французький Бульвар”

Коньяк *** « Армянський»

ХЛІБ

Пшеничний

Житній

МЕНЮ БЕНКЕТУ— КАВИ

ГАРЯЧІ НАПОЇ

Кава чорна натуральна

Кава по-арабськи

Кава італійська біла

Чай чорний

Чай зелений

КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Торт “Київський”

Торт “Золотий ключик”

Торт фруктовий з суфле

Бісквітні тістечка з вершками

Цукерки “Шедевр”, ”Rafaello”, ”Fererro Rosher”

2.4. Автоматизація технологічних процесів ресторанних послуг.

Автоматизація в ресторані „Надія” досягається наявністю наступних засобів:

Робочий стіл з охолоджуванням для холодних закусок;

Вага електронна;

Холодильник – вітрина;

Стіл – роздача;

Ріжуча машинка для гастрономії;

Соковижималка;

Мікрохвильова піч;

Фритюрниця;

Піч гриль;

Морозильна камера мала і велика;

Кухонний комбайн.

3. Визначення якості наданих послуг.

3.1. Основні умови підприємства, що забезпечують якість ресторанних послуг.

Основні показники якості роботи:

- відданість фірмі, чесність, порядність;

- випуск якісної продукції;

- відсутність скарг від клієнтів;

- дотримання правил особистої гігієни, санітарії, техніки безпеки та протипожежної безпеки.

Якість обслуговування туристів — проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів.[1;116]

Якість обслуговування — це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів.

Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами:

1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

Якість цих послуг залишає в пам'яті туриста найбільш стійке враження тому, що саме ці послуги щоденно задовольняють його потреби першої необхідності.

Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги рестораного господарства. Підприємства ресторанного господарства обслуговують до-сить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийому й обслуговування. Цій цікавій та широкій темі присвячена моя робота.

Європейський зал ресторану „Надія” відповідає вимогам класу люкс, а

Національний зал – вимогам першої категорії. Послуги в ресторані „Надія” надаються на високому рівні. Добре підготовлений персонал ресторану. З іноземними гостями офіціанти спілкуються на іноземних мовах.

Якість продукції ресторанного господарства формується ще на стадії розробки певного виду продукції й закладається в нормативно-технічну документацію, потім забез-печується на стадії виробництва, підтри-мується на стадії зберігання, транс-портування й реалізації. Забезпечення заданого рівня якості продукції залежить від багатьох факторів, і насамперед від чіткості сформульованих у нормативно-технічній документації вимог до якості продукції, якості первинної сировини (напівфабрикатів), досконалості рецепту-ри н технології, дотримання технологіч-ної дисципліни, рівня технічної оснаще-ності виробництва, кваліфікації кадрів, організації виробництва й обслуговуван-ня, ефективності контролю якості про-дукції на всіх стадіях її виробництва, ефективності механізму стимулювання випуску високоякісної продукції.

Якщо рецептура складена невдало, технологія не відпрацьована, то навіть за належної якості сировини й високої кваліфікації працівників видати якісну продукцію при масовому виробництві практично не-можливо.

Забезпечення якості продукції включає в себе взаємопов'язані і взаємопідлеглі стадії та операції — від приймання сировини до зберіган-ня і реалізації готової продукції. Навіть тільки одна незадовільне вико-пана операція в технологічному процесі виробництва продукції може зіпсувати решту високоякісної роботи і не дозволить одержати продук-цію належної якості. А тому необхідно чітко дотримуватися техноло-гічної дисципліни, запропонованої нормативно-технічною документа-цією, контролювати якість виконання не тільки всього технологічного процесу, але й якість виконання проміжних операцій.

Для стабільного випуску продукції високої якості необхідно також підвищувати технічну оснащеність підприємств, автоматизувати техно-логічні процеси, удосконалювати господарський механізм управління якістю продукції.

Якість продукції — це сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби у відповідності зі своїм призначенням.[3;331]

3.2 Показники якості

Установлено номенклатуру основних груп показників якості продукції за властивостями, які вони характеризують: показ-ники призначення, надійності, технологічності, транспорта-бельності, безпеки, стандартизації й уніфікації, естетичні, ергономічні, патентно-правові, екологічні, використання сировини, матеріалів, пали-ва, енергії й трудових ресурсів.[3;335]

Показники призначення характеризують властивості продукції, що визначають основні функції, для виконання яких вона призначена. Для продукції ресторанного господарства показниками призначення е енер-гетична цінність продукції, склад і структура продукції, обумовлені введенням різних добавок (білкових, вітамінних, мінеральних, арома-тичних та ін.). З показників призначення, що характеризують структу-ру продукції, можна назвати вміст у пій харчових речовин, що форму-ють її структуру (це загусники, піноутворювачі, емульгатори, стабілізатори, розпушувачі, водоз'єднувальні добавки тощо).

Склад продукції (вміст білків, жирів, вуглеводів і т. ін.) характери-зує харчову цінність продукції, падає уяву про її біологічну й