З показників, що характеризують структуру продукції, широко застосовується органолептичний показник якості — консистенція (твер-да, ніжна, м'яка, масляноподібна та ін.), що не має кількісного виражен-ня, обумовленого об'єктивними методами.

Показник надійності варто зарахувати до найважливіших для про-дукції ресторанного господарства.

Під надійністю розуміють властивість продукту зберігати у встано-влених межах значення всіх параметрів, що характеризуют!) здатність

викопувати необхідні функції в заданих режимах та умовах застосуван-ня, збереження і транспортування. Показником надійності продукції ресторанного господарства є зберігання, що гарантується виробником протягом певного часу за чітких режимів температури і вологи, що встановлені в нормативно-технічній документації, а для нестандартизованої продукції зберігання якості регламентується санітарними норма-ми й правилами, затвердженими Міністерством охорони здоров'я України. Наприклад, відповідно до ТУ 28-14-83 для салатів (напівфаб-рикатів) термін зберігання становить з моменту закінчення технологіч-ного процесу не більше 12 год при температурі від 4 до 8 °С, у тому числі па підприємстві-виробнику — не більше 4 год, а тривалість пере-везення на ізотермічному транспорті — не більше 2 год.

Показники технологічності характеризують властивості складу і структури продукції, що визначають мінімальні витрати при вироб-ництві, зберіганні і відновленні для заданих значень показників якості продукції. До показників технологічності належать трудомісткість, ма-теріалоємність і енергоємність продукції.

Технологічність виробництва продукції ресторанного господарства залежить від складу і структури сировини та готового продукту, рецеп-тури і технології, використаного обладнання, режимів і способів кулі-нарної обробки та інших факторів.

Розробляючи нормативно-технологічну документацію па продукцію, треба намагатися знизити питому трудомісткість, матеріалоємність і енергоємність виробів. Висока трудомісткість виробу стримує його ви-пуск, тому що позначається па продуктивності праці. Трудомістка про-дукція випускається у вузькому асортименті и малих кількостях.

Про енергоємність продукції свідчать такі показники, як тривалість механічної і теплової обробки, температурний режим і спосіб обробки,

які наведені в нормативно-технологічній документації.

Ергономічні показники відображають взаємодію системи «людина-виріб» і поділяються па антропометричні, гігієнічні, фізіологічні та психологічні. Для продукції ресторанного господарства важливе зна-чення мають три останні показники. У гігієнічному сенсі продукція по-винна бути нешкідливою. Регламентується вміст важких металів, мікотоксинів, канцерогенів (у консервах, фритюрних жирах, копченнях), а також загальна обсіменінність мікроорганізмами та вміст окремих найнебезпечніших для людний мікроорганізмів (бактерії групи кишкової палички, коагулазопозитивні стафілококи, бактерії роду протея, бакте-рії роду сальмонел).

Фізіологічні показники застосовуються при визначенні відповід-ності продукції фізіологічним потребам людини в харчових речовинах і енергії. Критеріями оцінки якості продукції ресторанного господар-ства вони виступають рідко, ширше використовуються для оцінки яко-сті продукції дієтичного та лікувального харчування.

Психологічні показники застосовують у визначенні відповідності продукції психологічним особливостям людини (національним, індиві-дуальним).

Естетичні показники характеризують зовнішню виразність, оригі-нальність, цілісність композиції, виразність і раціональність форм, ста-більність товарного виду продукції. Вимоги до зовнішнього вигляду, форми, кольору, прозорості, мутності обговорені в нормативно-технічній документації па окремі види продукції ресторанного господарства в стандартах і технічних умовах, збірниках рецептур. У збірниках ре-цептур описані правила оформлення й подавання страв, що також поз-начається на якості продукції.

Показники стандартизації й уніфікації характеризують ступінь використання в продукції стандартних та уніфікованих виробів, компо-нентів, окремих елементів. Кінцевою мстою уніфікації є стандартиза-ція.

Стандартизація складу і структури дозволяє одержувати продук-цію із заданими й відтвореними властивостями, а також модельні системи для вивчення впливу технологічних параметрів виробництва і кулінарної обробки продуктів па якість напівфабрикатів і готову про-дукцію. Застосування уніфікованих технологічних процесів дозволяє знизити витрати праці па одиницю продукції.

Економічні показники характеризують витрати на розробку, виго-товлення, зберігання й реалізацію продукції. За допомогою економіч-них показників оцінюють технологічність продукції, рівень її уніфіка-ції та ін. Економічні показники відображені в ціпах па продукцію й відіграють величезну роль у системі керування якістю продукції.

Патентно-правові показники відзначають можливість безпереш-кодної реалізації продукції не тільки усередині країни, але іі за кордо-ном. Зазначимо, що натуральні харчові продукти не патентуються, а окремі найменування продукції підприємств ресторанного господар-ства можуть бути патентозахищеними.

3.3. Методи і показники оцінки якості продукції

Класифікують наступні методи оцінки якості продукції: диференційний, комплексний, змішаний, статистичний.[3;337]

Диференційний метод оцінки якості продукції ґрунтується па ви-користанні одиничних показників її якості.

Комплексний метод оцінки якості продукції ґрунтується па вико-ристанні комплексних показників якості.

Змішаний метод синтезує одиничні й комплексні показники якості.

Статистичний метод - це метод, що визначає якість продукції за допомогою правил математичної статистики.

Залежно від засобів вимірів методи поділяються на вимірювальні, реєстраційні, розрахункові, соціологічні, експертні й органолептичні.

Вимірювальні методи базуються па інформації, що одержують з використанням засобів вимірювання і контролю. За допомогою вимі-рювальних методів установлюють такі показники, як маса, розмір, оп-тична щільність, склад, структура та ін. Вимірювальні методи поділя-ють па фізичні, хімічні й біологічні.

Фізичні методи застосовують для визначення фізичних властиво-стей продукції (щільності, коефіцієнта зламу, коефіцієнта рефракції, в'язкості, липкості та ін.). Фізичні методи — це мікроскопія, поляри-метрія, колориметрія, рефрактометрія, спектрометрія, спектроскопія, реологія, люмінесцентний аналіз та ін.

Хімічні методи застосовують для визначення складу і кількості речовин, що містить продукція. Вони поділяються па кількісні і якісні методи аналітичної, органічної, фізичної та біологічної хімії.

Біологічні методи застосовують для визначення харчової й біологіч-ної цінності продукції, їх поділяють на фізіологічні й мікробіологічні.

Фізіологічні методи застосовують для встановлення ступеня за-своювання і перетравлення поживних речовин, нешкідливості, біоло-гічної цінності.

Мікробіологічні методи застосовують для визначення ступеня об-сіменіння продукції різними мікроорганізмами.

Реєстраційні методи — це методи визначення показників якості продукції, що здійснені па основі спостереження й підрахунку числа визначених подій, предметів чи витрат. Ці методи базуються па інфор-мації, одержаної шляхом реєстрації іі підрахунку деяких подій, напри-клад, відмов