Товарообіг — основний розділ бізнес-плану підприємств та об'єднань (трестів) ресторанного господарства. Всі інші показники виробничо-госпо-дарської діяльності (валовий доход, витрати виробництва й обігу, прибу-ток та ін.) перебувають у прямій залежності від показників цього основ-чого розділу бізнес-плану.

План товарообігу ресторанного господарства включає наступні показники: обсяг реалізації (в тому числі, продукції власного виробництва), товарні запаси та надходження продуктів і сировини. Всі ці показники перебувають у тісному взаємозв'язку.

Глибокий аналіз товарообігу є не тільки базою для розрахунку обсягу товарообігу на майбутній рік, але й усіх розділів бізнес-плану.

На ступінь виконання плану товарообігу впливають різні чинники. Одні з них залежать від діяльності підприємств ресторанного господарстві організація завезення товарів і сировини , продуктивність праці, якість обслуговування споживачів, ефективність використання основних виробні чих фондів тощо. Інші не залежать від діяльності підприємств: зміна ці на сировину та продукти і націнок ресторанного господарства на них, на явність у постачальників необхідних товарних ресурсів, відсутність турис тів за форсмажорних обставин.

У процесі аналізу товарообігу потрібен комплексний підхід, для чого варто розглянути динаміку товарообігу, його склад і структуру; вплив чинників, пов'язаних з наявністю товарних ресурсів, чисельністю працівник!) організацією та продуктивністю їх праці, ефективністю використання оі новних фондів та ін.

Вивчення динаміки товарообігу дозволяє виявити тенденції його розвиі ку на даному підприємстві, співставити їх з іншими підприємствами міста, області, із загальними тенденціями зміни товарообігу в країні.

У процесі аналізу динаміки товарообігу визначаються базисні та ланцю гові темпи зростання (зниження), обсяг збільшення товарообігу за відпо відний період, абсолютна величина одного відсотку приросту в грошової вираженні.

Поряд з вивченням динаміки обсягу товарообігу за роками аналізуєть ся динаміка товарообігу впродовж усього року. Для цього доцільно засто сувати графічний метод, побудувати сезонну хвилю, що досить важливе для підприємств ресторанного господарства, що обслуговують туристів.

Аналізуючи товарообіг за рік, необхідно знаходити резерви для йогс збільшення у майбутньому році. Ці резерви можна виявити вивчаючи рів| номірність розподілу товарообігу за кварталами та місяцями. Для характе| ристики рівномірності виконання плану товарообігу необхідно визначи' коефіцієнт ритмічності, рівномірності, варіації. Найпростішим методі

розрахунку коефіцієнту ритмічності є відношення числа періодів, за які план виконано, до загальної їх кількості.

Коефіцієнти варіації та рівномірності можна визначити за допомогою наступних формул:

= (х-х)2 ; V = * 100 ; Крівн = 100 - V

n x

де — середньоквадратичне відхилення;

х — відсоток виконання плану за кожний місяць;

х — середній відсоток-виконання плану товарообігу за рік;

n — кількість місяців;

V — коефіцієнт варіації (нерівномірність);

Крівн - коефіцент рівномірності.

Аналіз товарообігу здійснюється не тільки в діючих, але й у порівняль-них цінах. Для перерахунку товарообігу в порівняльні ціни необхідно фак-тичний його обсяг з моменту зміни цін розділити на середній індекс цін. Таке корегування особливо важливе сьогодні, в період нестабільної еконо-міки, інфляції, постійного зростання цін.

Таблиця 2 Аналіз показників товарного балансу підприємства за загальним обсягом

(тис. грн.)

Показники | фактично за минулий рік | Фактично за звітний рік | Відхилення | Вплив на динаміку товарообігу

1. Запаси сировини та товарів на початок року | 6,90 | 4,20 | -2,70 | -2,70

2. Надходження сировини та товару, в т.ч. | 155, 73 | 18?,50 | +26,77 | +26,77

вітчизняного промислового виробництва | 62,30 | 82.-50 | +20,20 | +20,20

імпорт | 38,90 | 45,60 | +6,70 | +6,70

від підсобних господарств | 11,50 | 15,80 | +4,30 | +4,30

колгоспів, ринків | 28,00 | 30,00 | +2,00 | +2,00

інші надходження | 11,33 | 6,80 | -4,53 | -4,53

зниження товарних запасів | 3,70 | 1,80 | -1,90 | -1,90

3. Природне зменшення | 0,73 | 0,90 | +0,17 | -0,17

4. Запаси товарів і сировини на кінець року | 5,80 | 6,30 | +0,50 | -0,50

Обсяг товарообігу | 156,10 | 179,50 | +23,40 | +23,40**

** Для визначення ступеню впливу вищевказаних факторів на зміну обсягу товарообміну слід застосовувати формулу товарного балансу:

3н + П = Р + Е + 3к, звідси товарообіг дорівнюватиме:

Р=3Н+П-Е-3К і відповідно

Р (+23,40) = - 2,70 +26,77 - 0,17 - 0,50

Істотно впливає на зміну обсягу товарообігу величина товарних запасі і швидкість їх обігу.

Для розрахунку впливу на обсяг товарообігу зміни товарних запасів шаидкості їх обігу використаємо дані таблиці 3.

Таблиця 3. Дані про товарообіг і середні товарні запаси

(тис. грн.)

Фактично за минулий рік | Фактично за звітний

рік | Середньорічні товарні запаси згідно з нормативом | Фактичні товарні запаси на

1.01. | 1.04. | 1.07. | 1.10. | 1.01.

156,10 | 179,50 | 5,80 | 4,20 | 5,40 | 6,15 | 5.10 | 6,30

Фактичні середньорічні запаси розраховуються за середньохронологічною:

Де:

З – величина середніх запасів на рік, що плануються;

З1, З2, З3, З4 – запаси на конкретні дати;

n- кількість періодів.

Використовуючи дані таблиці, можна визначити фактичні середні запаси:

Як показують розрахунки середні запаси за рік були нижчі нормативу на 325 грн., що негативно вплинуло на обсяг товарообігу.

Важливим чинником збільшення обсягу товарообігу та випуску продй ції власного виробництва є зростання продуктивності праці. На підприемствах ресторанного господарства підвищення продуктивності праці модйжна досягти шляхом впровадження високопродуктивної сучасної техніки та передової технології, наукової організації виробництва та праці, вдоской лення форм обслуговування споживачів, підвищення кваліфікації праці