Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємна частка спирту в них складає від 12 до 17 % (у тому числі не менш 1,2 % природного шумування). Вони відрізняються більшою по-внотою і м'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонами в ароматі. Десертні солодкі вина містять від 5 до 12% цукру, солодкі — від 14 до 20, а лікерні від 21 до 35 %. Особливою популярністю користуються десертні мускаті вина, а також портвейн, мадера токай, малага, кагор, херес, вермут які готують за спеціальними технологіями

До ароматизованих вин відносяться вермути — спеціальні кріплені вина, при виробництві яких використовують, крім спир-ту і цукру, настої різних трав. Такими компонентами с альпій-ський полин, корінь арніки, кардамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ваніль, мускатний горіх, лаван-да, кориця, коріандр, аніс, чабрець, алое, м'ята і т.і. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18%, цукру міститься - 10%, у десертному відповідно спирту - 16%, цукру - І6%. У залежності від кольору розрізняють червоні, рожеві і білі вермути.

Готові вина повинні задовольняти вимогам ДСТ 7208-70. Органолептична оцінка якості виробляється за десятибальною системою: винам високої якості дають оцінку більш 6 балів, на-пої з недоліками і вадами оцінюються нижче.

Основні об'єктивні показники якості винограду - цукристість і кислотність, кількість ушкоджених і хворих зерен, установлюють лабораторними методами, як і вміст, цукру і кислотність, що також визначаються лабораторними аналізами або експресними методами. У деяких випадках роблять повний хімічний і мікробіологічний аналіз складу вина. Всі інші показники якості (прозорість, колір, смак, аромат, букет, сторонні запахи, гристі і пінисті властивості) є суб'єктивними і визначаються дегустацією [4; 797-800].

2. Технологічний процес виробництва виноградних вин

Технології виноградних вин відрізняються великою різнома-нітністю і визначаються типом і сортом вина. Проте, для найбільш розповсюджених білих і червоних столових тихих вин технологічний процес можна представити узагальненою функці-ональною схемою (Додаток 2). Технологічні режими на кожній операції залежать від сорту вироблюваного вина.

Основні етапи процесу — переробка винограду й одержання виноматеріалів, їхня обробка, витримка і розливання.

2.1. Переробка винограду і одержання виноматеріалів

Технологічні особливості переробки винограду і одержання виноматеріалів обумовлені структурою плодів винограду і їхнім хімічним складом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з основи (гребенів) і ягід на ній, що, у свою чергу, складаються з м'якоті, шкірочки, насінь. Всі елементи грона розрізняються за хімічним складом. Так, гребінь, насіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних речовин; у шкірочці, крім того є барвні й ароматичні речовини. Тому технологія переробки винограду передбачає використання різних частин грона для додан-ня характерних рис і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких техно-логічних операцій:

Зокрема гребенів від грон винограду на гребневідокремлюючіх машинах;

дроблення ягід на спеціальних дробарках. Його виконують таким чином, щоб не зашкодити насіння і не перетерти шкірочку. У результаті одержують здрібнений продукт - мезгу. У деяких випадках перші дві операції сполучають в одній дробильно - гребневідокремлюючій машині;

вилучення соку (сусла) з мезги спочатку простим набрякан-ням в аппаратах-стікачах, а потім пресуванням на періодично або безперервно діючих пресах різних конструкцій. При пресуванні тверді частини мезги перетираються і в сік попадає надлишкова кількість дубильних речовин, "огрубляющих" вино. Тому для го-тування столових білих вин відбирають тільки самопливні і перші пресові фракції соку, приблизно (50...60 дал) з кожної тонни вино-граду. Із сусла наступних віджимів (до 26... 16 дал/т) готують кріплені вина зі значною кількістю екстрактивних речовин;

прояснення сусла, тобто вилучення часток м'якоті, обривків гребенів, насінь, шкірочки й ін. Цю операцію роблять на відцент-рових апаратах, фільтрпресах або у відстійниках (декантаторах);

шумування зброджування сусла, здійснюють періодичним способом у металевих або залізобетонних резервуарах. Останнім часом застосовують і безперервне шумування в потоці. До почат-ку шумування в сусло вводять чисті культури спеціальних сортів винних дріжджів, що визначені для кожного типу вина.

У процесі шумування під дією комплексу вироблюваних дріжджами ферментів виноградний цукор розкладається па ети-ловий спирт і вуглекислий газ. Шумування протікає з утворен-ням багатьох вторинних продуктів, що впливають на смак і аро-мат вина. Найбільш важливу роль серед них грають гліцерин, бурштинова, оцтова і пировиноградна кислоти, ацетальдегід, ефіри. Кількість і склад вторинних продуктів, що утво-ряться в процесі шумування, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму шумування.

Температура шумування білих столових вин складає (15... 18) °С. Червоні вина одержують шумуванням мезги, що відбу-вається при температурі (28...32) °С. Їх можна виробляти також нагріванням мезги до (60...65) °С з наступним відділенням сусла і сбраживаниєм "по білому способі", тобто при (15... 18) °С. Шуму-вання проводять у спеціальних резервуарах, що забезпечують кра-щий витяг із твердих частин ягід барвних і дубильних речовин.

При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у ре-зультаті шумування повинно бути заброджене весь цукор вино-граду, а при виготовленні напівсухих і напівсолодких вин шуму-вання штучно припиняють (тривалість шумування залежить від кондиції вин, що випускаються). При виробництві білих кріплених вин сік до віджимання настоюють на твердих частинах ягід протягом визначеного для кожного типу часу. Іноді до віджиму в мезгу вводять дріжджі.