Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали. Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного вино-рабства.

Додання стабільності вину шляхом деметалізації

Вино у своєму розвитку проходить п'ять стадій: народження (шумування), формування, дозрівання, старіння і відмирання. У результаті хімічних, біохімічних і фізичних процесів утворюють-ся речовини, що випадають в осад. Помутніння вин, що надій-шли в продаж, знижує їхню товарну вартість. Тому мета другого етапу технологічного процесу вироблення вина — додання йому стабільності, тобто здатність зберігати встановленні товарні по-казники якості протягом визначеного часу.

Основні технологічні операції на цьому етапі деметаллізація, термічна обробка (нагрівання, охолодження), обробка неорганіч-ними й органічними речовинами і сорбентами (обклеювання), ви-лучення в результаті цих операцій зважених часток. Послідовність і технологічні режими цих операцій визначаються типом вина і його складом. При виготовленні оригінальних вин (херес, мадера, го-ню) застосовують і специфічні технологічні засоби (нагрівання, спиртування, уварювання, тощо). Другий етап може проводитися на заводах як первинного, так і вторинного виноробства.

Деметаллізація полягає у вилученні солей важких металів до-даванням жовтої кров'яної солі або іонітів, що зв'язують іони металів і переводять їх у нерозчинні з'єднання, що випадають в осад. Ці технологічні операції роблять у змішувальних резервуа-рах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах. Дозують сорбен-ти за допомогою дозаторів відповідно до норм, розрахованими стосовно до складу вина кожного типу [4;801- 802].

2.3. Витримка

Третій етап технології вина - витримка, у процесі якої відбу-ваються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні по-казники вина. Витримку проводять у бочках або інших техно-логічних ємностях. На цьому етапі виконуються також визначені технологічні операції: доливання, переливання, термічна оброб-ка (нагрівання, охолодження, пастеризація), очищення і прояс-нення, егалізація і купаж. Крім того, повторюються деякі техно-логічні операції другого етапу, але при інших режимах.

Доливання спрямоване на те, щоб постійно підгримувати за-даний рівень рідини в ємності (бочці, резервуарі), що знижується в результаті випарювання (усушки) вина. Зі зростанням трива-лості витримки терміни доливання збільшують (від двох разів у тиждень до одного переливання в (1...2) роки). Для доливання ви-користовують вино того ж сорту і віку. Допускається застосуван-ня більш старого вина, але не більш молодого.

Переливання являє собою відділення прозорого вина від оса-ду. Перше переливання (зняття з дріжджів) роблять звичайно після закінчення шумування, коли вино достатньо очиститься, тобто в грудні, другу — у лютому-березні, третю — у серпні ве-ресні, останню четверту у грудні. Терміни і кількість перели-вань точно не регламентуються і визначаються сортом, складом і станом вина. При переливаннях здійснюють окурювання ємно-стей або сульфатування вин.

Обклеюванням називають операцію прояснення вина за допо-могою гідрофільних колоїдів (желатину, риб'ячого клею, яєчно-го білка, казеїну), що взаємодіють з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза виділяється в осад. Для прояснення вико-ристовують також речовини-сорбенти: бентоніт, каолін, кізельгур. Фільтрування або зняття обклеєного вина роблять після ут-ворення осаду.

Охолодження і нагрівання вин застосовують як методи, що сприяють їх проясненню, а в деяких випадках - для знищення небажаної мікрофлори використовують (пастеризацію при тем-пературі (55...65) °С).

За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на ор-динарні, марочні і колекційні. Вина, що призначені для реалізації в молодому віці, називаються ординарними. Вина, що піддаються витримці протягом (1...6) років, є марочними. Їх виробляють за спеціальними технологіями із кращих сортів винограду у визна-чених районах і навіть мікрорайонах. Для закладки на витримку відбирають тільки високоякісні вина. Мінімальний термін вит-римки встановлюється для кожного найменування вина відпо-відно до його типу за органолептичною оцінкою. Марочні вина повинні щорічно зберігати свої специфічні якісні показники.

Колекційні вина одержують з марочних вин особливо високої якості після закінчення терміну витримки у великих техно-логічних ємностях з наступним розливом у пляшки і додатковій витримці в них протягом не менш двох років.

Егалізацією називають змішування вин того самого типу. Во-на спрямована на одержання однорідних за якісно партій і ви-правлення деяких недоліків вин. Егалізацію шампанських вииоматеріалів при першому переливанні називають асамбляжем. Змішування вин, виготовлених з винограду різних сортів і рай-онів вирощування, років витримки і типів (сухих із солодкими вин.) називають купажом.

2.4. Розливання у пляшки

Останній, заключний етап виробництва виноградних вин - розливання у пляшки. На цьому етапі виконуються такі техно-логічні операції: миття пляшок, дозування вина, наповнення у пляшки, закоркування їх і збереження. Миють пляшки в спеціальних пляшкомийних машинах. Розливання (дозування) і закорковування пляшок переважно автоматизовані.

Після обробки і витримки перед розливанням ординарні і ма-рочні вина перевіряють лабораторним аналізом па відповідність стандартам. Вина, які не стійкі до зброджування (напівсолодкого), піддають додатково пастеризації в пляшках. Для запобігання помутніння столові вина розливають у гарячому стані. Незначну частину ординарних вин розливаючи, у бочки. Готові вина, що призначені для розливання у пляшки, зберігають при температурі (8... 16) °С, а напівсолодкі і напівсухі — при нульовій температурі [4; 803-805].

3. Особливості виробництва ігристих вин

Група ігристих вин (насичених вуглекислим газом), куди вхо-дить і шампанське, відрізняється дуже тонким букетом, свіжим гар-монічним смаком і специфічним кольором. Смак і букет форму-ються в результаті складних фізико-хімічних і біологічних процесів вторинного шумування в закритих пляшках або інших ємностях.

Зараз шампанське виготовляють з так званих шампанських виноматеріалів, що виробляються з