Шампанські сорти винограду збирають у період технічної зрілості і ретельно сортують, видаляючи грона з хворими і зіпсо-ваними ягодами, а також грона інших сортів. Цукристість соку ягід повинна складати (17...20)°, а кислотність (8.., 11) г/л. Після перевірки якості виноград негайно переробляюп. (відокремлю-ють гребені і дроблять ягоди). З мязги відокремлюють найбільш якісне сусло самопливних і перших пресових фракцій не більш 50 дал з однієї тони винограду. Перед шумуванням сусло відсто-юють при температурі (10... 14) °С, декантують і додають у ньо-го розведення чистої культури дріжджів спеціальних рас. Зброд-жування проводять у бочках або резервуарах при температурі 18 °С. Після шумування молоді виноматеріали (1,5...2) місяці витримують па дріжджах при температурі не вище 12 °С.

Прояснені здекантованні молоді шампанські виноматеріали зберігають в умовах, що виключають їхнє окислювання, і не пізніше 1 червня рік за роком збору врожаю, відправляють па за-води шампанських вин.

Шампанські виноматеріали повинні мати чистий смак, гар-ний аромат, масову частку спирту (10...12)%, титруєму кислотність (6... 10) г/л і містити цукру 0,2 г/100 мл. Для вилучення іонів важких металів виан обробляють жовтою кров'яною сіллю. Одночасно з деметаллізацією проводять обклеювання бен-тонітом або риб'ячим клеєм. Оброблені виноматеріали фільтру-ють і купажують для усунення якісних розходжень між партіями і додання суміші відповідного смаку і букета. Скупажованні ви-номатеріали ще раз оклеюють, протягом 2-х діб прохолоджують до температури 5 °С, фільтрують, знекиснюють, охолоджують біологічними засобами, додаючи розводку дріжджів в активному етапі, і зберігають до шампанізації в емальованих цистернах. Прийнято пляшковий, резервуарний, періодичний і безперерв-ний методи шампанізації. При класичному пляшковому методі із шампанських виноматеріалів з розводки чистої культури спеці-альних рас дріжджів і лікеру готують бродильну (тиражну) суміш із містом цукру 22 г/л. Тиражну суміш розливаю їй у спеціальні пляшки, що витримують великий тиск, міцно їх закорковують і укладають у приміщення з температурою (10... 12) градусів. Під дією дріжджів цукор у суміші зброджується і вуглекислий газ, що виділяється при шумуванні, насичує вино.

Насичене газом вино з дріжджами (кюве) втримують у пляшках до трьох і більше років. За цей час дріжджі відмирають, а ферменти, що утримуються в них, переходять у вино і каталізу-ють процеси, у результаті яких формуються особливий смак і бу-кет шампанського. Осад дріжджів у кюве після витримки спеціальними засобами зосереджують спочатку па корці (ремюаж), а потім видаляють із пляшки (дегоржаж). Чисте і прозоре ви-но, що залишилося в ній, закорковують повою коркою. При дегоржаже частина вуглекислого газу віддаляється, але гой, що за-лишився забезпечує тиск у готовому вині (350...400) кп.

Розглянутим способом виробляють шампанське марки "брют" зі змістом цукру 0,3 г/100 мл. Для одержання дуже сухого, сухого і напівсухого шампанського при дегоржажі додають приготовле-ний на витриманому коньячному спирті експедиційний лікер з до-веденням змісту цукру у вині відповідно до 0,8; 3 і 5 г/100 мл.

Після контрольної витримки пляшки і готовим вином оформ-ляють фольгою, етикеткою і кольєреткою, упаковують, у шухля-ди або картонні короби і відправляють на реалізацію.

Виробництво шампанського пляшковим способом дуже тру-домістке. Багато операцій практично не піддаються механізації (наприклад, ремюаж) і можуть бути виконані тільки високок-валіфікованими фахівцями. Багаторічна витримка кюве вимагає великих виробничих приміщень з постійною температурою.

При використанні резервуарного способу вторинне шумуван-ня, у процесі якого вино насичується вуглекислим газом, прово-дять у великих сталевих резервуарах (акротофорах) із пристроя-ми для регулювання температури. При цьому застосовують, спеціальні риси дріжджів і додають більше лікеру. Резервуарним способом, крім перелічених вище марок, готують напівсухе і со-лодке шампанське із містом цукру відповідно 8 і 10 г/100 мл. Резервуарна шампанізація дозволяє підвищити продуктивність тех-нологічних ліній, однак якість отриманого цим способом шам-панського, як вважають фахівці, нижче пляшкового.

Шампанізація вин у безперервному потоці стала зараз у нас ос-новним способом виробництва шампанських вин. Вона передба-чає проведення основних і більшості допоміжних процесів у безпе-рервному потоці. Це дозволяє їх механізувати й автоматизувати, у результаті чого значно підвищується продуктивність праці.

На заводах, що працюють за безперервним способом, виноматеріали, що надійшли протягом декількох днів проходять пов-ний цикл обробки у потоці, включаючи демегалізацію, стабіліза-цію, купажування, знекислсння і збагачення біологічно активни-ми речовинами. Витримують шампанські виноматеріали також у потоці. Як і при пляшковій шампанізації, бродильну суміш готу-ють з розрахунку зброджування на "брют". Вторинне шумування ведуть у потоці в системі резервуарів або в спеціальних великих багатокамерних апаратах місткістю до 5000 дав.

Після шумування вино направляють в апарати-ферментатори для збагачення продуктами автолізу дріжджів. Збагачений ферментами „брют” витримують ще кілька місяців, а перед розливанням прохолоджують і фільтрують у прийомних резервуарах. У процесі фільтрації і нього додають витриманий експедиційний лікер.

Сучасні автоматизовані лінії розливу вина оснащені автоматами для витиснення з пляшок повітря перед наливом у них провина. Це зменшує імовірність його окислювання і тим самим зберігає якість вина [5; 145].

4. Технологія виготовлення вина в домашніх умовах

Виготовлення вина в домашніх умовах складається з декількох етапів:

підготовка тари і устаткування;

підготовка ягід і плодів до переробки;

отримання соків;

приготування сусла;

приготування закваски (розводки);

бродіння і переливання вина.

Підготовка тари і устаткування. Кращою виноробською тарою є дубові бочонки, скляні балони і емальовані ємності (каструлі, відра). Бочонки замочують, пропарюють. При необхідності нові бочонки вилуговують. Бочонки, що звільнилися, перед зберіганням обкурюють сірою. Для дроблення ягід і плодів використовують дробарки, м'ясорубки із спеціальними насадками, для крупних плодів (яблук, айви,