Підготовка ягід і плодів до переробки. Плоди і ягоди для виноробства повинні бути зібрані тоді, коли вони досягли повної зрілості, тобто не перезрілі і не недозрілі. Тільки цілком зрілі плоди і ягоди дадуть вино гарне і менш схильне до захворювання. Перезрілі плоди і ягоди небезпечно брати для виноробства, оскільки в них звичайно вже почалося бродіння і притому оцтове, а тому це бродіння може посилитися, в результаті вийде оцет. Недозрілі плоди і ягоди також мало придатні для виноробства, тому що в них міститься більше кислоти і менше цукру, чим в зрілих. Плоди і ягоди, опалі з дерева або куща, можна вживати для виноробства, але вино з падалиці легко захворює, часто має землистий присмак, неміцне і довго не зберігається.

Для виноробства краще вживати сировину свіжозібрану, що особливо важливе для ягід, в яких при зберіганні більше 1-2 діб зазвичай розвивається сильне оцтове бродіння. Ягоди після збору, якщо їх не можна зараз же вживати в справу, слід зберігати в холоді. Плоди (яблука, груші) менш небезпечні в цьому відношенні, і іноді навіть корисно після збору дати їм полежати 2-3 тижні для дозрівання. Збирати плоди і ягоди для виноробства краще всього рано вранці, коли, обмиті росою, вони не встигли ще забруднитися пилом. У такому разі їх можна не мити. Мити плоди і ягоди необхідно в тих випадках, коли вони хоч трохи забруднені або запилені. Інакше вийде брудний сік, з якого хорошого вина не можна приготувати. Мити плоди і ягоди треба чистою холодною або теплою водою, занурюючи в неї або поливаючи з лійки з ситечком. Не слід плоди і ягоди мити дуже довго, а тим більше тримати у воді, оскільки при цьому вони втрачають багато - ароматичні речовини і цукор, які швидко переходять у воду. Мити їх слід щонайшвидше. Вимиті плоди і ягоди слід зараз же переробляти, а не залишати до іншого дня, оскільки в цьому випадку вони (особливо ягоди) легко загнивають. Очищення плодів і ягід проводиться зазвичай зараз же після миття, особливо якщо ягоди соковиті, такі, що легко роздавлюються. При очищенні слід видаляти: важ сміття, гілочки, листочки і інші випадкові домішки, ягоди, що загнили, недозрілі (зелені) і перезрілі, що загнили або уражені грибними хворобами місця у плодів, стеблинки і черешки (наприклад, у ягід, вишень і т. п.), а іноді зерна і кісточки у тих плодів і ягід, у яких вони дуже великі (наприклад, у вишні, слив, абрикос, персиків і т. п.). Якщо залишити кісточки, то вино вийде з сильним запахом гіркого мигдаля. З обмитих, відібраних і очищених плодів і ягід слід негайно готувати сік.

Отримання соків. Сік і мезгу винограду зливають в балони (емальовані ємності), накривають марлею і залишають для бродіння на 2-3 дня при температурі 25-28 оС. Сливи, вишню, чорну смородину після подрібнення долити кип'яченою водою (15-20% від ваги мезги) і нагрівати до 60-70 оС, витримати біля півгодини при помішуванні. Відділення соку від мезги можна проводити будь-яким наявним пристосуванням: пресом, соковижималкою або руками через сито або друшляк, використовуючи полотняний мішечок. Отриманий при першому віджиманні жом використовують повторно. Для цього жом заливають теплою водою в співвідношенні 1:5, відстоюють 2-3 години, віджимають і фільтрують. В деяких випадках для поліпшення відділення соку застосовують зброджування мезги, додаючи до мезги цукор (100 г на 1 кг мезги) і воду (1/3 від об'єму мезги). Суміш витримують 3-4 діб при температурі до 20 оС. Після чого мезгу віджимають, жом розбавляють водою і через 3 дні знов віджимають.

Приготування сусла. Смак вина, в основному, визначається співвідношенням цукру і кислоти, що містяться в плодах. Оптимальним для спиртного бродіння є співвідношення кислоти і цукру у винограду, тому більше 80% вирощуваного в світі винограду використовується для приготування вина. Але в той же час прекрасне вино можна приготувати з малини, суниці, смородини, вишні, сливи, яблук, айви, абрикоси, горобини і ін. У домашніх умовах визначити відсоток змісту цукру і кислот в плодово-ягідній сировині складно, тому при виготовленні сусла можна користуватися орієнтовними показниками.

Для утворення алкоголю оптимальним є вміст цукру в суслі 25%, тому для поліпшення смакових якостей вина і досягнення певної міцності ягідний сік розбавляють водою для зменшення кислотності і додають цукор. Кожній категорії вина відповідає певний зміст спирту, цукру і кислот. Так, в 100 г готового столового вина міститься 8-11 % спирту, 1-1,5 г цукру, 0,7-0,8 г кислоти, для десертного вина ці показники складають відповідно 15; 15-20 і 1,2; для лікерного — 16; 40 і 1,5.

При додаванні цукру слід пам'ятати:

20 г цукру на 1 л сусла підвищує міцність вина на 1 градус;

надлишок цукру гальмує процес бродіння;

кожен кілограм цукру при розчиненні збільшує об'єм на 0,6 л.

При виготовленні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять його відразу ж за один прийом, в десертні вина цукор вводять дріб в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості вина, яке бродить. Після додавання цукру і води сусло поміщають в ємності (скляні бутлі, бочонки), наповнюючи їх