Приготування закваски (розводки). Спиртне бродіння, тобто перетворення соку на вино, викликається мікроорганізмами, званими дріжджами. Спирт є продуктом життєдіяльності дріжджів, і коли його в вині, яке бродить накопичується біля 15—16 °, більшість їх видів гинуть і лише дуже небагато можуть виносити дози спирту до 18 °. Таким чином, в домашніх умовах вино міцніше 15—16 ° отримати неможливо. Для отримання якісного і кондиційного десертного вина бродіння плодово-ягідного соку необхідно проводити на винних дріжджах чистої культури. Такі дріжджі виготовляють (у пробірках на твердій або в рідкому середовищі) спеціальні лабораторії. За відсутністю винних дріжджів бродіння можна проводити і на диких дріжджах, що знаходяться на поверхні ягід (хлібні дріжджі непридатні), але в цьому випадку спирту накопичується не більше 14—15°. Розводять дикі дріжджі таким чином. За 10 днів до початку приготування вина збирають стиглі ягоди ранніх культур (малина, біла смородина, суниця). Ягоди не миють, щоб не змити дріжджі, що знаходяться на їх поверхні. У пляшку наливають стакан води, кладуть півстакана цукрового піску, 2 стакани роззутих ягід. Суміш збовтують, закривають ватяною пробкою і ставлять в темне місце при температурі 22-24°С. Після того, як сік перебродитиме 3—4 дні, його відокремлюють через марлю від мезги і вживають замість селекційних дріжджів. Для приготування десертного вина необхідне 3% такої закваски, сухого і напівсолодкого — 2%, тобто при одночасному приготуванні 10 л вина закваски беруть 300 або 200 р. Закваску готують 1 раз в сезон. Надалі, якщо необхідно отримати вино з пізно дозріваючих плодів і ягід (яблука, сливи і т. д.), користуються замість закваски осадом, що утворюється під час бродіння соку ранішніх культур. Осаду потрібно менше, ніж закваски. На 10 л сусла витрачають 100 г осаду, тобто 1%. Зберігати закваску більше 10 днів не можна. При кімнатній температурі вона легко скисає і може внести інфекцію до сусла. Не завжди можна приготувати сильну закваску в домашніх умовах. Після рясного дощу дріжджі бувають змиті з ягід, закваска довго не починає бродити, при її використанні сусло може запліснявіти. В цьому випадку закваску потрібно приготувати заново.

Бродіння. Бутлі і бочонки з суслом поміщають в затемнене приміщення з температурою 18-20 оС. Процес бродіння активізують закваскою і нашатирним спиртом (0,2-0,4 г на 1 л сусла). На кожен бутель, бочонок необхідно прикріпити етикетку з вказівкою дат, кількості внесеного цукру, залишивши місце для відміток подальших операцій (додавання цукру, переливання, освітлення). Розрізняють бурхливе і тихе бродіння: бурхливе бродіння проходить в перші 1-2 тижні і супроводжується спінюванням з швидким виділенням вуглекислого газу; тихе бродіння протікає від трьох тижнів до трьох місяців залежно від умов бродіння і початкової сировини. Для ізоляції бродячого сусла від навколишнього повітря на ємність встановлюють водяний затвор або бродильний шпунт. Водяний затвор складається з трубки, один кінець якої вставлений в пробку бутля, а інший в банку з водою.

Найпростішим і ефективнішим способом ізоляції сусла від атмосфери є звичайний целофановий пакет або гумова рукавичка, які поміщають на шийку бутлі і зав'язують гумкою. При цьому надлишок вуглекислоти підбурюється під гумку. В процесі бродіння необхідно періодично струшувати ємність, щоб дріжджі, що осіли на дно, включалися в процес бродіння. Для активізації процесу бродіння 2-3 рази ємність з суслом відкривають на 1 годину для доступу повітря, при цьому сусло переливається в іншу ємність або повітря штучно нагнітається в ємність з суслом. Оптимальною температурою бродіння є 18-20 оС , при підвищенні температури вище 23-29 оС ємність з суслом необхідно охолодити. Після закінчення тихого бродіння вино пробують на смак. Відсутність солодкості, осад дріжджів на днів бутля, прозорість вина над шаром дріжджів свідчать про закінчення процесу бродіння.

Переливання вина. Переливання проводять сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому прагнуть не зачепити осаду. Трубку опускають, не доходячи 3 см до дріжджового осаду, а зливають тільки прозоре вино. Осад, що залишився, переливають в менший бутель, дають відстоятися, знову зливають, а гущавину фільтрують через матерчатий фільтр. Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до шийки, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять в прохолодне приміщення (10-12 оС) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду. Отриманий віноматеріал доводять до кондиції цукром, розчиняючи його в невеликій кількості вина при підігріванні. Кількість цукру: для напівсолодких вин — 50 г/л, для десертних — 100-160 г/л, для лікерних — 200 г/л.

Сухе вино, як втім, і десертне, не повинно залишатися на осіданні, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають в пляшки до половини шийки і закупорюють розпареною кірковою пробкою, потім заливають смолінням. Зберігають в лежачому положенні при 15 оС, оскільки при вищій температурі воно може зіпсуватися. Витримка вина може здійснюватися від півроку до 2-4 років і більш, при цьому утворюється букет вина, який з роками поліпшується. Перед розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію і освітлення вина. Фільтрацію проводять через полотняний мішечок або через фільтрувальний папір (паперові серветки).

Деякі плоди (сливи, груша) дають мутнувате вино, у такому разі необхідно провести освітлення або обклеювання вина желатином, таніном, риб'ячим клеєм або білком курячого яйця. При цьому необхідно провести пробні освітлення і