Асортимент основних видів морозива на плодово-ягідній основі вузький: полуничне, сливове, вишневе, плодово-ягідне з додаванням казеїнату натрію.

Ароматизоване морозиво виготовляють на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизованих есенцій та олій, барвників, органічних кислот, стабілізаторів. До таких видів морозива належать лимонне, полуничне, вишневе, "Чайний лід" та ін.

Всі основні види морозива випускають неглазурованими і глазурованими. Як глазурну масу використовують шоколадну, шоколадно-горіхову, вершково-кремову, помадну та ін. Масова частка глазурі становить приблизно 20% від маси виробу.

Любительські види морозива випускаються в незначній кількості і в неширокому асортименті. Характерним для них є використання більш різноманітних видів сировини. Ці види морозива бувають на молочній і плодово-ягідній основах; з плодами і ягодами з додаванням молочної основи; з використанням курячих яєць; спеціального призначення; багатошарове; торти, кекси, тістечка і сендвічі. До морозива на молочній основі належать: "Сніжинка" (додають кукурудзяний крохмаль); кава з вершками (беруть підвищену кількість кави для екстракту); "Кислинка" (додають грибкову закваску); "Холодок" (додають кукурудзяний сироп і молочну сироватку); "Новинка" (молочний жир замінюють кондитерським); "Аромат чаю" (додають екстракт чаю). До складу любительських видів морозива на плодово-ягідній основі входять плодово-ягідні підварки, цукор, цитринова кислота і метилцелюлоза. До цих видів морозива належать: "Прохолода" (ступінь збивання понад 100%); "Журавлине" (додають журавлину, екстракт шипшини, чорної смородини, вітамін С) та ін. До морозива з додаванням курячих яєць (білка) входять: Екстра (ванільне, фруктове, шоколадне); цитрусове (додають лимонну кислоту, есенції); фруктово-білкове (використовують суміш для фруктово-ягідного морозива). Морозиво спеціального призначення поділяється на дієтичне (з сорбітом і ксилітом) і з додаванням ліків. Торти, кекси, тістечка і сендвічі виготовляють з мороженої маси: торти — з пломбірної; кекси — з вершкової; тістечка — з пломбірної і фруктово-ягідної. Маса виробів становить: тортів від 0,25 до 3 кг, кексів 0,5—1 кг, тістечок — до 1 кг. Сендвічі — це морозиво у вигляді прямокутного бруска, яке складається з двох шарів морозива, розділених вафельними листами.

М'яке морозиво має м'яку ніжну консистенцію. Його виготовляють в місцях споживання (ресторанах, кафетеріях, продовольчих магазинах). Після фрізерування продукт не загартовують. Температура морозива -5 -7° С. У замороженому стані є тільки від 50 до 60% води. Ступінь збивання морозива становить 40—60%. До м'якого морозива належить молочне (3,5% жиру), молочне з підвищеним вмістом жиру (5%), вершкове (10%), вершково-білкове (10%), вершково-шоколадне (10%). Вміст цукру в м'якому морозиві складає 14—15%. При реалізації в морозиво додають ягоди, горіхи, шоколад і різні гарніри (полуничний, шоколадний). Кількість добавок становить 10—40% від маси морозива.

Домашнє морозиво виготовляється в домашніх умовах з використанням побутового холодильника або побутової морозильної камери.

Показники якості і дефекти морозива

Показники якості морозива. При визначенні якості загартованого морозива враховують температуру, стан тари та упаковки, стан маркування, органолептичні, фізико-хімічні та мікробіологічні показники. Температура загартованого морозива не повинна перевищувати мінус 12°С. Тара та упаковка мають бути чистими, цілими. Маркування здійснюється згідно з вимогами стандарту. При цьому на транспортній тарі, крім загальноприйнятих даних, вказують кількість порцій і масу однієї порції.

З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак та аромат. Колір морозива повинен бути однорідним, характерним для даного виду. Допускається наявність неоднорідного кольору в морозиві з плодами, ягодами та горіхами (як у цілому, так і в подрібненому вигляді) і нерівномірного у мармуровому. Колір глазурі рівномірний: шоколадної — коричневий, вершково-кремової— від світло-коричневого до світло-жовтого, ароматизованої—світлорожевий. Допускається нерівномірний колір глазурі з наповнювачами (горіхами, вафельними крихтами та ін.). Консистенція морозива однорідна у всій масі, достатньо щільна, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізаторів. Однорідна, достатньо щільна і консистенція глазурі. Смак та аромат чисті, добре виражені, характерні для даного виду морозива. Властивими певному виду морозива мають бути смак та аромат глазурі. Морозиво і глазур не повинні мати сторонніх присмаків і запахів.

З фізико-хімічних показників у морозиві визначають відхилення від маси нетто; масову частку жиру, цукру і сухих речовин; кислотність. Масова частка жиру, цукру і сухих речовин залежать від виду морозива. Ці показники не повинні бути нижчими від норм стандарту. Кислотність морозива не повинна перевищувати норми стандарту. В глазурованому морозиві визначають також масову частку глазурі.

Дефекти морозива. До дефектів смаку та аромату морозива належать: недостатньо солодкий, дуже солодкий або дуже кислий смак; згірклість; кормовий, гнильний, металевий, сальний, пліснявий і рибний присмаки; присмаки пастеризації і пригорілості. Більшість з цих дефектів описані в розділі "Молочні консерви і сухі молочні продукти". Характерними дефектами консистенції морозива є: рихла, крихка, льодяна, піскувата, пластівцева, м'яка, тістоподібна, сніжна та ін. Причиною виникнення рихлоїІ крихко/консистенції є великі повітряні вічка, а льодяної — недостатня пористість. "Піскувату" консистенцію утворюють кристали цукру або льоду. Кристали цукру появляються внаслідок поганого його розчинення, використання стабілізаторів поганої якості або при недостатній їх кількості. При недостатньо низькій температурі заморожування і загартовування виникають великі кристали льоду, які є також причиною виникнення "піскуватості". Наявність згустку білків і стабілізаторів в суміші, низька ступінь її збивання є причиною пластівцевої консистенції. При дуже значному ступені збивання виникає сніжиста консистенція. Дефектами