Консерви м'ясорослинні готують з використанням певних видів м'яса і рослинних продуктів. Із перших страв можуть виробляти різні види супів з м'ясом (круп'яних, овочевих, макаронних, овочево-круп'яних), а також борщі і розсільники із вмістом м'яса від 10 до 29%. Консерви других страв включають 35—45% м'яса і 55—65% гарніру: жарке із свинини, яловичини, гуляш з картоплею, макаронними виробами або крупою, каша з м'ясом (33% м'яса), солянка з м'ясом, овочі з м'ясом, сосиски з капустою.

Салобобові консерви готують з бобових (горох, квасоля, соя) з тваринним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Вимоги до якості і дефекти консервів. Поверхня металевих банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятин і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормується в межах 1—2,2%, олова — не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.

Не допускаються в реалізацію консерви бомбажні, пробиті, сильно деформовані, з іржею 3-го ступеня, з неприємним смаком і запахом та іншими недоліками, що передбачені стандартами.

Фасування, маркування і зберігання консервів. М'ясні консерви фасують у металеві банки циліндричні і фігурні збірні і цільноштамповані різної місткості (від 96 до 3020 см3), з яких банка № 8 місткістю 353,4 см3 прийнята за умовну. Часом використовують і скляні банки, місткістю до 1 дм3.

На кришці нелітографованих банок наносять позначення в три ряди: перший ряд шість цифр: число, місяць, рік (по дві цифри), у другому: асортиментний номер (01В — Яловичина тушкована вищого сорту) і номер зміни, у третьому: індекс промисловості і номер підприємства—виготовлювача. На етикетках, крім загальноприйнятих даних, зазначають основний склад консервів, спосіб підготовки до використання, для частини консервів—умови зберігання і строки придатності. Пастеризовані консерви слід зберігати при температурі від 0 до 5° С і відносній вологості повітря 75±2% не більше 6 місяців.

Консерви типу М'ясо тушковане можуть зберігатись тривалий період: в неопалювальних складах — переважно 4 роки, в опалювальних складах при відносній вологості повітря не вище 75%: у банках із жерсті гарячого лудження II класу — 6 років, у банках з алюмінію — 4 роки, а в більшості інших — 5 років. Строки зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки, у цільноштампованих — 2 роки; м'ясорослинних (квасоля, горох або чечевиця з м'ясом) у скляній тарі — 3, а в металевій — 2 роки з дня виготовлення; консервів для дитячого і дієтичного харчування — в межах 1 року.

При тривалому зберіганні консервів м'ясо стає сухим, волокнистим і розсипається. При цьому погіршується смак і запах продукту, особливо за рахунок змін жиру, а в деяких видів — і білків, набуття металевого присмаку.

М'ясні напівфабрикати

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупношматкові, порційні і дрібношматкові.

Натуральні напівфабрикати

Крупношматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи. До 1-ї групи відносять вирізку (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'яз спини і тазостегнову частину (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки). До 2-ї групи включають лопатку і підлопаткову частини, грудинку і крайку з яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті, знятий з реберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відділення довгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки. До 3-ї групи відносять котлетне м'ясо і крайку з яловичини 2-ї категорії. У котлетному м'ясі допускається вміст жирової і сполучної тканин до 20%.

Крупношматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1-а —корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я—грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускається до 30% жирової тканини і до 5% сполучної тканини.

Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за масою шматки м'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.

З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.

Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму товщиною 2—3 см.

Лангет—це два шматки м'якоті продовгуватої як язички форми товщиною 1—1,2 см.

Антрекот— шматок м'якоті з довгого мускула спини товщиною 1,5—2 см з жиром до 1 см. Форма у нього передбачена овально-продовгувата.

Ромштекс без паніровки — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частин тазостегнового відрубу товщиною до 1 см.

Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої форми товщиною 1—1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.

Із свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель, свинину і баранину духову.

Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберною кісточкою довжиною до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2—3 см.

Ескалоп — це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки товщиною 1—1,5 см, нарізаних із спинної або поперекової частини.

Шніцель без паніровки — один або два шматки м'якоті однакової маси, овально-продовгуватої форми, товщиною 2—3 см, нарізані з м'якоті задньотазової частини.

Маса всіх видів порційних напівфабрикатів повинна бути 125 г.

Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясо для шашлика, гуляш, піджарку.

Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5—7 г, довжиною 3—4 см, нарізані з різних частин.

. Азу — це брусочки