В'ялені і сушені рибні товари - це продукти, одержані шляхом обезводнювання риби або її частин у природних чи штучних умовах. При в'яленні і висушуванні припиняється життєдіяльність мікроорганізмів. Однак за сприятливих умов (зволоженні, підвищеній температурі зберігання) життєдіяльність мікрофлори, особливо пліснявих грибків, активізується. В'ялені рибні товари використовуються в їжу безпосередньо, а сушені є напівфабрикатом для при-готування різних страв після їх відмочування і теплової обробки

В'ялення у штучних умовах проводять у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або установках тунельного типу при температурі від 20 до 28° С. Споживні властивості готового продукту при цьому нижчі, ніж при в'яленні у природних умовах. Для в'ялення велике значення мають протеолітичні і ліполітичні ферменти, які сприяють дозріванню риби. Внаслідок дозрівання продукт втрачає смак і запах сирої риби, набуває приємного смаку та аромату. Консистенція риби та ікри стає щільною або ніжною. Під час в'ялення м'язова тканина ущільнюється внаслідок чого жир з місць накопичення переміщується (проникає) у м'язову тканину і просочує її. М'язова тканина набуває янтарного кольору і м'ясо стає напівпрозорим. У деяких рибах жир виходить на поверхню та утворює жирову плівку. Цей жир швидко окислюється при зберіганні риби.

В'ялені рибні товари поділяються на "В'ялену рибу" і "В'ялені баликові вироби". В'ялена риба, за винятком в'яленого дріб'язку, поділяється на розмірні групи. Вона може бути нерозбираною, потрошеною з головою, потрошеною без голови, обезголовленою, у вигляді пласта з головою і пласта без голови, напівпласта, спинки, поздовжніх половинок, черевної частини, шматків черевної частини. У нерозбираному вигляді випускають воблу, тарань, плотву, мойву, кефаль. Залежно від якості в'ялену рибу, крім вобли та дрібної азово-чорноморської тарані, поділяють на два товарні сорти — 1-й і 2-й.

Прочитайте та законспектуйте

Для виготовлення сушених рибних товарів використовують рибу з низьким вмістом жиру, і насамперед тріскові (тріску, пікшу, минтай). Сушать рибу холодним, гарячим і сублімаційним способами. Холодне висушування риби проводять при температурі не вище 40° С у природних і штучних умовах. Цим способом виготовляють прісно-сушену і солено-сушену рибу. Гаряче висушування риби ведуть штучним способом — у печах різних конструкцій. Цим способом також одержують прісносушену і солено-сушену рибу. Сублімаційне висушування риби грунтується на перетворенні кристалів льоду .попередньозамороженої риби у пароподібний стан без утворення води. Це дозволяє добре зберегти початкові властивості риби (хімічний склад, засвоюваність, об'єм, колір, запах, смак тощо).

Зверніть увагу на , дефекти і зберігання в'ялених і сушених рибних товарів.

Показники якості, дефекти і зберігання в'ялених і сушених рибних товарів. Риба в'ялена 1-го сорту повинна мати щільну консистенцію, правильне розбирання, допускаються незначні відхилення. У нерозбираній рибі черевце ціле, поверхня чиста, без збитої луски, механічних пошкоджень

У камбали, скумбрії, ставриди, плотви, минтая, путасу та деяких інших риб збитість луски не нормується. Незначні механічні ушкод-ження {проколи, порізи, зриви шкіри та ін.) допускаються в океанічній в'яленій рибі. В деяких видах в'яленої риби (скумбрії, ставриди, сайри, пеламіди та ін.) можливе підшкірне пожовтіння, яке властиве рибі даного виду І не пов'я-зане з процесом окислення жиру. У рибі 2-го сорту допускається наявність збитої луски, ослабле і пожовтіле черееце, наліт солі на поверхні, пошкоджені зяброві кришки, більш значні відхилення у розбиранні риби, трохи ослабла консистенція. У в'яленій рибі нормується вміст вологи і солі. Залежно від виду риби, вміст вологи становить від 40 до 50%, солі — 6—12% (у 1-му сорті 6—12%, 2-му сорті — 8—12%).

Консистенція сушених рибних товарів крихка. Поверхня риби мусить бути чистою, без потемніння. Вміст вологи не повинен перевищувати 38%, а солі — 12% у 1-му сорті і 15% — у 2-му сорті.

До найбільш поширених дефектів в'ялених і сушених рибних товарів належать затхлість, пліснявіння, ропа, окислення жиру, зволоження, омилення.

В'ялені і сушені рибні товари зберігають у чистих, затемнених (захищених від сонячних променів) і добре вентильованих приміщеннях. Відносна вологість повітря при зберіганні риби не повинна перевищувати 70—80%. Температура під час зберігання повинна бути у межах від 0 до -8° С. При температурі від -5 до - 8° С строки зберігання в'яленої риби (вобли, ляща, тарані) становлять 8— 10 м-ців. При підвищеній температурі (+15 +18° С) ці строки не перевищують 1 м-ць. Баликові вироби зберігають тільки при мінусових температурах (-2 - 8° С).