Обробка грибів і овочів

ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ

1. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі — життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини — фітонциди, які знищують хвороботворні мікро-би або стримують їх розвиток.

Овочі — основне джерело вітаміну С (капуста, картопля, перець, петрушка, зелена і ріпчаста цибуля), каротину (морква, томати), вітамінів груп К (зелені листяні овочі) і В (бобові, капуста), а також мінеральних речовин (0,2-2 %), зо-крема солей калію, кальцію, натрію, фосфору, заліза.

Овочі багаті на вуглеводи у вигляді цукрів (сахарози, фруктози, глюкози), крох-малю, клітковини, інуліну. Вміст цукрів коливається від 0,2 до 11 %. Багато саха-рози в буряках (11 %), фруктози в кавунах (5,6-11 %), глюкози в моркві, динях. Крохмаль міститься в картоплі (до 25 %), в зеленому горошку (5-6,9), цукровій кукурудзі (4-10 %), в інших овочах його зовсім немає або є в незначних кількос-тях. Клітковина — це основний будівельний матеріал рослинних клітин. Вміст її в овочах 0,2-2,8 %. Наявність клітковини і протопектину зумовлює твердість овочів. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, дерев'янистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектини посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виве-денню з організму холестерину. Тому овочі і страви з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицид-ною дією (стримує розвиток гнильних бактерій) і виводить з організму людини важкі метали та радіонукліди.

Інулін є у значній кількості (до 20 %) в топінамбурі, часнику, корені цикорію.

Ефірні олії надають овочам приємного аромату, барвники — привабливого вигляду, органічні кислоти разом з цукрами — приємного смаку і сприяють збудженню апетиту.

Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.). Високим вмістом азотистих речовин ви-різняються бобові (2,4-6,5 %), капустяні (1,8-4,8 %) і шпинатні (1,5-3 %) овочі.

Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у них глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін — синігрин.

Свіжі овочі містять від 65 до 95 % води. Більша частина її перебуває у вільно му стані, менша (18-20 %) — у зв'язаному. Найбільша кількість води в огірка) томатах, салаті, капусті, менше її у коренеплодах і бульбоплодах. При втраті води овочі в'януть. і Овочі мають незначну кількість жиру (до 1 %). У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

2. Класифікація свіжих овочів

Овочі поділяються на дві групи: вегетативні та плодові.

Вегетативні овочі. Цю групу овочів поділяють на такі підгрупи:

бульбоплоди — картопля, батат, топінамбур (рис. 1);

коренеплоди — морква, буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, селера пастернак, хрін;

капустяні — капуста білоголова, червоноголова, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі (рис. 2), пекінська;

цибулеві — цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей (рис. 3), цибуля батун, часник;

салатно-шпинатні — салат, шпинат, щавель;

десертні — ревінь, спаржа, артишок (рис. 4);

пряні — кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер.

Плодові овочі. В їжу використовують плоди і насіння рослин. Цю групу по-діляють на такі підгрупи:

гарбузові — огірки, гарбузи, кабачки, патисони, кавуни, дині;

томатні — томати, баклажани, стручковий перець;

бобові — горох, квасоля, боби;

зернові — цукрова кукурудза.

Залежно від способу одержання врожаю розрізняють овочі відкритого і закри-того ґрунту, ґрунтові, парникові, тепличні.

Залежно від термінів дозрівання різні сорти овочів поділяють на ранні, се-редні та пізні.

3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних опе-рацій: сортування і калібрування, миття, обчищання, промивання і нарізування.

Сортування і калібрування сприяють раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшують кількість відходів при механізованій обробці. При сортуванні видаляють пошкоджені овочі, сторонні домішки. Калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції в основному здійснюють уручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальних машинах.

Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову; цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с, або обчищають уручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Обчищайте шкірочку якомога тонше: під нею міститься більше вітамінів, ніж у м'якоті.

Після обчищання механічним способом овочі дочищають уручну ножами жолобковим або з коротким лезом (рис. 5), а також за допомогою механічною пристрою (рис. 6) з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок ; картоплі.

Промивають обчищені овочі у холодній воді (у ваннах), щоб видалити залиш-ки шкірочки, піску.

Нарізують (подрібнюють) овочі для того, щоб надати їм певної форми, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви. Нарізують овочі механічним способом або вручну.

Овочі обробляють в овочевих цехах різної потужності (великої, середньої або малої), які для зручності розміщують поряд із овочевим складом.

Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де