Для ручної обробки ріпчастої цибулі застосовують спеціальні столи з витяж-ною шафою для видалення ефірних олій (рис. 12). Цибулю сортують, відрізують денце і шийку, обчищають сухі лусочки і промивають у холодній воді.

Нарізують кільцями, півкільцями, часточками, дрібними кубиками (рис. 15) безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки вона швидко в'яне і вивітрю-ються ефірні олії.

Кільця. Цибулю ріжуть на кружальця 0,1 -0,2 см завтовшки, які розділяють на кільця. Використовують для смаження у фритюрі на гарнір до м'яса, смажено-го з цибулею, січеників з яловичини з цибулею, для приготування й оформлення холодних страв і закусок.

Півкільця (соломка). Цибулю розрізують уздовж навпіл, кладуть розрі-зом вниз на дошку і шаткують соломкою 0,1-0,2 см завтовшки. Використовують для приготування перших страв і соусів пасерованою, холодних страв і закусок — сирою.

Часточки. Цибулю розрізують уздовж на 4-6 частин. Використовують для приготування тушкованих страв пасерованою.

Дрібні кубики (січення). Цибулю розрізують уздовж навпіл, нарізу-ють на пластинки 0,1-0,3 см завтовшки, потім упоперек ріжуть на кубики. Вико-ристовують для юшок з крупами, начинок пасерованою.

Для оздоблення страв з цибулі нарізують квіти (лілії, хризантеми).

При обробці зеленої цибулі відрізують корінці, зачищають білу частину, вида-ляють в'ялі, пожовклі і загнилі пера, потім промивають у великій кількості холод-ної води у ванні з решітчастим настилом, міняючи воду, кілька разів обполіску-ють під проточною водою, викладають у решето і обсушують.

Нарізують зелену цибулю для холодних страв і заку-сок шпалками великими (5-6 см завдовжки) або середні-ми (1,5-2 см завдовжки).

При обробці у цибулі-порею відрізують корінці, зніма-ють пожовкле і гниле листя, відрізують зелену частину стебла, розрізують уздовж, щоб краще змити пісок і землю, потім миють холодною водою так, як і цибулю зелену.

Нарізують соломкою або часточками.

Для соломки стебло нарізують упоперек на шматоч-ки 3-4 см завдовжки, а потім уздовж на соломку.

Часточки одержують із шматочків, нарізаних 2-3 см за-вдовжки, потім їх розрізують по радіусу на кілька частин.

Використовують для салатів.

Часник обробляють безпосередньо перед викорис-танням у такій послідовності: зрізують денце і верше-чок, знімають лусочки, розбирають головку на зубки, обчищають їх, миють, а потім січуть або розтирають у ступці (рис. 18).

8. Характеристика й обробка салатно-шпинатних, пряних

і десертних овочів

Салатно-шпинатні овочі (салат, шпинат, щавель) — це ранні овочі. Їстівною частиною у них є ніжне соковите листя, яке багате на азотисті (8 %) і мінеральні (2%) речовини, особливо на залізо, фосфор, йод, кальцій, вітаміни С, Р, К, групи В, каротин. Ці овочі слід споживати навесні, коли виникає дефіцит вітамінів, для профілактики авітамінозів (особливо С-авітамінозу).

Салат. Завдяки вмісту в салаті вітамінів, мінеральних солей та інших цінних речовин, а також заспокійливій дії його рекомендують у дієтичному харчуванні людям похилого віку, дітям, хворим на цукровий діабет, виразкову хворобу, склероз.

На підприємства масового харчування надходить салат листковий, качанний, ромен.

Салат листковий має довге світло-зелене листя з маслянистою поверхнею і ніжним смаком; качанний — пухку головку з ніжного блідо-зеленого листя; ро-мен — пухку, дуже видовжену головку, яка складається з твердого темно-зеленого не дуже соковитого листя. Всі види салату придатні у свіжому вигляді як само-стійна страва, на гарнір до м'яса і риби, для оздоблення страв.

Шпинат характеризується високим вмістом білків (2,9 %) і заліза, завдяки цьому його рекомендують при недокрів'ї.

В кулінарії шпинат використовують для приготування кулешиків, соусів, салатів.

Щавель багатий на вітаміни С (43 мг%) і каротин (2,5 мг%). Щавлева кислота і щавлевокисла сіль надають йому кислого смаку. При дозріванні в ньому нако-пичується щавлева кислота у значній кількості. Тому щавель не рекомендують при захворюваннях нирок, подагрі, а також особам похилого віку.

В кулінарії щавель використовують для приготування перших страв.

Салат, шпинат і щавель повинні мати свіже, чисте, незагрубіле, яскраво за-барвлене листя без квіткового стебла. Довжина листя у щавлю не менше 5 см, у шпинату — 6 см, в салату — 8 см. Допускається в щавлю 5% маси сухого, забруд-неного і пожовклого листя і 1 % бур'янів, в салату — до 2% відпалого від розетки листя і 1% прилиплої до корінців землі.

Пряні овочі (кріп, естрагон, васильки, майоран, чабер, коріандр) мають своє-рідний аромат і смак завдяки вмісту ефірних олій, який коливається від 20 мг% (васильки) до 2500 мг% (насіння кропу). У кожного виду рослин склад ефірних олій індивідуальний. Смак пряних овочів зумовлюють глікозиди, поліфеноли, цукри, органічні кислоти. Крім того до їх складу входять вітаміни С, Р, каротин, азотисті і мінеральні речовини.

Насіння, листя, квіти, стебла пряних овочів (свіжими і сушеними) використо-вують як приправу до перших і других страв, соусів, салатів, при солінні і марину-ванні овочів. Вони надають їжі приємного аромату і специфічного смаку.

Кріп. В їжу вживають молоде листя, яке містить ефірні олії, каротин, вуглево-ди, пектин, вітаміни С, В1, В2, РР, фолієву кислоту, мінеральні речовини (солі заліза, калію, кальцію, фосфору та ін.).

У дієтичному харчуванні зелень кропу рекомендують при ожирінні, захворю-ванні печінки, жовчного міхура, нирок.

Кріп у стадії цвітіння і дозрілий додають при солінні і маринуванні овочів. Фітонциди кропу при солінні овочів не тільки надають їм приємного специфіч-ного смаку, а й запобігають псуванню й утворенню плісені.

Естрагон. Це багаторічна рослина з анісовим запахом. Листя і молоді зелені стебла його використовують для салатів, соусів, при солінні і маринуванні овочів, як приправу до м'ясних та рибних страв.

Васильки. Мають сильний приємний аромат