Класифікація страв з м’яса.

Гарячі м’ясні страви є важливим джерелом повноцінних білків жирів мінеральні речовин. В Українській кухні м’ясо поєднують з овочами які використовують на гарнір. В залежності від способу теплової обробки гарячі м’ясні страви поділяють: на варені, смажені, тушковані, запечені.

У процесі теплової обробки м’яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. М’ясо вважається готовим при перетворенні 45% колагену у глютин. при цьому зв’язок між колагеновими волокнами послаблюється і м’ясо розм’якшується. при смаженні м’яса, що містить колаген залишається твердим, оскільки волога випаровується швидше, перехід колагену у глютин.

Варені м’ясні страви.

Варені м’ясні страви готують з яловичини, баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів. Використовують для варіння ті частини м’яса, що містять значну кількість сполучної тканини; туш яловичини (І категорії) використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну, і зовнішню частини задньої ноги.

Смажені м’ясні страви.

Для приготування смажених страв використовують ті частини м’яса, які містять незначну кількість сполучної тканини і велику кількість м’ясного соку. Під час смаження колаген встигає перейти у глютин завдяки чому тканини м’яса розм’якшуються. Для того, щоб м’ясо не втратило аромату, його смажать безпосередньо перед подаванням, великими, дрібними порційними шматочками.

За паніровані м’ясні н/ф порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром. М’ясо слід смажити доти, доки на поверхні не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені вироби поливають розтопленим маслом.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і запічну частину лопатки, пружок яловичини, лопаткову, шийну частину. М’ясо тушкують великими, порційними шматочками. Підготовлене м’ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують, на плиті, або жарові шафі до утворення кірочки. Щоб надати страві ароматного особливого смаку, під час тушкування, додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також, вино, прянощі. Тушкують м’ясо на слабкому вогні при закритій кришці.

Тушковане м’ясо подають з гарніром і соусом в якому його тушкували.

Запечені м’ясні страви.

М’ясо і м’ясо продукти запікають з картоплею, овочам, кашами, та іншими гарнірами.

“М’ясо по гуцульському”

Для приготування “М’яса по гуцульському” необхідно, м’ясо свинини, нарізаємо брусочками і осмажуємо з цибулею і томатом до готовності. Попередньо очищений і потертий хрін, заливають кип’ятком на 10-15хв. Після чого готуємо лопшу. Для приготування лопші нам необхідно, воду з’єднують з яйцями, сіллю, і перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсихання.

В заглибини поступова вливають розчин, води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають на 20-30хв. Для набухання білків. Потім тісто розкатують, шаром 1,5см. завтовшки. Пересипають борошном шари і складають у 3-4 шари, нарізають на смужки 45см. завширшки, і нарізають соломкою. Після чого готову локшину відварюють

Закладають в горщик, зверху викладають м’ясо, з соусом, добавляють проціджений настій хріну. Відпускають в горщиках.

Свинина 110, цибуля 100/84, жир 10/10, Хрін (корінь) 8/6; цибуля зелена 5/4, маса м’яса з соусом 75/50. Борошно 60/60, борошно на підсипку 4/4, яйця 3/7; вода 17/17; маргарин 9/9, сіль 7/7; маса н/ф 107, маса лопші 200.

Вихід – 75/60/200.

М’ясо “Золота Ліра”

М’ясо, масою 147г. відбивають, солять, перчать, і маринують в маринаді.

Для приготування маринаду. В попередньо перекип’ячену воду (охолоджену) додають сіль, перець, попередньо нарізану ріпчасту цибулю, і приправи. М’ясо заливають маринадом і витримують на протязі 1 години.

Приготування фаршу.

Горіхи підготовлені, труть на дрібній терці, додають, попередньо пропущене через м’ясорубку м’ясо, додають лимон і переміщують.

Попередньо промариноване м’ясо намащують гірчицею, викладають фарш, завертають рулетом, панірують в борошні, змочують в яйцях і смажать основним способом.

Відпускають з гарніром. Гарнір – можуть використовувати: картопля фрі, картопляне пюре, розсипчасті коші. М’ясо – 147, горіх грецький 24, лимон 9, масло вершкове 5, яйця 46/40, сіль 3/3, перець зелений 0,2/0,2, приправа 4/4, зелень 3, олія 12/12.

Вихід – 150г.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – форма кручеників, смак – в міру солений з присмаком горіхів. Консистенція – м’яка, соковита, запах – смаженого м’яса.

“Котлета Імперіал”

Для приготування м’ясо відбивають, солять, перчать, смажать основним способом, з яєць готують омлет. На готовий омлет кладуть посмажене м’ясо, гриби в сметані, завертають конвертом і відпускають з гарніром.

М’ясо (корейка) 173, яйця 46/40, молока 10/10, масло вершкове 10/10, сіль 4/4, перець – 0,2/0,2, зелень 3.

Вихід 200г.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – форма чотирикутна у вигляді конвертика.

Консистенція – м’яка, соковита.

Запах смаженого м’яса і грибів.

Смак – в міру солений, смаженого м’яса.

“Котлета “Контиденталь”

Для приготування котлети м’ясо свинини пропускають через м’ясорубку, додають молоко, сіль, перець і вибиваємо для насичення повітрям. Формуємо начинку, по середині кладемо і формуємо у виглядів зразів.

Готовий н/ф паніруємо в борошні, змочуємо в яйцях і смажать основним способом з трьох сторін щоб в готовому вигляді котлети мала трикутну форму.

Для приготування начинки – відварені язик, нарізають, соломкою, додаємо посировану цибулю, сіль, перець і перемішують.

При відпуску готову котлету розрізають, розріз наповнюють майонезом, твердим сиром.

Відпускають з складним гарніром.

Вимоги до якості.

Форма – у вигляді трикутника. Колір смаженої котлети – світло-коричневий, паніровка рівномірна, без тріщин на поверхні. Смак – властивий м’ясу з ароматом сиру. Консистенція – м’яка соковита.

Свинина 156/133, молока 10/10, язик яловичий 51/30, цибуля ріпчаста 10/7, маса н/ф 187, яйця 2/3 шт. /13, борошно 10/10, маса смаженої котлети – 150г., сир твердий 12/10, майонез 15/15, олія 15/15.

Вихід – 175г.

Шніцель “По королівськи”.

Для приготування м’ясо тонко відбивають, солять, перчать. На один шматок м’яса викладають кусок твердого сиру, зверху кладуть кусок шинки, і зверху викладають,