Беремо другий відбитий кусок м’яса і накриваємо вимочені продукти. Формують у вигляді шніцеля. Обкачують в борошні і замочують в яйцях і обкачуємо в сухараях.

Смажимо основним способом. Доводимо до готовності в жаровій шафі.

Телятина 170/170, чорнослив 30/20, горіхи 5/5, борошно 15/15, яйця /10, сир 18/15, шинка 10/10, сухарі 20/20, олія 10/10, сіль 2/2, перець 1/1.

Вихід – 200г.

“М’ясо Монарх”

Свинне м’ясо нарізають кубиками, варять до наіпвготовності з додаванням солі та перцю. Після чого злегка притушковую до утворення золотистої кірочки. Помідори нарізають кубиками і злегка підсмажують, цибулю нарізають кружальцями і пасерують. На шпашку нанизують, шматок м’яса, потім шматок помідорів, і шматок цибулі.

“Котлета Імперіал”

Для приготування м’ясо відбивають, солять, перчать, смажать основним способом. З яєць готують омлет. На готовий омлет кладуть посмажене м’ясо, гриби в сметані, завертають конвертом і відпускають з гарніром.

М’ясо (корейка) 173, яйця 46/40, молоко 10/10, масло вершкове 10/10, сіль 4/4, перець 0,2/0,2 зелень 3.

Вихід 200г.

Вимоги до якості.

Зовнішній вигляд – форма чотирикутника у вигляді конвертика.

Консистенція – м’яка, соковита.

Запах смаженого м’яса і грибів.

Смак – в міру солений, смаженого м’яса.

“Солянка збірна м’ясна”

Для приготування огірки нарізають ромбиками і припускають, нашатковану цибулю пасерують з томатним пюре. М’ясні продукти варять і нарізають кубиками. У киплячий бульйон закладають, посировану цибулю, з томатним пюре, припущені огірки, підготовлені м’ясні продукти, спеції і варять 5-7хв. Відпускають з маслинами, з кружальцями лимону, сметаною і посипають зеленню.

Телятина 95/63, яловичина 110/81, окорок 53/40, сосиски 41/40, нирки 121/104, цибуля 119/10, огірки солоні 100/60, маслини 50/50, томатне пюре 50/50, масло 24/20, бульйон 750/750. вихід – 1000г.

Вимоги до якості страв з м’яса.

Вимоги для якості страв з котлетної маси і вироби мають зберігати форму, на поверхні не розтріскуватися з добре підсмаженою коричневою кірочкою, колір на розрізі сірий, вироби з свинини по розрізі світло-сірі. Смак у міру солоний, запах смаженого м’яса, допускається присмак цибулі, перцю. Не повинно бути кислого присмаку і запаху хліба. Консистенція соковита, пухка, кірочка хрустка, однорідна маса, без кусочків м’яса, хліба, сухожилків.

Вимоги до якості смажених м’ясних страв.

Смажені страви мають добре підсмажену, рум’яну кірочку, колір на розрізі у слабопросмаженого тіста від червоного до рожевого, у середньо просмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого від сірого до коричневого. Консистенція м’яка, у слабо- і середньо просмаженого м’яса більш соковита, смак в міру солений, запах смаженого м’яса.

Вимоги до якості тушкованих страв.

Тушковане м’ясо повинно мати підсмажену рум’яну кірочку, всередині м’яке, соковите, смак, і запах, тушкованого м’яса з ароматом овочів і спецій. Консистенція м’яка, соковита. Зберігають не більше 2год.

Можливі недоліки при приготування страв з м’яса.

Корисні поради по приготуванні страв.

Щоб м’ясо при смаженні не прилипало до сковороди покладіть у жир кілька кружалець моркви.

При смаженні і доведенні виробів у жаровій шафі не поливайте їх холодною водою, від цього вони стануть твердими.

Не присмажуйте надто сильно м’ясо – від цього погіршиться його якість і смак.

Не соліть м’ясо до теплової обробки – від цього виділяється м’ясний сік, і погіршується харчова цінність м’яса.

Не використовуйте для смаження м’ясо що містить багато сполучної тканини, під час смаження воно стане твердим.

Не допускайте бурхливого кипіння рідини при тушкуванні м’яса, м’ясо втратить аромат.

Пересолене м’ясо можна легко виправити додавши масляний соус.

Зберігати м’ясо необхідно непорізаним, так як малі шматочки м’яса псуються швидше ніж великі.

Страви старовинної кухні.

Ягнятина по-сільському.

Попередньо очищене м’ясо від сухожиль, нарізають на шматочки, обсмажують в жирі до рум’яної кірочки. Після чого викладють на тарілку. На жирі, який залишився, підсмажують очищені помідори, цибулю, шампіньйони, солять, перчать. Додають до саку бульйон, сметану. М’яко перекладають у каструлю, в соус і ще раз проварюють в кінці, посипають зеленню.

Подають з картоплею фрі.

М’ясо – 600г, масло – 200г., помідори 70г, шампіньйони – 50г, сметана, перець мелений, зелень, сіль – за смаком.

Телятина з вишнями.

В шматку м’яса телятини зробити повздовжній розріз вздовж волокон і нашпигувати вишнями великими без кісток, і посолити. М’ясо телятини поставити в розігрітий сотейник, полити маслом і посипати корицею, смажити в жаровій шафі до напівготовності. Після чого додати вишневий сік, борошняну пасировку, бульйон й тушкують до готовності. М’ясо телятини нарізають на порції і подають зі свіжими овочами, поливають соусом, в якому тушкувалося м’ясо. М’ясо телятини 240г, вишні 80, масло 30, борошно 4г, бульйон 100, вишневий сік 25г., сіль, кориця – за смаком.

Молода баранина з зеленим горошком.

М’ясо баранини нарізають на порційні шматки. Обсмажують, додають попередньо пасеровану цибулю. Заливають гарячою кип’яченою водою, додають розбавлене водою томатне пюре. І як тільки м’ясо закипить, додати горох й підсмажити при слабкому вогні, близько 1год. Після чого додати зелень дрібно нарізану.