Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів теплової обробки належать варіння і смаження, до комбінованих - тушкування і запікання, допоміжні - пасирування, бланшування, обсмалювання. Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюється у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з зборочна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв. Це має зв’язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому його розміщують біля холодного цеху роздавальні приміщення для миття столового і кухарського посуду. Він повинен мати зв’язок з овочевим і м’ясо-рибними цехами, з цехом обробки зелені і заготовлення напівфабрикатів. Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем.

Традиційне розміщення плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання – по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і призводить до непродуктивних витрат робочого часу, які пов’язані з переміщенням працівників по цеху. Найкраще вважають секційно модульне обладнання. Їх розміщують у цеху у вигляді окремих технологічних ліній на яких організовуються робочі місця кухарів. Завдяки раціональному розміщення обладнання і створенню зручностей в експлуатації підвищується продуктивність праці робітників.

Гарячий цех умовно поділяють на супове і соусне відділення. Супове відділення призначене для приготування перших страв, а соусне – для приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. При цьому деякі види обладнання використовуються обома відділеннями. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйонів, овочевих і фруктових відводів та варіння перших страв.

У соусному відділенні гарячого цеху організовують універсальні робочі місця: для смаження, пасирування, тушкування, варіння, припускання і запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; приготування кулінарних виробів. Робочі місця обладнані плитами, електросковородами, електрофритюрницями; жаровими шафами, виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю, настільні ваги. Важливо на робочих місцях правильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути з рівним дном, міцно прикріпленими ручками. У гарячому цеху великих підприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет, рамштекси, антрекотів.

У гарячому цеху роботу виконують кухарі ІІІ-IV розряду. Робота кухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку кількості потрібних продуктів. Для цього використовують технологічні картки. У картках зазначено набір сировини для приготування страви на одну порцію в грамах. На зворотному боці картки наведено коротку технологію приготування страв, вимоги до якості і вихід. Контроль за технологією приготування страв здійснюють бригадири цеху і завідуючий виробництвом. Якість страви визначають за органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом; консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід страви.

3. Організація технологічного процесу

Солодкі страви готують і парціонують у холодному цеху, а первинну і теплову кулінарну обробку продуктів для цих страв здійснюють у холодному і гарячому цеху.

Солодкі страви швидко набувають різних запахів, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд та інвентар. Не слід використовувати алюмінієвий посуд та інвентар, оскільки від цього змінюється колір солодких страв і з’являється присмак металу.

У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, кладуть у ванну, заливають холодною водою так, щоб вона повністю вкрила їх поверхню дерев’яною кописткою, воду зливають, а плоди обполіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, обполіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і віджимають сік, використовуючи універсальний привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і використовують посуд для сировими, відходів і напівфабрикатів, а також інвентар-виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів.

У гарячому цеху готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип’ятять молоко для желе, мусів, самбуків, використовуючи електроплиту і жарову шафу. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев’яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-140С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують в склянки, череп’яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджують до температури 200С, желе розливають в лотки, форми або порціонні формочки і ставлять в холодильну шафу. Перед подаванням густі киселі і желе порціонують або перекладають з формочок на десертні тарілки укреманки на робочому місці для порціонування солодких страв установлюють секційно модульний стіл з охолоджуючою шафою праворуч біля нього підставку для розміщення наплитного казана з солодкою стравою або холодним