4.Характеристика обладнання цеху

Гарячий цех оснащують таким тепловим і холодильним обладнанням. До теплового обладнання належать жарові шафи, сковороди, фритюрниці, плити, котли. Ваговимірювальне обладнання.

Електрична плита призначена для приготування перших страв і других, випічки кулінарних виробів. Жарочна поверхня плити складається із конфорок круглої або прямокутної форми з нагрівними елементами закритого типу. Корпус плити складається у прямокутну форму, виготовлений з листової сталі і покрито білою емаллю. Жарочна поверхня складається з 6 конфорок прямокутної форми з нагрівними елементами закритого типу. Кожна конфорка має свій пакетних перемикач, за допомогою яких регулюється температура 4 : 2 : 1 що складається з сильного, середнього і слабкого нагріву. Під жарочною поверхнею установлений піддон для збору залишків жиру.

Електрична сковорода призначена для смаження продуктів основним способом, а також для пасерування, тушкування. Виготовлена у виді чогунної чаші, між стінками чаші і корпусу сковороди прокладений шар теплової ізоляції. Корпус сковороди встановлений з допомогою двох цапф на великообразній станині. Під дном чогунної чаші у жолобах уложені спіралі, укладені у фарфорові буси електричні нагрівачі захищені знизу слоєм азбесту і закриваються знімним металевим дном. Поворотній механізм призначений для зливання жиру, він складається з черв’ячної передачі і маховика. Сковорода вимикається пакетним перемикачем. При максимальній міцності температура жарочної поверхні становить 3500С. Зверху сковорода закривається кришкою.

Електрична фритюрниця.

Електричну фритюрницю використовують для жарки пиріжків, пончиків, чебуреків, картоплі. Фритюрниця виготовлена у вигляді стола з ванною, виготовлена з нержавіючої сталі. Ванна виготовлена прямокутної форми, в нижній частині ванни робиться холодна зона в якій жир не більше 800С. до дна ванни приварений відстійник з зливним краном, для зливання жиру в бачок. У відстійник кладуть сітчастий фільтр для проціджування жиру. Корпус покритий білою емаллю. Фритюрниця установлюється на зварній рамі і регулюючими ніжками по висоті. Включається фритюрниця пакетним перемикачем, нагрівається жир тенами.

Котел – призначений для варки бульйонів, соусів, каги і других страв. Харчові котел можуть бути стаціонарними і перекідними. Котел має варочний посуд, і поверхній корпус відстань між котлом і поверхнім корпусом знаходиться пара, водяна сорочка. Зверху котел закривається двосторонньою кришкою. Котел кріпиться на чогунному постаменті. Котел має контрольні – вимірювальні прибори і клапан турбінкам. Манометр служить для вимірювання тиску в пароводяній сорочці. Котел має двійний клапан. Повітряний клапан служить для випускання пари з пароводяної сорочки.

У гарячому цеху використовують настільні ваги для зважування продуктів.

Вага настільна – циферблатна РН-10Ц13 складається з таких основних частин: корпусу, головного рівноплечового важеля, квадранта, масляного заспокоювача, тарірованої камери, рідинного рівня і двосторонньої циферблатної шкали.

У корпусі в строгій послідовності зібрані всі основні вузли і він захищає від зовнішніх пошкоджень.

Основна частина ваги – це головний рівноплечевий важіль, який складається з двох однакових дугоподібних полосок. На кінцях головного важеля є вантажоприймаючі призми на осі з одного боку спираються гировий важіль з гирьовою площадкою, з другого боку – товарний важіль з товарною площадкою. Обидва важелі з’єднані металевими струнками, щоб попередити їх опрокидування і прикріплення до корпусу ваги.

Квадрант – це врівноважений колінчастий важіль, який рухається в межах першого кута. На квадратні закріплені противаги і дві строго паралельні стрілки. Він з’єднаний з товарним важелем і призначений для визначення маси зважуваного товару без використання гир в межах шкали циферблату.

Масляний заспокоювач – це циліндр, в якому є поршень і магніт з’єднаний з товарним важелем в циліндрі є технічне масло. Призначений масляний заспокоювач для відрегулювання кількості коливань стрілок.

Тарірована камера знаходиться під гиревою площадкою і являє собою циліндр з металевими пластинками. Служить для приведення ненавантаженої ваги в рівновагу.

рідинний рівень – це скляна герметично закрита ампула, в якій знаходиться технічний спирт і бульбашки повітря.

5. Рекомендації вино-горілчаних виробів до солодких страв.

Мускатне Шампанське – для фруктів і салатів.

Вина десертні, напівсолодкі – для десертів, яблук фаршированих, до морозива, мусів.

Мартіні, коньяк, ром – для фламбування апельсинів, бананів, яблук, фруктів.

Коньяк, Черешнева Ракія – до салатів з ананасу.

Ром, рисова горілка – до десерту і салатів з яблук.

Бренді і ром – до бананів і груш.

Апельсинова ракія – до апельсинів.

Коньяк і персикова ракія – до десерту з персиків.

Коньяк – до лимонів з цукром.

6.Посуд подачі і температура подачі солодких страв, правила подачі солодких страв.

Солодкі страви подають у кінці обіду або вечері на десерт, тому їх називають ще десертними стравами і інколи включають в меню. За температурою подавання солодкі страви поділяються на гарячі 550С і холодні 10-140С. Проте, цей поділ умовний, оскільки багато страв подають як гарячими так і холодними. Солодкі страви готують і порціонують в холодному цеху.

Кавун, диня, ананас. Спочатку їх миють, розрізають вздовж на кілька частин, у дині видаляють насіння. Злегка підрізають шкірку і подають десертну тарілку.

Плоди ягоди заморожені з сиропам розкладають у карманки або вазочки, подають при температурі 140С.

Банани з вершками і молоком подають у вазочках і посипають зверху цукром або цукровою пудрою. Окремо подають кип’ячене холодне молоко або вершки.

Апельсини і мандарини. Подають у вазочках, посипають цукром або цукровою пудрою.

Яблуко десертне. Подають на десертній тарілці зверху посипане цукровою пудрою.

Білосніжка і сім гномів – подають у криманках або вазочках зверху посипають тертим шоколадом.

Налисники з медом і кокосовою стружкою подають на десертній тарілці з медом і зверху посипані