4.Запечені м'ясні страви

Зовнішньою ознакою готовності запечених страв є утворення підсмаженої кірочки.

М'ясо пікантне. Вирізку яловичини, нарізану на шматочки (1 шт. на порцію) 0,5 см завтовшки, злегка відбивають, солять, посипають чорним перцем, обсмажують на добре розігрітій з жиром сковороді з обох боків до рум'яної кірочки. Обсмажені шматочки м'яса перекладають на змащений жиром лист з високими бортиками в один ряд. На середину кожного шматочка м'яса кладуть пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану соломкою, поливають майонезом, посипають твердим тертим сиром і запікають у жаровій шафі 10-15 хв. при температурі 200 °С. Готове м'ясо подають з комбінованим овочевим гарніром.
Яловичина (вирізка) – 216/159, жир тваринний топлений харчовий – 10, маса смаженого м'яса – 100, цибуля ріпчаста – 36/30, маргарин столовий – 12, маса пасерованої цибулі – 22, майонез – 15, сир твердий – 7, гарнір–150. Вихід –190.

М'ясо, запечене по-домашньому. М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають воду, сіль, вимішують, порціонують і формують у вигляді кружалець. Зверху на кружальця кладуть половинки фаршированих яєць, поливають майонезом, посипають тертим сиром і запікають.
Приготування начинки. Варену квасолю протирають, додають пасеровану ріпчасту цибулю, варений жовток, товчений часник, солять.
Перед подаванням на тарілку кладуть гарнір, поряд – запечене м'ясо і посипають зеленню. Як гарнір можна використати картоплю варену, картопляне пюре, пюре з моркви, овочі варені. Окремо подають соус із цибулі.
Свинина (котлетне м'ясо) – 94/80, вода – 5, січена маса – 85; для начинки: квасоля – 5, цибуля ріпчаста – 7/6, жир тваринний топлений харчовий – 2, маса пасерованої цибулі – 3, яйця (жовтки) – 8, часник – 2/1, маса фаршу – 22; яйця (білки) – 12; соус майонез – 5, сир твердий – 11/10, маса напівфабрикату – 134; маса готового виробу – 100; соус – 50, гарнір – 150. Вихід –300.

Свинина запечена з локшиною. Свинину нарізують дрібними шматочками (5-6 шт. на порцію масою 15-20 г), солять, обсмажують до утворення рум'яної кірочки, додають ріпчасту цибулю і моркву, нарізані соломкою, і смажать до готовності під кришкою.
Локшину домашню відварюють у підсоленій воді до готовності, відкидають, перемішують із розтопленим маргарином.
У порціонний горщик укладають шматочки м'яса разом з овочами, локшину, перемішують, заливають збитими яйцями і запікають 5-7 хв. Відпускають у горщиках.
Свинина (тазостегнова частина) – 129/110, жир тваринний топлений харчовий – 8, маса готового м'яса – 75; цибуля ріпчаста – 36/30, морква – 19/15, локшина домашня – 53, маргарин – 5, маса вареної локшини – 250; яйця – 10, маргарин для змащування горщика – 1. Вихід – 250.
Яловичина запечена у цибулевому соусі. М'ясо варять або тушкують великими шматками, потім нарізують на шматочки (2 шт. на порцію). Картоплю варять, нарізують кружальцями, скибочками або готують картопляне пюре. Порціонну сковороду змащують жиром і підливають трохи цибулевого соусу. На середину сковороди кладуть м'ясо, навколо обкладають картоплею чи випускають картопляне пюре з кондитерського мішка. М'ясо і картоплю заливають цибулевим соусом, посипають тертим сиром або сухарями, збризкують маргарином і запікають. Подають у порціонній сковороді, посипавши подрібненою зеленню петрушки або кропу.
Яловичина (лопаткова і підлопаткова частини) – 164/121, маса вареної яловичини – 75; картопля – 206, маса відвареної обчищеної картоплі – 150; соус – 100, сухарі мелені – 2, сир твердий – 3,3/3, маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 333. Вихід – 300.
Вимоги до якості запечених м'ясних страв.
Запечені м'ясні страви під підливою мають рум'яну кірочку, консистенція м'яка, соковита. Не допускається висихання підливи.
Колір на розрізі світло-коричневий. Смак і запах властиві запеченим продуктам з ароматом підливи і спецій.
Запечені м'ясні страви зберігають не більше 2 год.

5.Підказки для господині

¦ Перед відбиванням або нарізанням м'яса варто змочити

обробну дошку водою, оскільки суха деревина вбирає сік.

¦ Щоб запобігти втраті соку, рекомендується обмивати м'ясо в холодній воді цілим шматком.

¦ Перед обсмажуванням м'ясо варто обсушити кулінарними серветками, тому що в мокрому вигляді воно погано присмажується.

¦ Розморожувати м'ясо треба на повітрі при кімнатній температурі, щоб уникнути втрати соку й екстрактивних речовин.

¦ Щоб прискорити процес розморожування, треба потримати м'ясо в поліетиленовому пакеті під струменем холодної води.

¦ При тушкуванні м'яса варто щільно накрити сковороду кришкою й не допускати бурхливого кипіння.

¦ Закипілий бульйон треба негайно зняти з вогню, інакше його смак погіршиться.

¦ Доливати рідину в бульйон не рекомендується, тому що це погіршує смак супу. У крайньому випадку можна додати у бульйон окріп.

¦ М'ясо й кістки варто закладати в холодну воду. При варінні на слабкому вогні бульйон виходить смачнішим, ніж м'ясо, а при сильному кипінні, навпаки, смачнішим буде м'ясо.

¦ Для поліпшення смаку й надання більш світлого кольору м'ясу треба при припусканні додати в бульйон лимонний сік.

¦ М'ясний бульйон треба солити за ЗО хвилин до кінця варіння, рибний — на початку, а грибний — наприкінці варіння.

¦ Щоб м'ясо було ароматним і ніжним на смак, його варто варити й тушкувати в закритій посудиш; а смажити — у відкритій, щоб утворилася підсмажена скоринка. При сма-женні під кришкою колір м'яса буде сіруватим, неапетитним.

¦ Смажити м'ясо треба на розігрітій сковороді. Не можна одночасно смажити на одній сковороді багато шматків м'яса. У цьому випадку