Характеристика столового посуду, наборів і столової білизни

І. Характеристика порцелянового та фаянсового посуду

Посуд з порцеляни має вишуканий, привабливий вигляд і специфічні відмінності: легкість, прозорість білого кольору у тонких шарах (3 мм) черепка білого кольору, чіткий подовжений мелодійний звук при постукуванні по краю виробу; підвищені термічні влас-тивості; високу стійкість глазурі.

Посуд з порцеляни використовується в ресторанах та барах, кафе, спеціалізованих закладах харчування певного тематичного спрямування. В закладах ресторанного господарства діють норми оснащення порцелянового та фаянсового посуду (додаток 5). Кіль-кість посуду визначається множенням норми оснащення, яка вира-жена в штуках, на кількість місць у залі закладу харчування.

Порцеляновий посуд відрізняється багатством кольорової гами, окремі столові, чайні та кавові сервізи мають ручний розпис. Посуд з професійної порцеляни здатний витримувати великі навантаження і при цьому не втрачати свою привабливість. Порцеляну для ресторанів виготовляють за особливими технологіями, які забезпечують рівність поверхні, однорідність матеріалу, стійкість до температурних перепадів, адаптацію до мікрохвильових печей, посудомийних машин тощо.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу має глухий звук, черепок товстостінний, не просві-чується, на розломі має пористу структуру. Посуд з фаянсу має меншу механічну міцність, важчий ніж порцеляновий. Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, вони стійкі проти дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду. Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різномаїття і використовується у стилізованих підприємствах ресторанного господарства.

Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду наведені в табл. 1.1 та на рис. 1.16.

Таблиця 1.1

Характеристика та призначення порцелянового та фаянсового посуду

Найменування

посуду | Розміри,

мм | Місткість, см3; порції | Призначення

Для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів

Тарілка пиріж-кова |

Ш 175 |

Для подавання хліба при індиві-дуальному обслуговуванні

Тарілка заку-сочна |

Ш 200 |

Те ж саме при гуртовому обслуго-вуванні

Тарілка столова мілка | Ш 240 |

Те ж саме при гуртовому обслу-говуванні

Найменування

посуду | Розміри,

мм | Місткість, см3; порції | Призначення

Сухарниця кру-гла чи овальна | Ш 230-300 |

Те ж саме при гуртовому обслу-говуванні

Для подавання холодних страв та закусок

Тарілка ікорна |

Ш 150 |

Для подавання зернистої ікри осетрових та лососевих риб на бенкетах

Тарілка заку-сочна |

Ш 200 |

Для подавання холодних страв та закусок; використовується як під-ставна тарілка під однопорційні салатники тощо

Салатник (круг-лої, овальної, квадратної, три-кутної форми) |

120, 240, 360, 480 (1,2,4,6-порційні) | Для подавання салатів, маринадів, кваснини, натуральних овочів тощо

Оселедниця |

250 (270, 300) х 150 | 1-2-пор-ційна | Для рибної гастрономії, риби гаря-чого та холодного копчення, осе-ледця з гарніром

Лоток (з малими плоскими борта-ми або без них) | 135x100 | 1 – пор-ційний | Для рибної гастрономії в маслі, паштетів, закусок з твердих сирів, вершкового масла, лимона при індивідуальному обслуговуванні

Блюдо кругле |

Ш 300; Ш 350 |

5-6 - пор-ційне; 8- 10- пор-ційне |

При гуртовому і бенкетному об-слуговуванні для подавання м'яс-них, овочевих асорті, холодних страв з птиці, дичини, канапе

Блюдо овальне |

350x200; 400 (500) х 200 |

8-10-порційне; 10-12-порційне |

Для закусок з риби та рибної гастрономії, м'ясних (поросяти смаженого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні

Блюдо прямо-кутне |

350x200; 400 (500) х 200 |

8-10-порційне; 10-12-порційне |

Для закусок з риби та рибної гаст-рономії, м'ясних (поросяти сма-женого цілого, ростбіфу), полядвиці тощо при гуртовому та бенкетному обслуговуванні

Ваза салатна на низькій ніжці | Ш 240 | 6-порційна | Для фірмових салатів, овочів на-туральних при гуртовому та бен-кетному обслуговуванні

Найменування

посуду | Розміри,

мм | Місткість, см3; порції | Призначення

Соусник (різної форми) з витяг-нутим носиком і ручкою |

80, 100, 200, 400; 1-6-порційний | Для холодних соусів чи сметани

Хрінниця (з дво-ма ручками і кришкою) |

25-30; 100-200 | Для соусу з хріну при індивідуаль-ному та гуртовому обслуговуванні

Для подавання гарячих закусок

Тарілка заку-сочна | Ш 200 |

Для подавання тартинок

Підставка-чарка | Ш 35-50 |

Для яєць, зварених в "мішечок"

Для подавання перших страв

Чашка бульйонна з блюдцем (циліндричної, конусо-подібної чи гру-шовидної форми) |

300, 330, 350, 400 |

3 двома ручками - для подавання бульйонів без гарнірів чи з малою їх кількістю. 3 однією ручкою - для подавання супів-пюре, супів-крем, заправлених супів з дрібно на-різаними продуктами

Тарілка столова глибока | Ш 240 | 500 | Для заправлених супів повними порціями

Тарілка столова глибока | Ш 220 | 300 | Для супів напівпорціями

Супниця з кришкою |

4,6,8,10-порційна | Для подавання супів під час об-слуговування сімейних обідів, гур-тів туристів, учасників нарад, кон-ференцій тощо. Використовується "російський" та "англійський" спо-сіб подавання страв

Кісе (має національний орнамент) |

900 | Для подавання національних страв (плов, лагман, унаш, шалгам шорбо тощо) народів Середньої Азії; страв японської, корейської, китайської кухонь

Піала (має національний орнамент) |

220 | Для подавання бульйону як гарніру до бешбармаку в ресторанах з наці-ональною казахською кухнею, страв японської, корейської, китайської кухонь

Найменування

посуду | Розміри,

мм | Місткість, см3; порції | Призначення

Для подавання других страв

Тарілка столова мілка | Ш 240 |

Для подавання індивідуально оформлених других страв

Блюдо кругле | Ш 500 |

Для гуртового обслуговування і подавання на бенкетах страв з птиці, дичини, овочів "російським" та "французьким" способами

Салатник |

120 | Як полоскальниця для пальців при подаванні певних видів других і страв (курчата-табака)

Для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів

Тарілка десертна мілка (може мати