Для мусів, желе, пудингів, сам-буків, яблук у тісті смажених, інди-відуально порціонованих фруктів

Тарілка пи-ріжкова | Ш 175 |

Для кісточок, шкуринок, насіння. Для подавання кондитерських ви-робів індивідуально порціонованих

Тарілка десертна глибока (оформлена аналогічно мілкій) | Ш 200 | 250 | Для подавання фруктових супів, ягід з молоком чи вершками

Салатник |

120 | Як полоскальниця для пальців при подаванні певних солодких страв (фруктів, ягід натуральних)

Ваза "плато" на низькій ніжці | Ш 300 |

Для тістечок та порційних і традиційних тортів круглої форми

Ваза трьох'я-русна |

Для подавання тістечок в асор-тименті

Для подавання гарячих напоїв

Чайник для за-варювання чаю |

100, 250, 400, 600 |

Для заварювання і подавання чаю

Чайник для окропу долин-ний |

1200-1600 |

Для окропу при подаванні чаю "парами чайників"

Найменування

посуду | Розміри,

мм | Місткість, см3; порції | Призначення

Чайник для зава-рювання і пода-вання зеленого чаю |

900 | Для заварювання і подавання зеленого чаю

Чашка чайна з блюдцем |

200, 250 | Для подавання чаю, кави з моло-ком, какао

Піала |

100-250 | Для зеленого чаю

Блюдце чайне | Ш 185 |

Під скляні стакани з підстаканниками

Кавник |

100,400, 600, 800 (1,4,6,8-порційний) | Для подавання чорної кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

Чашки кавові з блюдцями |

75-100 | Для подавання кави чорної, кави no-східному, шоколаду

Молочники (закриті) |

25, 50, 100 (1,2,4-порційні); 150-200 (6-10-порційні) | Для молока до чаю, кави при інди-відуальному та гуртовому обслуго-вуванні

Вершківники (відкриті) |

25,50,100 (1,2,4-порційні); 150-200 (6-10-порційні) | Для вершків до чаю, кави при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні

Розетки-блюдця | Ш 85 | 1 -порційні | Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду, цукру-піску при індивідуальному обслуговуванні. Для лимона

Вазочки без ніжки | Ш 130 | 300, 330 (6-порційні) | Для варення, джему, конфітюру, повидла, меду при гуртовому обслуговуванні

Цукерниця |

100,200, 400 | Для подавання литого, колотого, кускового рафінаду та цукру-піску при гуртовому обслуговуванні

Для подавання спецій

Сільничка (зак-рита та відкрита) | 40 | Для солі "Екстра"

Перечниця | 25-30 | Для молотого перцю

Гірчичниця з кришкою |

75-100 | Для гірчиці

Набір для спецій (у т.ч. для товченого сала) | Дво-, три-, чотири-. п'ятипредметний. При традиційному та бенкетному обслуговуванні

Для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервування

Попільниці |

Для паління цигарок, сигар

Ваза для квітів (різної форми і висоти) |

Для однієї квітки чи композицій з квітів

Ваза для серветок |

Використовується у денний час при обслуговуванні організованих гур-тів споживачів, туристів

Місткість для цигарок |

При гуртовому обслуговуванні

Рис. 1.16. Асортимент порцелянового та фаянсового посуду:

1, 2, 3 - салатники круглі дво-. чотири- та шестипорційні;

4 - підставка для яйця; 5 - полоскальниця; 6 - гірчичниця:

7 - перечниця; 8 - солонка; 9 - хрінниця; 10 - чашка кавова з блюдцем;

11 - чашка чайна; 12 - чашка бульйонна; ІЗ - супова миска з кришкою;

14 - ваза для борошняних кондитерських виробів; 15 - ваза для фірмових

салатів, салатів з крабів, натуральних овочів; 16- чайник заварний;

17 - кавник; 18 - чайник доливний; 19 - соусник; 20 - молочник;

21 - цукровниця; 22 - блюдце кругле; 23 - тарілка глибока столова;

24 - тарілка мілка столова; 25 - тарілка закусочна; 26 - тарілка пиріжкова;

27, 28, 29 - блюда овальні дво-, чотири- та шестипорційні; 30 - оселедниця; 31- блюдце (розетка) для варення; 32 – попільниця

Поряд зі звичайним посудом у ресторанах використовують столові, чайні, кавові сервізи на 6, 12, 36, 48 та більше персон для спеціального обслуговування. У ресторанах також певну увагу при-діляють асортименту порцелянового посуду для дітей: тарілки мілка та глибока (напівпорційна), чашка з блюдцем, горнятко з ручкою тощо. Особливостями є невеликі розміри, підвищена міцність, яскравий колір та оригінальні форми й оздоблення.

У закладах ресторанного господарства класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абре-віатурою закладу. Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформлюють національним орнаментом. Для китайських, японських ресторанів використовують або національний посуд, або європейський посуд, виконаний у стилізованих серіях. Для рибних ресторанів використовуються серії посуду з морськими мотивами. Існує мода на посуд. На початку третього тисячоліття в моді у ресторанному господарстві з'явився змішаний дизайн або "мікс-серії", спеціальний дизайн. Дизайнери експериментують як з кольором, так і з формою блюд. Серія посуду для "шведського столу" "FUNction" відрізняється надзвичайною оригінальністю форм та яскравістю барв. У ній представлені надзвичайно великі за розміром миски та хвилеподібні блюда для подавання страв. Європейські серії посуду насамперед відрізняються розмірами і формами складових частин сервізів: пропонуються тарілки овальної, прямокутної, шестикутної, квадратної, трикутної форм, з гладкими та фестончастими краями, дворівневі, з відділеннями для основного продукту та гарніру чи соусу тощо. Характеристика та призначення класичного вітчизняного посуду описані в табл. 1.1, зарубіжного - в додатку 6.

ПОСУДА, ПРИБОРЫ, СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ

.

Столовый сервиз

Рис. Чайный сервиз..

Кофейный сервиз

Рис. Тарелки:

а — глубокая столова; б — мелкая столова; в — закусочні г — пиріжкова