Тема: Класифікація підприємств громадського харчування. Визначення типу і класу підприємств.
Мета: Ознайомлення з вимогами, основними положеннями документу ГОСТ-30389-95.”Общественное питание. Класификацыя предприятель”.
Закріпити, поглибити, систематизувати знання з теми класифікація громадського харчування. Здобути навички у визначенні типу і класу підприємств на прикладі закладів харчування міста.
Основні положення теми :
1.Підприємство громадського харчування – це заклад, який є самостійним об’єктом господарювання, має право юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку. Головне завдання громадського харчування – це надання платних послуг населення у формі громадського організованого харчування.
2.Заготівельні підприємства виконують функцію, яка спрямована на централізований випуск напівфабрикатів високого степеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, для комплексного постачання ними, до годівельних, кулінарних магазинів.
3.До годівельні підприємства звільняються від процесів первинної механічної обробки сировини, виготовити продукцію напівфабрикатів, які одержують підприємства створені громадським харчуванням промисловості.
4.Підприємства з повним виробничим циклом виконують три функції, тобто організовують обробку сировини, виготовляють напівфабрикати та готову кулінарну продукцію, а також самостійно реалізовують її через власні торгові зали, буфети, кулінарні магазини.
5.Тип закладу громадського харчування – це вид закладу з окремими характерними особливостями обслуговування асортименту продукції, яка виробляється на номенклатурі послуг, які надаються.
6.Клас закладу громадського харчування – це сукупність відмінних ознак закладу харчування певного типу, яка характеризує ступінь пропонованих споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.
Основні положення класифікації закладів громадського харчування та вимоги до них ГОСТ-3038-95
Послідовність виконання роботи.
1.У відповідності до пункту 3-4 документу, дайте визначення основним типам закладам громадського харчування, проведіть класифікацію закладів за такими ознаками
- асортимент продукції, що реалізується;
- особливість обслуговування контингенту споживачів;
- клас, місце знаходження, послуги що надаються.
Зобразіть класифікацію схематично
2.Ознайомтесь з пунктом 5-(ГОСТ) загальні вимоги до підприємства громадського харчування.
3.Ознайомтесь з вимогами до підприємства громадського харчування різних типів і класів (пункт 6 ГОСТ-30389-95).
4.Визначте відповідність вимогам певного класу та типу одного з підприємств громадського харчування міста за завданням викладача.
За результатами дослідження заповните таблиці.
Таблиця №1
Вимоги до архітектурно – планувального рішення та оформлення інтер’єрів підприємств громадського харчування.
Вимоги до підприємства | Закусочна
1.Зовнішній вигляд підприємства.
1.1.Вивіска освітлена з елементами оформлення
звичайна |
+
2.Оформлення залів і приміщень для споживачів
2.1.Використання екстравагантних декоративних елементів
2.2.Використання оригінальних декоративних елементів(світильників і драпіровок)
2.3.Використання декоративних елементів, випускаючи одного стилю |
-
+
-
3.Наявність естради і танцювальної площадки | -
4.Наявність банкетного залу, відділених кабінетів | -
5.Мікро клімат
5.1.Система кондиціонеру повітря з автоматичним підтриманням оптимальних параметрів температури і вологості
5.2.Система вентиляції, забезпечує допустимі параметри температури і вологості |
+
+
Таблиця №2
Вимоги до торгових меблів, столового посуду, приборів столової білизни.
Вимоги | Закусочна
1.Меблі
Висока комфортність, відповідає інтер’єру приміщення
Стандартна, полегшеної конструкції, відповідає інтер’єру приміщення
1.1.Столи
м’ягке покриття
поліефірне покриття
гігієнічне покриття
столи, кронштейні для приймання їжі стоячи
1.2.Крісла (дивани)
м’ягкі (в холі і вестиб’юлі)
м’ягкі з налокотниками в обідньому залі
напівм’ягкі
1.3.Наявність столів різної вмістимості (2,4,6 місць) |
-
-
-
-
+
+
-
-
-
+
2.Столова, посуда і прибори
столові прибори:
з мільхьора чи з нейзильберу, чи нержавіючої сталі,
чи алюмінію
2.2.Фарфоро-фаянсова посуда з монограмою, чи художнім оформленням
2.3.Напівфарфорова, фаянсова посуда
2.4.Сортова скляна посуда:
кришталь, художньо оформлена посуда з надувного скла
сортова скляна посуда без малюнку
з пресованого скла |
-
+
-
+
-
-
+
3.Столова білизна:
3.1.Скатертини білі чи кольорові
скатертини фірмові
3.2.Серветки індивідуального користування полотняні
паперові салфетки
3.3.Заміна столової білизни після обслуговування споживачів |
-
-
+
-
-
Таблиця №3
Вимоги до асортименту реалізованої продукції, меню прейскурантів цін.
Вимоги | Закусочна
1.Меню і прейскурант з емблемою (фірмовим знаком) на національній і російській мовах
типографічним способом
машинописним способом
оформлення другим способом
обкладинка з мелованого паперу, картону, шкірзаміника і інш.
обкладинка з емблемою чи малюнком
цінником |
+
-
-
+
-
-
-
2.Друкована реклама (запрошення, буклети і інші) | -
3.Асортимент
3.1.Асортимент складений з оригінальних, екстравагантних заказних і фірмових нац. страв виробів і напоїв всіх основних груп кулінарної продукції
3.3.Різний асортимент страв, виробів і напоїв, в тому числі фірмових, заказних з урахуванням спеціалізації
3.5.Коктейлі, напої, десерти, закуски швидкого приготовлення, заказні і замовлені напої
3.6.Різновидний асортимент страв і виробів, закупних товарів, з урахуванням специфіки обслуговування контингентів і раціон харчування
3.7.Використання особистих бажань споживача по виробці страв на виду у споживачів
3.9.Наявність комплектованого раціон. харчування (сніданки, обіди, вечері) |
-
-
-
-
-
-
Таблиця№4
Склад приміщень підприємств громадського харчування.
Вимоги | Закусочна
1.Методи обслуговування споживачів
1.1.Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотелями маючі спеціальну освіту
й пройшов професійну підготовку
1.2.Обслуговування офіціантами, барменами, метрдотелями
1.3.Обслуговування бармена за барною стійкою
1.4.Самообслуговування |
-
-
-
+
2.Одяг і взуття
2.1.Наявність у обслуговуючого персоналу форми з емблемою підприємства і взуття
2.2.Наявність санітарного одягу |
-
+
3.Музичне обслуговування
3.1.Вступ вокально – інструментальних ансамблів, солістів
3.2.Будь які види музичного обслуговування(з використанням музичних автоматів, звуко-відео виробничої апаратури ) |
-
-
Закусочна – це підприємство харчування з обмеженим асортиментом страв з відповідної сировини призначення для швидкого обслуговування споживачів.
Мої дані в таблиці сходяться з Піцерією, яку я відвідала.