використаного посуду і приборів. По сигналу метрдотеля через 20-30 хвилин після початку банкету, коли більшість людей з'їли холодні закуски, офіціанти подають гарячі закуски в основному в кокотницях, кокільницях, порційних сковорідках. Після того забирають використаний посуд і подають другу страву без гарніру. На блюдо викладають гарячу страву з шпажками, поряд кладуть запасні шпажки, якщо страва з соусом, то поряд соусник. Обслуговування може бути в обнос. Після подачі других страв прибирають використаний посуд і подають кожному десерт індивідуально. До солодких страв пропонують шампанське вже розлите в бокали на 2/3 об'єму. Після цього прибирають використаний посуд і подають каву. Горнятка на підносі, поруч блюдця стопками, ложечки на одному із блюдець. Коньяк або лікер уже розлиті в чарки. Після цього всього, коли гості розійшлися посуд прибирають в такій послідовності: пляшки, вази з фруктами, з квітами, серветки, прибори, креманки, тарілки, посуд із скла. Змітають крихти зі столу, збирають скатертини.
Банкет-фуршет
Мотивом для проведення банкета-фуршета, який звичайно носить офіційний характер, бувають ділові переговори, підписання торгових угод. Але банкет-фуршет організують і при проведенні різних ювілеїв, сімейних торжеств і інших святкових заходів.
Під час проведення банкета-фуршета гості їдять і п'ють, стоячи у столів, до яких не ставлять стільці. Особливістю складання меню для такого банкета служить те, що воно включає широкий асортимент холодних блюд і закусок, гарячі закуски, десерт і гарячі напої. Закуски подають учасникам банкета невеликими порціями «під виделку», тобто щоб можна було, є їх без допомоги ножа. Іноді в меню включають другі блюда невеликими порціями і дрібно нарізаними, щоб можна було користуватися тільки виделкою або спеціальною шпилькою. На банкеті-фуршеті можна обслуговувати в 4-5 раз більше гостей, ніж на банкеті за столом, при рівних площах залу. Тривалість банкета 1-1,5 г.
Розстановка меблів.
Столи для банкета-фуршета повинні бути трохи вище звичайних (90-100 см). Ширина столів 1,5 м. При розрахунку довжини і кількості столів передбачається норма: 15-20 см на одного гостя при двосторонньому використанні стола (гості стоять за столом з двох сторін). При односторонній сервіровці норма відповідно меншає. Довжина стола для зручності обслуговування не повинна перевищувати 10 м. При відсутності спеціальних фуршетних столів складають звичайні прямокутні столи з розсувними кришками. Форма їх розставляння різноманітна і залежить від площі і архітектурних особливостей залу (мал. 34). Звичайно столи ставлять в формі букв Т, П, Ш. Стіл, перпендикулярний іншим, призначається для почесних гостей.
Відстані між столами, а також столів від стін повинні забезпечувати вільне пересування гостей і бути не менше за 1,5 м.
Накривають фуршетні столи спеціальними банкетними скатертинами, низько спускаючи краї. Кути скатертини з країв акуратно забирають всередину і скріпляють так, щоб утворився прямий кут при переході торця в бічну частину. Нижня кромка скатертини повинна бути на одному рівні від підлоги. Якщо скатертини широкі, але покірливі, ними накривають стіл, починаючи з далекого від входу кінця, якщо довгі, але вузькі, то ними спочатку накривають бічні сторони стола, а потім кришку. Крім основних фуршетних столів, в залі біля стін ставлять підсобні столи для запасних тарілок, приладів, чарок, серветок, а також невеликі квадратні або прямокутні столи для сигарет, сірників і попільничок. Ці столи також накривають скатертинами.
Сервіровка фуршетного стола.
При сервіровці фуршетного стола враховують особливість обслуговування. Практикою встановлено, що для такого банкета на кожного госту потрібно мати три чарки різних видів, в тому числі один фужер. Кількість інших чарок залежить від асортименту напоїв і складу запрошених. На кожного учасника банкета передбачається: тарілок закусочних 1,5-2; дрібних, десертних 0,5; ножів закусочних 0,5; ножів десертних, фруктових 0,5;
Предмети сервіровки, напої, фрукти і закуски зазделегідь ставлять на стіл. Починати сервіровку фуршетного стола з розставляння скляного або криштального посуду. Як правило, стіл сервірують з двох сторін (двостороння сервіровка). Виключення складає стіл для почесних гостей (одностороння сервіровка). Столи, розташовані біля стін, сервірують також, тільки з одного боку. Урізноманітнють сервіровку стола різними способами розставляння скляних (кришталевих) келихів, чарок, фужерів.
При розставлянні скла в два ряди на кінці стола ставлять фужери у вигляді трикутника по 10-15 шт. вершиною до торця. Кінці стола на відстані 15-12 см повинні бути вільними. Між групами фужерів ставлять, чергуючи в певному порядку, чарки на відстані 1,0-1,5 см один від одного (горілчану, лафітну, рейнвейну і т.д.). Ряди чарок повинні бути на однаковій відстані від осі стола (10-15 см), отже, між рядами чарок відстань повинна бути 20-30 см. Чергування чарок в рядах повинно бути симетричним. Ряди чарок вирівнюють.
Вази з квітами і фрукти, пляшки з напоями ставлять по осі стола між рядами чарок. Пляшки з пивом, мінеральною і фруктовою водою, квасом біля груп фужерів. Якщо в меню передбачені соки, склянки для них ставлять поруч з фужерами і там же розміщують глеки; склянки можна ставити в ряди з чарками, також чергуючи їх в певній послідовності. Пляшки зі спиртними напоями розставляються однаковими інтервалами, етикетками в одну і іншу сторони до гостей. При розставлянні скла "змійкою" по осі стола ставлять фужери групами по 5-7 шт. на відстані 80-100 см від фужерів під кутом 45° до країв стола на одній лінії розташовують, чергуючи по одній або по три, чарки лафітні, рейнвейні, горілчані. Пляшки з напоями в цьому випадку ставлять групами всередині кутів, що утворилися з чарок, а фрукти і квіти по осі між групами фужерів.
При
