Для подачі напоїв використовують наступні прийоми: на невеликий піднос, накритий серветкою, ставлять чарки з різними напоями і, тримаючи його в лівій руці, пропонують гостям; на піднос, накритий серветкою, ставлять дві-три пляшки з напоями І пусті чарки; піднос несуть на лівій руці і, пропонуючи напої, стежать щоб етикетки пляшок були видні гостям; по бажанню гостя правою рукою наливають в чарку напій. Обносити гостей напоями можуть два офіціанти разом: один несе піднос з пляшками і чарками, а інший пропонує напої і за бажанням гостей наливає їх в чарки.

Гостям, що знаходяться не біля стола, офіціанти, взявши зі стола в ліву руку блюдо з прибором для перекладання, пропонують закуски. У цих випадках гості самі беруть тарілки зі стола. Іноді офіціанти ставлять на піднос блюда, тарілки, прибори, хліб і, несучи піднос на лівій руці, пропонують гостям покласти собі на тарілку блюдо, що сподобалося або самі розкладають правою рукою закуски і блюда. Повертаючись з пустими підносами, офіціанти збирають використаний посуд і відносять її в мийне або підсобне приміщення.

По сигналу метрдотеля, через 20-30 хв після початку банкета (коли гості з'їдять велику частину холодних закусок), офіціанти приступають до подачі гарячих закусок, їх подають, як правило, в кокотницях (гриби в сметані, краби в соусі). Кокотниці ставлять на піднос, накритий серветкою, кладуть кокотні виделки або чайні ложки по кількості кокотниць, ставлять стопкою пиріжкові тарілки і, несучи піднос на лівій руці, пропонують закуску гостям. Частину, кокотниць, що залишилась з гарячою закускою вміщують по 2-3 шт. на закусочніе тарілки, поряд кладуть відповідні прибори і ставлять на банкетний стіл.

Меню для банкета-фуршета

Бутерброди-канапе | Яблука

Риба фарширована | Сир

Салат з крабами в корзиночках | Масло вершкове

Ковбаса

Натуральні помідори, огірки | Гарячі закуски

Котлети

Маслини | Апельсини

Вода мінеральна | Чай, кава

Вода фруктова | Соки

У практиці обслуговування банкетів-фуршетів часто подають другі гарячі страви, укладені гіркою на овальне або кругле блюдо. Зверху розміщують пластмасові або дерев'яні виделки. При необхідності на блюді подають соусник з соусом. У лівій руці офіціант тримає блюдо, я в правій тарілку для використаних шпажок.

Гості їдять гарячі блюда, не використовуючи закусочних тарілок, оскільки блюда приготовані маленькими порціями. Гарячі закуски і блюда офіціанти можуть подавати вдвох. Один офіціант несе піднос, накритий серветкою, на якому стоять баранчики або овальні блюда, а другий піднос (також накритий серветкою) з тарілками, приборами, хлібом. Після гарячих блюд подають десерт-морозиво, збиті вершки, запечені в тесті фрукти та інші. Десерт подають в креманках, які ставлять на піднос, накритий серветкою, поруч з креманками кладуть чайні ложки.

До десертних блюд подають шампанське. У підсобному або основному приміщенні на додаткових столах келихи наповнюють шампанським на 2/3 об'єму і ставлять їх на підноси, застелені серветкою. Пропонують шампанське так само, як і інші напої, з підносів. Закінчується обслуговування банкета-фуршета подачею кави. У цей час в обнос може бути поданий коньяк.

Протягом всього обслуговування офіціанти стежать за порядком на столі, відносять використаний посуд, пляшки, поповнюють предмети сервіровки, своєчасно звільняють або замінюють попільнички. При великій кількості гостей для цього виділяють спеціальних офіціантів.

Якщо в залі встановлено декілька столів, то закуски, блюда, напої подають одночасно на всі столи. Столи, віддалені від входу в зал офіціанти починають обслуговувати першими.

По закінченні банкета прибирання посуду, приборів, білизни виконують в певній послідовності: серветки, пляшки, вази, прибори, креманки, посуд з порцеляни, скла.

Кава

Спосіб приготування і подачі кави залежить від сорту кави. Проте, якого би сорту не була кава, напилок не повинен бути несмачним, рідким. Більшість людей віддають перевагу міцній ароматній каві і лише невелика кількість гостей може заказати неміцний напилок. Той, хто п’є чорну каву, особливо, чорний експресо “короткого ковтка”, звертає увагу на те, щоб поданий на приток був високої якості, міцним. Якщо кава надто міцна, її завжди можна розвести. Але якщо вона приготована слабкою, рідкою, її неможливо зробити міцнішою, за виключенням кави, приготованої за допомогою плунжера. Міцність напилку, а також його аромат і смак залежать від кількості води, яка проходить скрізь каву. Чим менше води, тим міцніший і багатший смак кави.

Гарна кава дуже важлива для сучасних барів і кафетеріїв. Зазвичай її готують в експрес-кововарочних машинах. Різні апарати працюють по-різному, але в будь-якому випадку успіх залежить від наступних ключових моментів:

свіжа кава;

гарячі чашки;

відмінний робочий стан апаратури (машини);

розуміння того, що таке гарна кава.

Кава “експрессо”, особливо, якщо її подають чорною в маленькій чашці, повинна мати вершкову піну золотисто-коричневого кольору. Це ознака добре настроєного апарату, свіжо меленої кави і суворого дотримання рецептів. Розрізнюють два види чорного експрессо “короткого ковтка” – французький та італійський. Французький варіант трішки слабший, його наливають в кавову чашку до половини, або в найменшу чашку – повною. Італійський варіант дуже міцний, його подають в кавовій чашці, наповненій менше половини.

Відношення кількості кави і молока відрізняє каву “латте” від капучіно. В каві “латте” молока більше ніж кави. Для її приготування в машину закладають трохи менше кави ніж потрібно для капучіно. Чашку або бокал наповнюють на одну четверту, а потім доливають гарячого молока. Каву “латте” частіше подають в бокалі а не в чашці.

Для приготування капучіно також необхідно зберігати правильне відношення кількості кави і молока. Приготуйте