Реферат на тему:

Ірис, халва, драже

Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жири надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність, а меланоїдіни, що утворились при варінні, зумовлюють забарвлення маси від світло-жовтого до коричнюватого, характерні смак і аромат.

Залежно від стану маси розрізняють аморфний і тиражений ірис, а від консистенції — напівтвердий, м'який і тягучий.

Виготовлення ірису складається з таких спільних операцій: приготування рецептурної суміші, уварювання ірисної маси, її охолодження, формування, загортання і пакування готових виробів. Для одержання дрібнокристалічної структури аморфну масу піддають механічній дії з одночасним введенням центрів кристалізації.

Досить широкий асортимент ірису напівтвердого молочного, частина якого готується з додаванням масла вершкового ( в порядку зниження — Забава, Тузик, Кис-кис, Світанок, Цитрусовий, Золотий ключик, Херсонський, Сонечко, Соняшничок). Для деяких виробів використовують поліпшувачі, в тому числі для ірису Забава і Соняшничок — какао порошок, Сонечко — яєчний білок, Соняшничок—ядро соняшника напівзнежирене, Херсонський—ізюм підсушений. Вологість більшості видів (5,5±,5)%; в 1 кг міститься не менш як 140 шт виробів.

Більш поширений ірис напівтвердий молочний з додаванням маргарину. Наповнювачами для багатьох з них є підварки: ірис Полуничний, Малиновий, Яблучний, Чіпполіно, Фруктовий, Дюймовочка; пюре—Горобиновий, екстракт фруктовий — Ягідка, яблучний порошок—Магнолія, Новочеркаський. Не містять наповнювачів ірис Літній і Молочний. З іншими наповнювачами випускають ірис Нічка, Дружба, Кавовий, Ніжний, Степовий .

Без молока згущеного виробляють ірис Фруктовий, Лимончик, Новочеркаський, Півник, Осінь. Вологість усіх видів напівтвердого ірису (6,5±1,5)%.

Тиражений ірис частину цукру має у дрібнокристалічному стані і випускається напівтвердим або м'яким.

На молоці згущеному з додаванням масла вершкового (58,2—30,4 кг/т) виготовляють ірис Вершковий, Вершково-фруктовий, Шкільний, Дитячий, Поділля, Прима, Ера. Ірис Поділля збагачений какао порошком і порошком з яблук.

На молоці згущеному з додаванням маргарину (25—93 кг/т) виробляють ірис Соняшниковий, Мандариновий, Молочно-горіховий, Горішок. М'яким тираженим випускають ірис Новий, який готують на основі молочної суміші з додаванням масла вершкового, цукрової пудри та ірисної есенції.

Тягучим випускають ірис Кавовий, М'ятний, Вершковий, Фруктово-ягідний. Назву ірису доповнено словом Любительський.

Загортають ірис "в перекрутку" та "в замок": складають кінці обгортки у вигляді кутків ("замків") та загинають їх на одну з сторін виробу.

Смак і запах ірису повинні бути чітко вираженими, характерними для відповідних назв. Консистенція напівтверда, м'яка або тягуча; структура литого напівтвердого ірису—аморфна, тираженого—дрібнокристалічна з рівномірним розподілом кристалів цукру. Поверхня передбачена нелипка з чітким рифленням, а приготовленого на поточно-механізованих лініях може мати тріщини і нечітке рифлення. Допускається незначна деформація і нерівний відріз.

Масова частка вологи для ірису тираженого напівтвердого обмежена до 6%, тираженого тягучого без кислоти — до 10%, а інших видів — до 9%. Кількість редукуючих речовин нормується і становить для ірису з кислотою не більш як 22%, інших видів — до 17%. Мінімальна масова частка жиру ірису тираженого тягучого з кислотою — 3%, інших видів — 5%.

Зберігати ірис потрібно в сухих, чистих, добре провітрюваних закритих складах при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%. В цих умовах встановлені такі строки зберігання ірису: тираженого напівтвердого загорнутого — 6 м-ців (а незагорнутого — 5), литого напівтвердого і тираженого м'якого загорнутого тягучого ірису з начинкою та ірису, що містить ядра горіхів і насіння олійних культур, — 2 місяці.

Драже

Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.

Загальна технологічна схема виробництва драже включає такі операції: підготовку сировини, підготовку формувального матеріалу (для лікерних, помадкових, желейно-фруктових), приготування корпусів, їх дражування, глянсування напівфабрикату, фасування, пакування.

Асортимент драже поділяють залежно від виду корпусу, способу його обробки та інших ознак. Розрізняють корпуси, які нагадують начинки карамелі (лікерний, помадковий, фруктово-ягідний, желейний, горіховий), а також цукровий, карамельний, ядровий та ін.

Залежно від способу обробки (накатування) виділяють драже оброблене тільки цукровою пудрою або з додаванням какао порошку, яблучного порошку тощо, сахарною пудрою з наступним обсипанням цукром-піском, дрібною крупкою (нонпареллю), покрите шоколадною глазур'ю, хрусткою кіркою та ін.

Рис. 1. Дражируваль-
ний котел

Драже цукрове. Без поліпшувачів випускають драже Кольоровий горошок у наборі 5-6 кольорів, в 1 кг не менше 900 шт. Драже М'ятне в накатці містить ментол і м'ятну олію. З додаванням фруктово-ягідних підварок випускають драже Абрикосове, Вишневе, Лимонне, Малинка, Чорносмородинове, Яблучко, Ягідка, Ягідне. З використанням плодово-ягідних екстрактів виробляють драже Вишневий горошок, Полуничний горошок. З додаванням молочних продуктів виготовляють драже Молочний горошок, а в суміші з фруктовими добавками —Дитяче, Молочно-полуничне і Молочно-малинове; з додаванням меду — драже Медовий горошок і Медок.

Драже з помадковим корпусом. Споживні властивості драже визначаються видом помадкової маси і накатки. З цукровою накаткою, що включає какао порошок, випускають драже Весна (цукрова помадка) і Молочне (молочна помадка). Корпус з фруктової помадки у драже Малинове і Південне. З накаткою шоколадною виробляють драже Космос, Осінь і Здоров'я. Драже Сніжок випускають у суміші з накаткою цукровою та шоколадною.

Драже з лікерним корпусом. Має вигляд сироподібної маси із закристалізованою кірочкою. До складу корпусу входить спирт (2%), а також інші добавки (М'ятний лікер, Десертне, Ранок, Язички з лікером). З шоколадною накаткою виробляють драже Молочний лікер, корпус якого включає молоко згущене і спирт, а накатка — шоколадну глазур та какао порошок.

Драже з молочним корпусом. Консистенція подібна до лікерного корпусу і містить молоко згущене. З цукровою накаткою випускають