Реферат на тему:
Карамельні вироби
Карамель — цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Тепла карамельна маса аморфної структури, остигла —тверда, хрустка.
Формування споживних властивостей карамелі
Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози в патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Небажаними в патоці є азотисті сполуки, які внаслідок неферментативних реакцій підвищують кольоровість карамелі. Підвищена кислотність патоки зумовлює інверсію сахарози під час варіння карамельної маси.
На формування споживних властивостей карамелі впливають майже всі технологічні операції: утворення карамельного сиропу, його виварювання і одержання карамельної маси; охолодження, утворення карамельного батона, калібрування карамельного джгута, формування карамелі, охолодження, загортання, пакування.
Рис. 1. Способи формування джгута для карамелі:
а — льодяникової; б—з густою начинкою; в—з начинкою середньої густини
Для одержання карамельної маси Сироп уварюють у вакуум-апаратах. Вакуум дає змогу швидко і при більш низьких температурах виділити вологу. Це запобігає розкладанню цукрів, а карамельна маса виходить світлою, стійкою при зберіганні. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96—99%.
Рідку карамельну масу охолоджують до температури 85—90° С, і вона переходить у в'язко-пластичний стан.
Класифікація і формування асортименту карамелі
Споживні властивості, ціна на карамель залежать від багатьох чинників і в першу чергу від особливостей її складових частин.
Карамельну масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшникове тощо), вітамінізованою, лікувальною. За способом обробки — нетягнута, тягнута, із жилками, смужками різних кольорів; за консистенцією — звичайна (тверда) і м'яка.
Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні, помадковіта ін,), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) і подвійні. Вони можуть бути розміщені суцільно або з перешаруванням карамельною масою.
Залежно від складу карамель випускають льодяниковою і з начинкою, а за зовнішними ознаками — загорнутою і відкритою. Відкрита з урахуванням способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною цукром-піском, какао порошком, глазурованою шоколадною або жировою глазур'ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяється на штучну і вагову. Вагова є велика (до 80 шт/кг), середня (до 200 шт/кг) і дрібна (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.
Карамель льодяникову з врахуванням типових ознак можна поділити на декілька різновидів.
Карамель льодяникова загорнута виробляється в найбільшій кількості. Всі види типової форми і однакового розміру: прямокутної — 220, овальної — 140 шт у 1 кг (Барбарис, Дюшес, Злітна, Театральна, М'ятна). Вони відрізняються забарвленням і кислотністю. Поліпшений склад має карамель Грильяжна, до рецептури якої входить 10% арахісу смаженого подрібненого.
Карамель льодяникову таблеткову випускають без добавок (Спорт, Спорт м'ятна, Райдуга, Прозора) і з добавками (Спорт з крупкою арахісу, Соняшникова). Карамель Буратіно з молочної карамельної маси може бути у вигляді прямокутних брусків.
Карамель льодяникова фігурна буває штучною і ваговою: Фігурна, Фігурна молочна, Півники на паличці. Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і переважно загорнуті.
Монпансьє льодяникове формують на валках, по бічній поверхні яких вигравірувані різні фігурки або частинки. Усі види монпансьє випускають незагорнутими, як правило, дрібного розміру, з нетягнутої або частково тягнутої карамельної маси і розрізняють за формою, забарвленням, ароматом.
Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси і начинки. Асортимент формується за рахунок начинок, їх особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо.
Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку займає загорнута без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві фруктів і ягід. До складу начинки карамелі Груша, Вишня, Малина, Журавлина, Чорна смородина, Слива, Абрикос, Брусниця, Кизил входить, крім цукру-піску, патоки і кислоти молочної, суміш яблучного пюре і пюре відповідних фруктів чи ягід. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Крім забарвлення, імітується під фрукти і ягоди також аромат оболонки і начинки додаванням певної есенції.
Поліпшений склад має карамель Вишневий сад, Виноградинка і Цукатна.
Високими споживними властивостями характеризується карамель, глазурована шоколадною глазур'ю (Загадка, Ягідка, Новинка, Святкова).
Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений цукро-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних кислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,4—16%. До складу начинки Арктика входить наливка Запіканка, Вітерець — спирт, сироватка згущена з цукром і маргарин, Томатна — спирт і томатна паста.
Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікерних фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Для більшості видів начинок уварюють цукро-патоковий сироп з плодово-ягідним пюре, внаслідок чого одержують плодово-ягідний сироп з концентрацією сухих речовин 85%. Вони мають однаковий розмір (101 шт/кг), начинка становить 31%, вологість начинки (17±2)%, вміст спирту 28 кг/т (карамель Вишня лікерна, Полуниця лікерна і Малина лікерна з відповідними пюре всередині). Крім карамелі Ромова, інші види мають тягнуту карамельну масу певного кольору. Карамель Лікерна невеликого розміру, обсипана цукром-піском.
Карамель з медовими начинками. Медова начинка являє собою цукро-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншими поліпшувачами. До складу начинки карамелі Бджілка і Ракушка входить по 440 кг/т меду бджолиного, карамелі Золотий вулик — 360 кг/т меду бджолиного та по 225 кг/т пюре яблучного і абрикосового.
