Карамель з помадковими начинками. Помадкова начинка — це ніжна дрібнокристалічна маса, яку виготовляють збиванням цукру і патоки. Для створення відповідного смаку і запаху в неї додають кислоту, есенції (Помадкова у цукрі), припас цитрусовий (Апельсинова, Лимонна), припас полуничний (Полунична), підварку цитрусову (Мрія), підварку яблучну (Криниця), повидло гарбузове (Скорохід), молоко згущене (Ритм у цукрі). Підвищеною харчовою цінністю відрізняється карамель Тік-так, начинку якої виготовляють з молочної помади з додаванням какао тертого.

Карамель з молочними начинками користується стійким попитом у населення. Молочні начинки мають солодкий молочно-вершковий смак і вологість 14—16%. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка — молочні, Популярна (в какао порошку) і Чебурашка — з какао тертим, Мотильок — підфарбована паленим цукром.

Горіх смажений тертий разом з молочними продуктами входить до складу начинки карамелі Метелиця, Маскарад, Дубок, Спортивна. Какао терте поліпшує смакові властивості карамелі Маскарад і Дубок, а какао порошок карамелі Спортивна.

Молочно-ягідні начинки готують з молочного сиропу з додаванням припасу полуничного (Полуниця з вершками, Виставочна) або підварки мандаринової (Горлиця).

До складу начинки карамелі Дарницька входить молоко згущене і спирт. Начинка карамелі Молочна з кавою включає згущене молоко, кавову пасту і спирт.

Карамель з масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі види карамелі з цими начинками випускають з тягнутою оболонкою і начинкою, що перешарована карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі). Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т), кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Кокосова олія містить до 15—20% летких жирних кислот, які при плавленні поглинають значну кількість теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Із загорнутих найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, у рецептурі начинки карамелі Підсніжник 78,4 кг/т сухої сироватки, Білосніжка — 242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха, Хмарка — 178,6 кг/т яблучного порошку.

Відкритою у повітронепроникній тарі виробляють карамель Незабудка, Футбол, Молодіжна.

Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, старанно розтираючи необсмажені ядра горіхів або абрикосових кісточок і змішуючи цю масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюючи її цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних поліпшувачів.

З нетягнутою оболонкою загорнутою випускають карамель Золота рибка або з тягнутою — Рекорд, Горіхова, Марципан. Вологість начинки (10±2)%.

Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Для надання начинкам приємної ніжної консистенції і економного витрачання горіхової сировини в деякі види начинок додають кондитерський жир (Колібрі, Корал), масло вершкове (Дитяча), олію кокосову (Дитяча, Віночок, Вілія, Човничок). Підвищує харчову цінність начинки сухе незбиране молоко (Дитяча, Корал, Вілія, Зубрьонок); сухі вершки (Човничок). До складу начинок також входять: какао порошок (Корал), яблучний порошок (Аісі), порошок з насіння винограду (Віночок), панірувальні сухарі (Лужайка).

Карамель із шоколадно-горіховими начинками характеризуються високими споживними властивостями завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів. Більшість її видів випускають загорнутими, начинка становить 33—36%, вона перешарована карамельною масою (крім карамелі Малютка). Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао масла (100 кг/г) передбачена рецептурою для начинки карамелі Сибір і Бон-бон. Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для виготовлення начинки карамелі Гусячі лапки і Ракові шийки, які включають також какао терте (188,9 кг/т) і какао масло (79,9 кг/т). На какао тертому і ядрі горіха смаженому виробляють начинки для карамелі Рачки, Малютка, Зайчик. Нетягнута оболонка карамелі Сибір і Бон-бон збагачена какао тертим.

Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком (14—20 кг/т) з наступним додаванням для більшості видів фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і есенції.

Поліпшувачами начинок для окремих видів карамелі служать: підварка малинова або полунична (Червоний мак), пюре абрикосове і спирт (Миргородська), пюре яблучне, горобинове і спирт (Ніжинська горобина), підварка малинова, начинка молочна, шоколадна глазур і коньяк (Зелений гай), пюре малинове, коньяк і спирт (Мозаїка).

Карамель з подвійними начинками складається з двох начинкок: одна в центрі (серцевинна), навколо неї — друга (поверхнева), перешарована карамельною масою. Серцевинною буває фруктово-ягідна (Лялечка, Кармен), фруктово-лікерна (Космічна, Зірочка), лікерна (Українка), частка яких 18%, а також збивна (Московські зорі), кремово-збивна (Пташине молоко), марципанова (Півник, глазурована шоколадом), горіхова (Лісовий горішок, глянцева).

Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову (Українка, Лялечка, Космічна— по 16%, Пташине молоко—7%, Півник— 12%, Лісовий горішок—8%) і масляно-цукрову (Кармен, Зірочка—по 16%) начинки.

Вимоги до якості карамелі

Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак, а карамель, що містить жир, не повинна мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. В карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв.

Форма карамелі передбачена для відповідних видів без деформації і перекошення шва. Допускається до 3% маси партії готової продукції напівзагорнутої і м'ятої карамелі.

Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3—4%. Масова частка редукуючих речовин обмежена в карамелі з введенням 0,6% кислоти — 22, при додаванні більш як 0,6% кислоти — 23, а карамелі виготовленої з