Покупці товари (мінеральні і фруктові води, вино-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби - цукерки, печиво та інше) буфетник отримує на. декілька днів роботи зі складу буфету або базового підприємства: кисломолочні продукти, гастрономічні, товари, кондитерські і. хлібобулочні виробом - від постачальників на день реалізації: обідню продукцію (на замовлення, яке було зроблено заздалегідь) - за 15-20 хв. до початку роботи буфету, а потім протягом робочого дня (у міру реалізації продукції) з виробництва буфету або базового підприємства.

Відпуск покупних товарів і готової кулінарної продукції в буфети оформляють накладними і денними забори йми листами, в яких вказують годину відпуску.

Отриману продукцію буфетник підготовляє до реалізації, оформляє буфетну стійку ще до відкриття буфету.

При оформленні-вітрин і стійки слід враховувати температуру відпуску закусок і страв, товарне сусідство, поєднання товарів за кольором, розміром, способи розміщення товарів (ступінчатий, віялоподібний, у вигляді піраміди та ін.).

Продукцію, яка має обмежені строки реалізації і потребує охолодження, розміщують в охолоджувальній вітрині, гарячі страви і закуски - на марміті, а решту продукції - на буфетній стійці і полицях не охолоджувальної вітрини.

Для оформлення вітрини продукцію розкладають в закусочні тарілки, вази, блюда, лотки і прикрашають її зеленню, фігурна нарізаними овочами. Біля коленого виду продукції розміщують цінники, де вказують назву її, розмір порції і вартість.

Для прискорення пронесу обслуговування гастрономічні товари (ковбаси, шинку, сир, рибу копчену, солону та ін.) заздалегідь нарізують і порціонують, потім викладають на лотки або блюда: сосиски, сардельки, варену ковбасу перед варінням очищають від штучної оболонки і порціонують, після варіння їх не переважують, оскільки маса їх не змінюється: хліб нарізують, викладають у лотки, зверху накривають чистою серветкою або рушником, щоб він не засихав: консерви відкривають, порціонують у закусочні тарілки і оформляють.

На робочому місці буфетника повинні бути настільні циферблатні ваги, обробна дошка, гастрономічні ножі, інструменти для відкривання пляшок, прибори для розкладання готової продукції, мірний інвентар і достатня кількість необхідного посуду для відпускання закусок, страв і напоїв (згідно з асортиментом продукції, яка реалізується в буфеті).

Організація

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи. Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графіни із сиропами, соками v певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами

Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

ножі кухарської трійки;

ножі для нарізування фруктів;

спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

виделки для наколювання цитрусових;

терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;

розсіювач для цукрової пудри;

шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;

шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;

пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;

ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);

ручну соковижималку;

виделки для фруктів, овочів;

щипці для харчового льоду;

вінчик для збивання;

млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

відерка для харчового льоду;

мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

дерев’яний молоток для подрібнення льоду;

контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з ізоляційною прокладкою;

лопатку для наповнення контейнера льодом;

підставку для зберігання яєць – дерев’яну, пластмасову або паперову;

шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;

друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;

дерев’яні качалки для розкачування тіста;

дерев’яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;

прибори для перекладання готових закусок і десертів;

ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.

Основним інструментом, який використовується при приготуванні коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну, є шейкер. Шейкер може бути виготовлений зі скла, металу, або бути комбінованим. Він складається з основи, де відбуваєтеся змішування, фільтра і ковпачка (кришки). Фільтр служить для відокремлення n папою від льоду.

Барна склянка або склянка для змішування, використовується для розмішування змішаних, напоїв, які. не містять підсолоджуючого компонента і емульгатора. Її виготовляють із товстостінного скла або кераміки (місткістю до 1 л) конусоподібної форми з носиком для зливання змішаного напою. Склянка має перегородку для затримання льоду і мірні поділки для приготування кількох змішаних напоїв. У ній можна приготувати 5-6 коктейлів або змішаних напоїв.

Барна ложка або ложка для розмішування, призначена для змішування компонентів у барній скляній. Ложка повинна бути з нержавіючої сталі, срібла або пластмаси (місткістю 5 см3). Вона має довгу ручку з п’ятачком на кінці. Форма ручки може бути спіральною, або круглою, 35-40 см завдовжки.

Фільтр використовують для відокремлення льоду від напою. Він складається з металевої пластини з отворами і вушками, а також пружини. Вушка призначені для