Планування меню і прейскурантів закладів ресторанного господарства.

План розділу:

1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу.

2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів.

3. Нормативно-технічна та технологічна документація.

4. Методика розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.

Мета навчання:

? Дати визначення стандартизованим термінам;

? Обґрунтувати, чому меню є основним елементом технологічного процесу;

? Визначити структуру та зміст меню і прейскуранту;

? Пояснити функції меню і прейскуранту;

? Виявити принципи складання меню;

? Уяснити практичне використання нормативно-технічної та технологічної документації;

? Установити фактори, що враховуються при розробці плану-меню;

? Уяснити методику розробки технологічних карт на кулінарну продукцію.

Питання №1. Меню і прейскурант – основні елементи технологічного процесу

Ресторан – це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Ресторани розповідають про життя держави, про етикет нації, про настрій людей, їх культуру. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом.

Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню. Меню – карта страв, що завжди представляється в рекламному буклеті або в туристському проспекті. Склад меню, достатність калорійності страв, резервування можливості заміни страв за проханням вегетаріанця чи мусульманина враховується при розробці програми туру.

Меню (фр. Menu) почали використовувати у Франції на королівських прийомах з 1541 року, де гостям почали пропонувати деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. Раніше у практиці організації прийомів кожну чергову страву оголошував шеф-кухар, а скільки буде всього подано і в якому порядку ніхто (крім кухаря) не знав. Історики відносять появу першого ресторанного меню до 1784 року. У Відні в ресторані „Зелене яблуко” було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Карти меню оформлювались вишукано і багато, тому нерідко були витворами мистецтва. Деякі з них, що виготовлені великими майстрами, зайняли своє місце у великих музейних колекціях. Меню ресторану, який користується світовою славою, - відмінний, а іноді і безцінний, сувенір для туриста, особливо якщо там є автограф шеф-кухаря або хазяїна ресторану.

Терміни, визначені стандартом ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

Меню – систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах РГ, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Прейскурант – систематизований перелік алкогольних і безалкогольних напоїв, кондитерських і тютюнових виробів, фруктів, який пропонують споживачам у закладах РГ з обов’язковим зазначенням маси, об’єму і ціни на відповідну одиницю продукту.

Меню і прейскурант повинні бути підписані керівником, бухгалтером і матеріально відповідальною особою (зав. виробництвом, бригадир, буфетник, бармен) і скріплені печаткою суб’єкта господарської діяльності.

Примітка: *

в меню і прейскуранті вказують код страви чи напою за касовим апаратом; *

в меню вказують калорійність страв;*

в меню дієтичного харчування указують номер дієти.

Вимоги до оформлення меню і прейскурантів, асортименту кулінарної продукції для закладів ресторанного господарства різних типів і класів визначені Національним стандартом України ДСТУ 4281:2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”.

ДСТУ 4281:2004

Показники, що характеризують заклади ресторанного господарства | Тип закладу РГ

Ресторан | Бар | Кафе | Кафетерій |

Закусочна | Їдальня | Буфет

люкс | вищий | перший | люкс | вищий | перший

7. Асортимент продукції та вимог до оформлення меню, прейскуранту і карти вин: |

асортимент широкий, різноманітний | х | х

асортимент обмежений, специфічний | х | х

меню і карта вин або меню і прейскурант художньо оформлені1 | х | х | х | х | х | х

меню складено:

українською та декількома іноземними мовами | х | х

українською та англійською мовами1 | х | х | х

українською або українською і

російською мовами | х | х | х | х | х | х | х

наявністю карти вин4 | х | х | х | х

8. Освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу:

досконале володіння правилами і технікою обслуговування | х | х | х | х

знання порядку розрахунку

кредитними картками та іноземною

валютою | х | х

знання і дотримування правил міжнародного етикету, техніки і специфіки обслуговування іноземних споживачів, володіння кількома іноземними мовами в обсягах, необхідних для виконування своїх обов’язків | х | х

знання особливостей технології

готування, оформлювання та подавання

національних, фірмових і замовних

страв іноземних кухонь | х | х | х | х

1 У тих закладах РГ типу „кафе”, де використовують метод обслуговування офіціантами.

4У закладах РГ, що продають і організують споживання алкогольних напоїв.

Організатор технологічного процесу

Фінансовий прибуток

------------------------------------------------------------------------------

В практиці ресторанного обслуговування розробляються декілька видів меню сніданків, обідів, денного раціону, чергових страв, банкетів, прийомів, тематичних заходів тощо.

Класифікацію меню здійснюють за наступними ознаками:

За цільовим призначенням :

- меню сніданку;

- меню обіду;

- меню вечері;

- меню денного раціону;

- банкетне меню;

- меню офіційно-ділових прийомів.

За технологічним призначенням :

1) План-меню – організатор технологічного процесу приготування страв; технологічний документ, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства.

2) Меню, прейскурант – організатор технологічного процесу сервісного обслуговування – рекламний буклет закладу.

3) Карта-меню, карта вин – організатор тематичних банкетів та офіційних прийомів.

За ціновим (вартісним) призначенням :

1) А-ля карт – широкий асортимент страв вільного вибору, ціна фіксована на кожну окрему страву і напій;

2) Табльдот – харчування за вибором страв, ціна фіксованої сумарної вартості сніданків, обідів, банкетів, прийомів, денного раціону (єдина комплексна ціна).

За