1) Планове меню (стандартні карти) – стратегічне, статичне, перспективне (на етапі відкриття підприємства, реконструкції або введення нових страв, - розширення, оновлення асортименту).

2) Меню-замовлення (при проведенні бенкетів, фуршетів тощо)– розробляється за безпосередньої участі гостя за 2-3 місяці або 2-3 дні до початку проведення заходу;

3) План-меню – щоденне меню, що лежить в основі розробки виробничої програми підприємства;

4) Меню – рекламний буклет з визначенням послідовності подачі страв та напоїв (типографське виконання на 2-3 мовах), що подається гостям;

Спеціальні карти меню:

- карта фірмових страв;

- карта десертів, сирів, морозива;

- карта бізнес-ланчу;

- карта денного раціону (за фізіологічними нормами);

- дієтичні карти;

- вегетаріанські карти;

- сезонні карти;

- тематичні карти;

- карта дегустаційного меню;

- карта готельного обслуговування;

- дитяча карта.

МЕНЮ СНІДАНКІВ

Простий сніданок :

- Кава або чай, какао, шоколад;

- булочка або рогалик, круасан (Франція).

Складний сніданок :

- Кава, чай, какао, шоколад, молоко;

- вершкове масло, мармелад, мед або джем;

- печиво або булочка.

Доповнений сніданок :

- Фруктовий або овочевий сік;

- Закуски із м’яса або сир;

- гаряча страва із яєць;

- йогурт, вівсяні пластівці, вироби із сиру.

Континентальний сніданок :

- Кава або чай, какао;

- вершкове масло, мармелад, мед або джем;

- тости, булочки або рогалики.

Доповнений континентальний сніданок :

- Фруктові або овочеві соки;

- кукурудзяні, вівсяні або пшеничні пластівці;

- вівсяна або манна каша;

- страви із яєць;

- холодні закуски з риби, м’яса, овочів;

- гарячі закуски з риби, м’яса, овочів.

Біосніданок (вегетаріанський) :

Страви та напої натурального походження:

- свіжі соки із фруктів, овочів;

- свіжі або сушені фрукти і горіхи;

- зернові або борошняні вироби: каші, хлібці, хліб з висівками, вівсяний, із насіння льону;

- молоко і кисломолочні продукти; джем і мед;

- гарячі напої - чай.

ПРИНЦИПИ ПРОЕКТУВАННЯ МЕНЮ

Хороше меню може бути не лише в престижному або знаменитому ресторані. В ресторані при готельному чи туристському комплексі, де гість хоче мати повний пансіон протягом тижня, меню визначає авторитет та імідж ресторану.

Ідеальний ресторан повинен мати меню, яке :

- зрозуміло представляє страви;

- пробуджує фантазію;

- перетворює процес споживання їжі в особливий ритуал.

При складанні змісту меню, виникає необхідність дати відповідь на такі запитання:

1. Яку мову, який стиль використовувати?

2. Якими словами краще всього описати страви?

3. Скільки страв повинно бути?

4. Як врахувати харчову цінність страв, піклуючись про здоров’я гостей?

5. Як врахувати запит гостей?

Щоб дати відповіді на ці та інші організаційні питання, слід перш за все врахувати, що меню – індикатор запитів гостей і можливостей ресторану задовольнити ці потреби.

При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Не потрібно забувати, що:*

В підприємствах „фаст-фуд” використовується багато фотоілюстрацій та символічних слів.*

В піцерії – назви страв повинні бути максимально короткими.*

В трактирі – потрібен простий, спокійний і сердечний стиль.*

Традиційний ресторан повинен пропонувати меню, яке буде допомагати гостям, а не ставити стан зніяковіння.

Композиційно меню обов’язково повинно складатися з врахуванням психологічних законів людського сприйняття. Особливе структурування меню забезпечує свідомо акцентувати увагу на конкретних стравах, - при цьому менеджер переводить інші страви на периферію сприйняття відвідувачів. *

Якщо меню складається з однієї сторінки, погляд відвідувача спочатку падає на середину, потім піднімається вгору і опускається донизу. *

Якщо меню складається з двох сторінок – погляд концентрується на середині між сторінками, потім рухається вправо по квадрату, вгору-вліво-вниз, а потім по діагоналі вгору-вниз і по діагоналі вгору.

Таким чином, зрозуміло, що в задачу менеджера включається привертання уваги гостя до конкретних страв. Менеджер, що вдало розмістив найменування страв і напоїв, може значно вплинути на задоволення потреб гостей і суттєво підвищити прибутковість ресторану.

Наступна задача при розробці меню - прив’язати до вибраної страви інші вподобання гостей:*

Харчова цінність страв з піклуванням про здоров’я в аспекті факторів – вибір продуктів (риба, м’ясо, птиця, овочі тощо) та способів приготування страв (жарка в гриль апаратах, варка на пару і т. і. ).*

Гармонічне поєднання основної страви з гарніром, соусом.*

Сумісність продуктів харчування.*

Смакова гармонія.*

Фізіологічні норми з урахуванням пори року (взимку рекомендовано вживати їжу, що багата жирами і білками, а влітку – холодні страви, овочі, фрукти).

Кожне підприємство вибирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.

Питання №2. Структура, зміст, функції, принципи розробки меню та прейскурантів

Меню – універсальний представник іміджу ресторану або ресторанної мережі, є початком будь-якої ресторанної концепції.

Зміст меню і прейскурантів відповідає типу, класу підприємства та виду ресторанних послуг. За термінологічним визначенням зміст меню формується кулінарною продукцією власного виробництва, а прейскурант включає закупні товари.

Визначання за стандартом ДСТУ 3862 – 99 „Терміни та визначення”:

Продукція власного виробництва – продукція, яку виробляють заклади громадського харчування і продають як кулінарну продукцію, булочні та борошняні кондитерські вироби.

Закупні товари – товари, що купує суб’єкт господарювання сфери громадського харчування, для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання) – алкогольні напої, пиво, безалкогольні напої не власного виробництва; тютюнові вироби відносяться до закупних товарів незалежно від їх видозмінення в закладах громадського харчування.

Всі страви в меню записують в послідовності, що відповідає порядку прийому та подачі їжі. Фірмові страви виділяють в окремий розділ. Структура меню повинна відповідати асортиментному мінімуму страв – певній кількості страв і напоїв, які щоденно повинні бути в реалізації підприємства в залежності від типу і класу.

Аспекти, що враховуються при складанні меню:

- вид сировини: рибні страви, м’ясні, овочеві, із яєць, молочних продуктів.

- технологічний режим приготування: припущені, відварені, жарені, тушковані, запечені.

- смакові властивості: менш гострі, більш гострі.

Послідовність запису страв, закусок та напоїв