Фірмові закуски, страви, напої*

Холодні страви і закуски:

Ікра зернова, паюсна

Риба малосольна (сьомга, кета, балик)

Риба відварна

Риба заливна

Риба фарширована

Риба під маринадом

Риба під майонезом

Рибна гастрономія (риба холодного та гарячого копчення)

Закусочні рибні консерви

Оселедець натуральний, з гарніром, рублений

Нерибні морепродукти

Салати рибні

М’ясо відварене, заливне

М’ясо фаршироване, шпиговане

М’ясо смажене

М’ясна гастрономія

Домашня птиця і дичина холодні

Свіжі овочі натуральні

Салати і вінегрети

Закуски із овочів і грибів

Кисломолочні продукти

Гарячі закуски:

Рибні та із нерибних продуктів моря

М’ясні

Із субпродуктів

Із домашньої птиці та дичини

Яєчні і мучні

Супи:

Прозорі

Заправочні

Пюреподібні

Молочні

Холодні

Солодкі

Другі страви:

Риба відварна і припущена

Риба смажена, фарширована

Риба тушкована та запечена

Страви із котлетної маси (з риби)

М’ясо відварене, припущене

М’ясо смажене

М’ясо тушковане і запечене

Страви із рубленого м’яса і котлетної маси

Птиця відварена, припущена

Птиця тушкована

Страви із рубленої птиці

Страви із овочів (відварених, припущених, жарених, тушкованих, запечених)

Страви із круп, бобових, макаронних виробів, мучні

Страви із яєць і сиру

Солодкі страви:

Гарячі (суфле, пудинги тощо)

Холодні (компоти, киселі, желе тощо)

Заморожені (морозиво, сорбет тощо)

Гарячі напої:

Чай

Кава

Какао і шоколад

Холодні напої і соки.

Борошняні кондитерські вироби.

__________

* У деяких закладах фірмові закуски, страви та напої з приміткою „фірмовий” розміщують на початку кожної групи страв.

Структура карти вин:

Вина: вітчизняні білі, червоні; імпортні білі, червоні; шипучі ігристі.

Аперитиви: білий вермут, червоний вермут, гіркий аперитив, анісовий тощо.

Міцні алкогольні напої і лікери: горілка, віскі, джин, ром, бренді, коньяк.

Пиво: вітчизняне, імпортне.

Змішані напої: коктейлі.

Безалкогольні напої: мінеральні води, лимонади, соки.

Структура прейскуранту:

Міцні алкогольні напої: горілка, гіркі настоянки, настоянки солодкі і наливки.

Вина: міцні, столові білі і червоні, напівсолодкі, десертні, шампанські вина.

Коньяки

Лікери

Пиво

Мінеральні і фруктові води

Соки, фрукти, кондитерські вироби

Тютюнові вироби

Порядок запису страв в меню повинен відповідати послідовності їх подачі.

Функції меню:

Інформаційна – джерело інформації для гостей про страви, що пропонуються для реалізації, про очікувану вартість послуги; засіб спілкування; способи приготування страв, основні інгредієнти страв і напоїв, відомості про вагу порцій; історія ресторану.

Організаційна – зміст меню виступає організуючим початком технологічного процесу ресторанних послуг.

Індикаторна – синтезує основну діяльність підприємства за видами послуг, кулінарну майстерність та мистецтво сервісного обслуговування персоналу.

Аналітична – вивчення споживчого попиту, установлення взаємозв’язку між запропонованими послугами і реальними потребами споживача, аналіз продаж.

Стимулююча – формує процес мотивації через потреби гостя, рейтинг страви – оцінка з позиції гостя, співвідношення: ціна – якість.

Маркетингова – засіб поширення популярності підприємства серед потенціальних клієнтів.

Соціально-культурна – технічна естетика папки-меню, спосіб технологічної думки формування ритуалу приготування, сервіровки та вживання їжі.

Питання №3. Нормативно – технічна та технологічна документація

Структура виробництва ресторанних послуг визначається наявністю відповідних ресурсів, розробкою технологічних процесів, нормативно – технологічним забезпеченням, експертизою якості, технологією гостинності. Результати гостинності визначаються позитивним або негативним сприйняттям сукупного процесу сервісного обслуговування (сукупність факторів, що впливають на споживача в процесі отримання послуг).

Послуги харчування підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись споживачам в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних документів.

Концепція технологічного стандарту (схема)

Державні нормативні акти

Закони України : „Про туризм”, „Про захист прав споживачів”, „Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції”, „Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої справи”, Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг”.

Положення „Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення”

Декрет Кабінету Міністрів: „Про Державний нагляд за додержанням стандартів, норм і правил та відповідальність за їх порушення”

Інструкція „Про книгу відгуків і пропозицій на підприємствах роздрібної торгівлі та ресторанного господарства”.

Положення „Про порядок тимчасового припинення діяльності підприємств торгівлі, ресторанного господарства і послуг, які систематично реалізують недоброякісні товари, порушують правила торгівлі та надання послуг, умови зберігання і транспортування товарів”.

Положення „Про порядок припинення (заборони) господарюючими суб’єктами відвантаження, реалізації (продажу) і виробництва товарів, виконання робіт і надання послуг, що не відповідають вимогам документів”.

Положення „Про порядок вилучення неякісних товарів, документів, інших предметів, що свідчать про порушення прав споживачів”.

Положення „Про накладання на господарюючі суб’єкти сфери торгівлі, ресторанного господарства і послуг, у тому числі на громадян-підприємців, стягнень за порушення законодавства про захист прав споживачів”.

Інструкція „Про порядок опломбування виробничих, складських, торгівельних та інших приміщень, а також неправильних, несправних і таких, що не мають відповідного клейма, чи з порушеними термінами перевірки вимірювальних приладів”.

Накази Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України:

- Правила роботи закладів (підприємств)ресторанного господарства.

- Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства.

ДСТУ ISO 9004-2-96 Управління якістю та елементи системи якості

ГОСТи:

ГОСТ 30335-95 „Услуги населения. Термины и определения”.

ГОСТ „Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования”

ДСТУ 3862-99 „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

ДСТУ 4281-2004 „Заклади ресторанного господарства. Класифікація”

ГОСТ 30523—97 „Услуги ресторанного хозяйства. Общие требования”.

ГОСТ 30 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”.

ГОСТ 30 „Ресторанное хозяйство. Требования к обслуживающему персоналу”.

ГОСТ 28-1-95. „Ресторанное хозяйство. Требования к производственному персоналу”.

ГОСТ 32-57-96 „Железнодоржный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий ресторанного хозяйства в пассажирских поездах”.

ГОСТ 28681.1-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Проектирование туристских услуг”.

Планувальна організація технологічного процесу

ДБН В.2.2-9-99 „Громадські будинки та споруди”.

СанПиН 2.04.01-85 „Внутренний водопровод и канализация зданий”.

СанПиН 42-128-4690-88 „Санитарные правила содержания территорий населенных мест”.

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ „Пожарная безопасность. Общие правила”.

ГОСТ 28681.3-95 „Туристско-экскурсионное обслуживание. Требование по обеспечению туристов-экскурсантов”.

Концепція технологічного стандарту

Санітарні вимоги до реалізації послуг харчування.

Закони України:

„Про захист прав споживачів”;

„Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини”;

„Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення”;

Санитарные правила обеспечения пассажиров бортовым питанием на многоместных скоростных самолётах.

Санитарные правила для вагонов-ресторанов пассажирских поездов.

Нормы санитарной одежды, санитарной обуви санпринадлежностей.

Санитарні правила

Сан ПиН 42-123-5777-91. Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие легкое мороженое

Сан Пи Н 42-123-4117-86.