підприємств, які мають право використовувати стандарт;
2. Перелік сировини - вказуються всі види харчових продуктів, необхідних для приготування виробу і нормативна документація на даний вид сировини;
3. Вимоги до сировини – обов’язково здійснюється запис про те, що продовольча сировина, харчові продукти і напівфабрикати, які використовуються для виготовлення страви, відповідають вимогам нормативних документів (ГОСТи, ТУ), медико-біологічним вимогам і стандартним нормам і мають сертифікат відповідності і посвідчення якості;
4. Норми закладки сировини масою брутто і нетто, норми виходу напівфабрикату і готової продукції;
5. Технологічний процес приготування продукції – деталізований опис операцій, виділяються режими холодної і теплової обробки, які забезпечують безпеку виробу, специфіка використання нетрадиційних способів приготування або використання харчових добавок; торгово – технологічні процеси надання послуги підприємств різних типів і класів повинні відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватись в умовах, що відповідають вимогам діючих нормативних актів;
6. Вимоги до оформлення, подачі, реалізації і зберіганню – особливості оформлення і правил подачі виробів, вимоги і порядок реалізації кожної партії кулінарної продукції, умови і термін реалізації і зберігання, а при необхідності і умови транспортування у відповідності з ГОСТом 30390-95 „Ресторанное хозяйство. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия” і Санітарними правилами;
7. Показники якості і безпеки – вказуються органолептичні показники виробу: смак, консистенція, основні фізико – хімічні і мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції у відповідності з ГОСТом 30390-95 „Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия”. Для торгівельно-технологічного процесу сервісного обслуговування повинні бути враховані вимоги ергономічності, які характеризують відповідність умов обслуговування гігієнічним, антропологічним, фізіологічним можливостям споживання. Дотримання вимог ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє збереженню здоров’я і працездатності споживача;
8. Методи випробувань – методи контролю і періодичність кожного дослідження за характеристиками безпеки продукції; можна указати контрольні нормативи і об’єм партії, що контролюється. Умови надання послуг (торгівельно-технологічного процесу) повинні відповідати діючої нормативної документації за рівнем шуму, вібрації, освітлення, стану мікроклімату – вимоги Сан Пин 42-123-5777-91, архітектурно-планувальним і конструктивним рішенням, показникам пожежної, електро- та вибухобезпеки;
9. Вимоги охорони оточуючого середовища – екологічні вимоги для попередження шкоди оточуючому природному середовищу, здоров’ю і генетичному фонду людини при виробництві продукції;
10. Інформаційні дані про харчову і енергетичну цінність продукції – відомості про вміст білків, жирів, вуглеводів і калорійності.
Стандарт підприємства вводиться в дію наказом керівника підприємства.
Зразок Плану-меню
ЗАТВЕРДЖУЮ
Номер документа | Дата складання
Керівник
________________
посада
_________ ___________________
підпис розшифровка підпису
«____» _________________
ПЛАН-МЕНЮ
на «___» _______________ р.
№ п/п | Страви і гарнір | Кількість | Ціна продажу, грн. коп. | Сума, грн.. коп.
Найменування коротка характеристика | код | Номер страви за збірником рецептур, ТТК, СТК | Вихід однієї страви, г
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8
і т.д.
Завідуючий виробництвом __________ ___________________________
(підпис) (розшифровка підпису)
Зразок Меню-замовлення
Ресторан_____________________________________
МЕНЮ – ЗАМОВЛЕННЯ №_______на___________чол.
(є розрахунковим документом)
Замовник_____________________________________________________
Організація чи приватна особа, прізвище, ім’я, по-батькові, адреса
Назва залу____________________________________________________
Дата і час обслуговування____________________
Меню – замовлення склав: З умовами замовлення згоден:
Метрдотель___________________________
Замовник______________________________
№ п/п | Назва страв і напоїв | Одиниця виміру | Ціна | Замовлено | Факт. відпущено
К-ть | Сума | К-ть | Сума
1. Кулінарна продукція
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Разом по кухні:
2. Закупні (буфетні) товари
1
2
3
4
5
Разом по буфету:
ВСЬОГО:
5% за високу культуру обслуговування
Ціни і сума перевірені
_________________________Аванс № ________ від __________грн.____________коп.
Доплата № _________ від ___________грн.____________коп.
В тому числі за квіти ___________грн.____________коп.
„ ___” ___________200_ р. Отримано всього ___________грн.____________коп.
Видав касир: ____________________ Отримав офіціант:____________________
____________Заміна у зв’язку з відсутністю окремих видів продукції та зміни цін в межах загальної суми замовлення
Виключити з меню-замовлення | Включити до меню-замовлення
Назва | К-ть | Ціна | Сума | Назва | К-ть | Ціна | Сума
Всього | Всього
Замовлення виконано повністю:
Метрдотель: Замовник:
Сплачено: Касир
Обслуговування проводили:
Прізвище, ім’я, по-батькові | Посада | Примітка
Відповідальний за обслуговування________________________________
Питання для самоконтролю:
1. Пояснити значення меню і прейскурантів в організації технологічних процесів.
2. Виявити структуру та зміст меню і прейскурантів.
3. Указати принципи складання меню.
4. Дати характеристику меню за часом створення.
5. Визначити види меню сніданків, їх характеристика.
6. Охарактеризуйте зовнішні особливості меню і прейскурантів.
7. Дати порівняльну характеристику меню різних видів.
8. За якими показниками здійснюється якісний аналіз меню.
9. Перелічити фактори, які впливають на цінову політику ресторанного меню.
10. Пояснити значення термінів: табльдот, а ля карт.
11. Виявити правила користування основними нормативно-технологічними документами – Збірником рецептур страв.
12. Пояснити методики розробки технологічних карт.