Гарячі напої

Чай. Напій чаю освіжає, вгамовує спра-гу, знімає м'язову і нервову стомленість, поліпшує кровообіг і дихання, викли-кає почуття бадьорості. До складу готового чаю входять різні сполуки, що роблять його ароматним і зумовлюють колір і тонізуючі власти-вості: дубильні речовини (або чайний танін), алкалоїд — кофеїн (0,3 — 4,2 %), білкові та пектинові речовини, ефірні олії, вітаміни Р, С, В1, В2, РР, пантотенова кислота, ферменти й органічні кислоти (лимонна, яблучна, щавелева). У підприємства масового харчування надходять різні види чаю: байховий (чорний і зелений), пресований, плит-ковий.

Чорний байховий чай може бути кіль-кох сортів: букет, екстра, вищий, І, II, III. Чай перших трьох сортів має особливо тонкий і ніжний аромат, приємний злег-ка терпкий смак і прозорий настій золо-тисто-янтарного кольору; 1 сорту - недостатньо тонкий і ніжний аромат, при-ємний з терпкістю смак, не досить яс-кравий настій; II сорту - слабкий аро-мат, недостатньо терпкий смак, прозо-рий колір; у ІІІ сорту - грубуватий смак і аромат, темнуватий слабкий настій.

Зелений байховий чай має своєрідний сильний аромат, гіркувато-терпкий смак і світло-зелений настій. За вмістом ві-таміну С і тонізуючими властивостями зелений чай переважає чорний.

Пресований чай виробляють з пресо-ваних висівок і кришок чорного байхо-вого чаю, одержаних у процесі сорту-вання. За міцністю настою, кольором, смаком і ароматом він нагадує байхо-вий, оскільки їх виробляють з однієї й тієї самої сировини.

Плитковий чай виробляють з багатьох старих і великих листків, які спеціально обробляють, а потім спресовують у вигляді плиток масою 250 г. Він легко поглинає сторонні запахи, тому його не можна зберігати поряд з продуктами, що мають гострий запах. В'язкий смак чаю залежить від дубиль-них речовин, що входять до його скла-ду, а забарвлення настою — від спосо-бу обробки чаю при його виробництві і вмісту барвників.

Чай (заварка). Для заварювання чаю найкраще використовувати фарфорові чайники. Не рекомендується готувати заварку в металевих казанах, кастру-лях, чайниках, оскільки погіршується смак і змінюється колір чаю від взає-модії з металом.

Правила заварювання чаю: Фарфоровий чайник обполіскують ок-ропом, насипають чай, заливають ок-ропом на третину об'єму чайника, за-кривають кришкою, накривають сер-веткою, дають настоятися 5—10 хв. Потім доливають чайник окропом.

Вимоги до якості води:

!.

Подають чай у чайних чашках, склянках з підсклянниками, піалах, па-рами чайників. Можна подавати чай сухим у спеціальній порціонній упа-ковці або у ситечку для заварювання в склянці. До чаю можна запропонувати цукор, варення, мед, джем, повидло, лимон, цукерки, бублики, торти, тістеч-ка, пиріжки, пряники, медяники. Ок-ремо в молочнику подають пастеризо-ване холодне молоко або вершки. У спеціалізованих підприємствах зава-рений чай подають у маленьких фар-форових чайниках, одночасно подають великий фарфоровий чайник з окро-пом або самовар і склянку, або чашку з блюдцем і чайною ложкою. В разі масового подавання цукор можна до-давати в чай при його приготуванні. Зелений чай прийнято пити без цукру з піал, а до нього подавати східні ласощі, родзинки, урюк.

Його також можна по-давати холодним (8—10 °С). Для цього заварений чай після настоювання про-ціджують, додають кип'ячену воду і охо-лоджують. Подають з скибочками лимо-на або апельсина і харчовим льодом.

Вимоги до якості чаю: правильно заварений чай має золотис-то-янтарний колір, приємний аромат, прозорий настій, ледь терпкий смак. Своєрідного смаку й аромату надають чаю добавки з лікувальних трав, кми-ну, шипшини, цедри і соку цитрусових, фруктів.

Чай-заварка.

Чай вищого і І сортів — 20, вода — 1080. В и х і д — 1000.

Чайні напої

Їх готують з листків і цвіту різних ро-слин. У цих напоях немає кофеїну, тому вони не мають тонізуючих властивос-тей. Вони дають міцний настій, приєм-ний запах і смак, що нагадує звичай-ний чай.

Чай по-сіверському. Чайник обполіску-ють окропом, кладуть суміш подрібне-них сушених трав (липовий цвіт, м'ята, материнка, звіробій), заливають окро-пом і настоюють 35 хв. Цукор подають окремо.

*Липовий цвіт сушений - 1, м'ята суха - 1, материнка суха - 0,5, звіробій сушений - 0,5, цукор - 25, вода - 200. В и х і д — 200.

Чай з липи. Чайник обполіскують ок-ропом, засипають липовий цвіт, зали-вають окропом приблизно на третину об'єму чайника, накривають кришкою, серветкою і настоюють 15 — 20 хв. По-тім доливають чайник окропом.

*Липовий цвіт сушений - 6, цукор - 15, вода - 210.

В и х і д — 200.

Кава

Напої з натуральної кави мають тон-кий, приємний аромат і смак. Каву цінують також за її тонізуючі властивості. Помірна кількість натуральної кави здоровій людині корисна. Чашку аромат-ної приємно-гіркуватої чорної кави подають після обіду або вечері. Кава з мо-локом або вершками добре доповнює сніданок.

Харчову цінність кави забезпечують вуглеводи, білки, мінеральні солі, віта-міни РР, В1, В2, B6, B12. Кофеїн зумов-лює збуджуючу дію напою.

У підприємства масового харчування надходить кава:

Найкращою вважають каву мокко. На-стої мокко екстрактивні й ароматні. Сирі зерна натуральної кави неароматні, настій з них несмачний, тому їх підсмажують при температурі 180-200°С до темно-коричневого